底料和红油搭配是起叠加效应，让味道更浓郁，香味更纯正，我来为大家科普一下关于火锅红油的配方?以下内容希望对你有帮助!
火锅红油的配方
专业的说，不论是火锅，串串香，干锅，美蛙鱼头，烤鱼等等，其实都是底料和红油分开炒制的，且配方也不同。底料和红油搭配是起叠加效应，让味道更浓郁，香味更纯正。
底料怎么炒，以前的文章讲过了，今天关键就是讲红油
其实锅底还有一个关键----红油
很多人对红油有误区，认为红油就是炒底料后分离出来的油，
这样理解很牵强，因为红油的需求量往往比底料更大，范围更广。
所以，实际操作中往往红油显得格外重要。
比如，一个锅底底料再好，只要红油不行，整个锅也就废了。
分享一火锅红油的配方，供大家参考：配方：牛油100斤 新一代辣椒节10斤，石柱红辣椒节6斤，大红袍花椒2斤，火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤（小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计：200克）
前提：原材料质量直接影响品质，如果对原材料识别不懂，那最好就是盯着贵的买，准确性高些
工艺：如果要求牛油油脂味浓郁，油100度后那就先下糍粑辣椒，保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁，油120度下葱，姜，炸金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒，醪糟，蒜，花椒，香辛料等
这里重点想说，同样的配方，工艺不同，出来的味道完全不一样比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的，比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。
所以没有100%最好的工艺，只有适合自己的才是最好。
此配方中香料不多，只是起祛除异味，提香的作用，香料打中粗，用酒发一下，味道更好。
留言多交流吧，分享干货，让味道成为真正的特色，这才是我们餐饮人需要认真做到的。
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