除了爱喝热水，用热水泡茶也是国人约定俗成的习惯。从唐代烹茶、宋代点茶、明清泡茶到现在喝茶，几乎都通用热水。
但近年来兴起的“冷泡茶”，由于饮用方式便捷、更适合夏天喝等特点，受到不少人喜爱。一些人可能有困惑：冷水真的能把茶泡开吗？
《生命时报》采访专家，解读热水和冷水泡茶的区别，并推荐你更适合“冷泡”的6款茶。
受访专家
浙江大学茶叶研究所所长、教授 王岳飞
中国农业科学院茶叶研究所科技处处长、研究员 林智
国家茶艺技师 于佳平
热水vs冷水泡茶，哪个更好？
泡茶实际上是一个物质溶解的过程，水为溶剂，茶中可溶性的风味物质为溶质。
- 溶质溶解的量，决定了茶汤的浓度；
- 溶解的速度，影响了茶的耐泡度；
- 各种物质溶解是否和谐，影响茶汤的适口性。
其中，溶质的量、溶解速度及平衡性，受水温影响很大。
热水泡茶
主要是为了让茶的香气和有益物质更快地溶解和挥发出来。
此时，风味物质溶解的量大、速度快，但不容易平衡和谐，所以茶汤浓，但苦涩有余，鲜甜不足，也不大耐泡。
冷水泡茶
由于冷水或冰水温度低，茶叶中的风味物质溶的量少一些，慢一些，所以要泡比较久的时间。
但是，组成茶香的一些物质需要高温水来激发，当水温不够高的时候，有些香气就闻不到了。
具体来说，大多数氨基酸、单糖类物质能溶于冷水，而咖啡碱、黄酮类物质不太容易溶于冷水。
当茶叶用冷水冲泡时，具有鲜爽滋味的氨基酸分子会在冷水中最先溶出，而带有苦涩滋味的咖啡碱、茶多酚等物质溶出缓慢，从而使茶汤口感偏柔和，不苦不涩，且随着浸泡时间延长，茶叶香味会逐步变得浓郁，甚至达到热水泡茶的浓度。
冷泡茶最早流行于日本、韩国等地，它主要有以下优势：
- 避免水温过高，咖啡碱、茶多酚等物质溶出过快过多，刺激肠胃，致使茶水口感苦涩；
- 避免高温条件下，水热氧化作用引起的茶叶、茶汤色变，维生素C破坏等；
- 诸多研究表明，冷水泡茶在品质成分、感官体验等方面丝毫不逊于热水泡茶，并且茶叶中含有一种具有降血糖功效的多糖类物质，用开水冲泡时容易受到破坏，冷泡时能保留更多此类有益物质，尤其适合糖友。
6类茶更适合冷泡
原则上说，可以热泡的茶，都可以冷泡，只是好喝与不好喝的差别。以下几种茶特别适合冷泡：
1年轻的普洱熟茶
有时候会有一股渥堆味，有人不太喜欢，冷泡普洱熟茶渥堆味就表现不出来了，茶汤也显得更加甜柔。
2福建白茶
特别是白毫银针，本来热泡时毫香和甜香就很明显，冷泡后不但没有损失，反而都溶到了茶汤里，特别好喝。
3红茶（苦感较高型）
一些热泡时苦感较高的红茶，如四川的川红工夫、台湾的日月潭红茶等，冷泡效果相当惊艳。
4绿茶
这类茶对热泡的技术要求比较高，一不留神容易泡苦涩，但冷泡就不用担心了，鲜香清甜，淡绿黄的茶汤也很漂亮。
5乌龙茶（清香型、嫩度高）
如安溪铁观音、台湾的高山乌龙茶，只需几粒进行冷泡，就能把原先香韵妩媚的风格泡成出水芙蓉。
6乌龙茶（轻发酵、轻到中焙火）
如浓香铁观音、台湾冻顶乌龙等，冷泡后茶汤里有淡淡的暖香和丝丝缕缕的甘甜，非常迷人。
冷泡茶方法：根据茶壶的容积计算好置茶量，一般按每100毫升水配1克茶叶的比例来放茶，浸泡时间多在1小时以上。
当然，也可以根据个人口味的轻重调节置茶量和浸泡时间。想喝冷饮时，出外勤或者旅行时，冷泡茶是绝佳伴侣。
一杯茶在身体的“营养之旅”
泡好一杯茶后，茶叶中的醇、酮、醛、酸、酯类等芳香物质，最先进入鼻腔的上皮细胞，被神经元捕捉到后，通过嗅神经将信号传递给大脑，让人在闻到茶香的同时，心情愉悦，迫不及待喝下第一口茶。
