虽然大家总是说着“隔夜菜”，但隔夜菜并不单单只指放了一晚的剩菜。
白天黑夜其实并不重要，重要的是菜品放置了多长时间，现在还没有一个明确的标准，但普遍认为菜品烹饪后放置了5~8小时以上的菜，都算“隔夜”了。
而随着大众对生活品质的要求与健康意识的提升，大家对“隔夜菜”的安全性越来越充满疑虑。
再加上时不时就有“吃隔夜菜中毒、患癌”的传言盛行，让不少人不惜和家中长辈发生矛盾也要忍痛倒掉剩菜剩饭。
但“隔夜菜不能吃”的观点是正确的吗？
“隔夜菜”的安全性实验
针对大家的疑惑，宁波市质检院做过一项科学实验：选取菜、肉、蛋等32种常见原材料，按照国人烹饪习惯烹调成30种家常菜。
然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃即冷藏环境、25℃即常温环境），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行检测。
由于网传亚硝酸盐是致癌的祸首，它和细菌也因此成为了实验主要的检测对象。
先说说亚硝酸的检测结果，研究人员发现4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标或有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
而从菌落总数的检测结果上来看，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少，而25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。
隔夜菜如何放心吃？
根据以上实验结果和权威机构的饮食建议，要想放心吃隔夜菜要注意3点。
1.及时冷藏
根据实验结果可以看出，冷藏环境中食物的保存状态比常温状态要安全得多，亚硝酸盐和菌落数量增加都不明显。而常温状态，食物风险则直线上升。FDA（美国食品药品监督管理局）就建议隔夜菜要在2小时内放入冰箱，如果是夏天这一时间要缩短，超过32度，1小时之内就要放冰箱保存。另外纯蔬菜类菜品就别剩了，不要冒着生病的风险省这一口菜。
2.放置时间
放入冰箱后，我们也要根据保存模式注意放置时间。如果是冷藏，一般可以保存3~4天，如果是冷冻，一般可以保存3~4个月。但仍然建议24小时内吃完。另外隔夜菜都要覆盖保鲜膜或者容器盖，以防细菌交叉感染。
3.加热方式
从冰箱取出隔夜菜后，不建议用炒、炸等方式加热，这会产生额外的有害物质。蒸煮的方式加热是更健康的。NHS（即英国国家医疗服务体系）建议，加热温度超过70℃，持续2分钟即可。
当然，吃饭最好还是按量烹饪，能不剩菜就不剩，现吃现做才是最美味健康的。
隔夜菜致癌不可信
这一点不得不单独来说，因为由来已久让许多人都深信不疑。让这个谣言经久不衰的“罪魁祸首”就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐是什么？是一种广泛存在的含氮化合物。我们天天吃的蔬菜、肉类、水果等食物本身就自带亚硝酸盐。
当人体内的亚硝酸盐过量，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下与特定的物质发生反应，就可以生成另一种物质——亚硝胺，被证实具有致癌性。
但成人每日摄入亚硝酸盐需0.2~0.5g才可引起中毒，摄入达3g以上会严重危害生命。
而多少隔夜菜中才有0.2g的亚硝酸盐呢？答案是：28.5kg。正常人能吃这么多吗？而能吃这么多的人还会剩菜吗？
可见这种因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐患癌的事，只能发生在理论上。
比起致癌，隔夜菜的细菌污染问题才更值得你担心。
我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高，占81.25%。而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%，还都是调味品误用引起的。
吃隔夜菜，一定要牢记3点注意，才能吃得安心不浪费。
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