酵母是我们日常制作发酵类食品中离不开的添加剂，其种类很多，常用的有：
一、鲜酵母
酵母菌在培养过程中培养、繁殖、提存、分离、压榨制作而成，其颜色为淡黄色或乳白色，其优点有特殊的香味，鲜酵母是我们近年来售卖时最流行的欧包大多是用鲜酵母制作而成的。鲜酵母在使用的过程要用温水化开后与面粉混合均匀。注意事项：鲜酵母在保存的过程中要低温保存。
二、活性干酵母
这是我们平时最常见的酵母种类，是将鲜酵母干燥后压缩制作而成，此种酵母最大的优点是体积小，便于储存，储存的条件要求不高。
三、即发性干酵母
即发性干酵母大多是进口产品，主要来自法国、荷兰等国家，其发酵速度和发酵能力远高于鲜酵母、活性干酵母。
四、老面
老面是我们原来常用的发酵原料，但由于老面中各种类别的菌都有，所以在发酵的过程中容易产酸，所以产酸后我们需要扎碱来中和酸。其使用量可根据剩余老面的多少来决定。
酵母用量的多少决定发酵能力的大小，酵母的发酵能力越强、酵母的量越大，发酵的速度越快，不同种类的酵母发酵能力是不同的，所以在放的过程中量是不一样的。通常酵母的与面粉的比例是1:100，可以在1-2之间，如果超过2酵母的发酵能力反而会下降。