然后茶会沿着“口咽→胃食管→肠道→血液→心脏大脑→泌尿系统”的路线旅行。
饮茶后1分钟
温润醇和的茶水进入口腔后，带给人的第一好处便是解渴。作为茶叶中最主要的抗氧化物质，茶多酚是天然的“人体保鲜剂”，其能抗炎、杀菌，帮助缓解口腔溃疡和咽喉肿痛等症状。
研究显示，茶多酚还可以抑制体内钙流失，预防龋齿。
饮茶后10分钟
通过口咽后，茶多酚将到达肠胃，开始帮助肠道蠕动起来，加速运送营养物质。
对于正在受便秘困扰的人来说，茶多酚也许能缓解部分症状，并且它还对一些肠道致病菌有较强的抑制和杀伤作用，利于维持免疫力。
饮茶后30分钟
沿着“食道快线”到达小肠黏膜的茶多酚被吸收进入血液中，除了拥有抗氧化、抗衰老、控血糖等作用，还能够减少人体内“好”胆固醇的流失。
此时，茶多酚的朋友茶氨酸也会被小肠吸收进入血液。
饮茶后45分钟
咖啡因能够顺着血液到达各个器官，唤醒沉睡的大脑、增强心肌收缩能力、加快新陈代谢。这时候人就会有如厕的需求。
饮茶后5小时
茶氨酸（也被称为“神经松弛剂”）此时会跨过血脑屏障进入人的大脑。在脑组织中，茶氨酸帮助释放和代谢神经递质，让人感到镇静安宁，快乐愉悦，还能辅助降血压、保护脑神经、抗疲劳、改善经期综合征。
研究发现，茶能促进大脑区域以更有效的方式相互联系，改善大脑认知功能，增强记忆，增进智力。
饮茶后6~24小时
这个时段，咖啡因在体内的旅途结束，茶多酚也被分解或通过尿液排出体外，晚些时候，茶氨酸也结束了一天的行程，分解消失。
需要提醒的是，一定要长期适量饮茶才会达到以上健康效果。另外，不同茶叶中保健成分含量各不相同，一定要选择适合自己的。
我国2009年发布的《中医体质分类与判定》标准将人体体质划分为九种类型，即：平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、血瘀质、痰湿质、湿热质、气郁质、特禀质。建议根据体质来选择适合自己的茶：
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体质 |
多喝 |
少喝 |
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阳虚质 |
红茶、黑茶、重度发酵乌龙茶 |
绿茶、黄茶、苦丁茶 |
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阴虚质/湿热质 |
绿茶、黄茶、白茶、苦丁茶、轻发酵乌龙茶 |
红茶、黑茶、重发酵乌龙茶 |
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气郁质 |
白茶、花茶 |
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特禀质 |
低咖啡碱茶 |
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其他体质 |
适宜喝各种茶 |
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人的体质是一个动态变化过程，抽烟、喝酒、熬夜等不良生活习惯可导致体质的多样化。所以喝茶时不必一成不变，无论哪种茶，偶尔喝点，品鉴一下都没关系。▲
本期编辑：张宇
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