开口笑是广州小吃中的油炸小吃品种,因其经油炸后上端裂开而得名。香甜暄酥,十分可口。广州一般的吃早茶的地方,都有开口笑。同时也是广州人春节必备年货之一。
配方:低筋面粉4.5斤,发酵粉30克,食粉8克,臭粉6克,食用油4.5两,鸡蛋3个,糖2.2斤。
(水7.5可,白糖煮溶凉冻),白芝麻少许。
做法:先溶糖水备用,粉先用筛分散。
1.粉开窝,投料,包括了食粉,发酵粉和臭粉。
2.发酵粉,又叫泡打粉,属于黑靴膨松剂,使用量按照各皮类的要求
3.食粉:又叫小苏打粉,也是化学膨松剂,微碱性,炸类品种可增加硬脆度。
4..臭粉,碳酸氢铵,炸类品种可达到酥化,烤类品种的酥松。
5.用无筋面团折迭式手法完成,然后静置约5分钟。
6.出剂,每件皮量为30克。
7.搓圆球,上芝麻。再搓一次。
8.开始准备炸了。
用的是中火,看锅冒白烟或者微量青烟,油从四周向中间翻滚,
也就是110-170℃左右。
9.等到所有的开口笑都往上浮起来以后就可以撤走漏瓢。
10.粉皮开始裂开了。
炸出来的开口笑,因为太烫了,是不能够马上吃了,
放凉试了一下,松脆可口,香酥美味。
有一点是很关键就是炸东西的步骤,关于炸东西,其实是有一条V型的曲线的,在下锅前把火加大,投料,然后就把火关小,避免外部熟得太快变焦,让食物在降低的温度下炸熟,出锅前提高温度再出锅,目的是让食物在出锅前把里面的油份逼出来,如果在出锅前关火,油从低温走向高温,就会被温度较高的食品吸走,这样炸出来的开口笑,就会变得非常的油腻。
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