今天,我想和大家唠一唠关于装饰界元老级的存在--淋面!

作为装饰界的大佬,淋面早就不是什么秘密的存在了,什么纯色、豹纹、炫彩的,甚至是透明琥珀....

但是好像不管自己掌握了多少、了解了多少,总有会更多的技巧自己还没有get,就像下面这款…

看图片好像就是款很简单、很初级的黑色淋面,大家都会的那种…

经典淋面配方大全 超实用的淋面配方(1)

事情远没有那么简单!

其实大家都知道,一般的淋面都是巧克力制作的,而这款淋面特别之处就是它没有使用黑巧克力,而是用可可粉代替制作的,是不是一样的光亮,完美的解决没有巧克力的尴尬…

可可粉版

黑 色 淋 面

配方部分:

糖…………………………240g

水…………………………80g

可可粉……………………80g

淡奶油……………………160g

吉利丁粉…………………14g

水(泡吉利丁粉)…………70g

1. 吉利丁粉泡水中,混合均匀,备用;

2. 可可粉过筛,避免结块;

3. 糖和水倒入锅中,煮至103℃;

4. 分次加入过筛后的可可粉,混合均匀,继续用中火煮1~2min,不断搅拌;

5. 在另一个锅中加热奶油,开始沸腾时加入吉利丁混合物,搅拌至完全融化;

6. 将奶油混合物倒入可可混合物中,煮沸后小火继续煮1min;

7. 离火后倒入量杯,用均质机均质乳化均匀,保鲜膜贴面,冷藏一夜;

8. 使用前加热至30℃;

经典淋面配方大全 超实用的淋面配方(2)

相对于淋面来说还有着很多讲究技巧:淋面的操作手法、淋面的保存、淋面的温度,淋面的一些细节技巧………每一个步骤对淋面的最终效果都有很大的影响。

淋面酱制作须知

基本上所有的淋面,都是要提前准备好,隔夜冷藏后使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌,会带很多空气进去,直接淋面的话会有很多气泡。隔夜冷藏是为了让气泡消掉,让糖粉结晶,第二天就会比较亮。

消除气泡的方法

淋面消除气泡最好还是借助均质机的作用,这样可以更好的达到效果;

判断淋面酱状态小技巧

勺子背沾一下淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了;如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。

淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧

淋面操作的成功与否,温度的掌握很关键!

淋面酱温度大概控制在30-35℃之间,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。

淋面前,一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的,通常要零下18℃才可以做淋面。

淋面时要注意温度、稠度的把控

淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。

淋面操作手法

1. 圆顶类蛋糕:针对这种类型的蛋糕,淋面时需要从最高端淋下

2. 圆形蛋糕:从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要轻;

淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度?

淋完后特别光亮,但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了? 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象,因为一般淋面亮度保持8-10小时。

每次剩余的淋面怎么保存?

其实如果正确的存储它,可以保存数月之久,以便一次又一次的重复使用,主要记住两个细节:保持密封、保持冷冻

将淋面装在真空袋中,冷却凝结后真空密封两次就行;

如何重复使用存储的淋面?

准备再次使用时,可以切开真空密封袋,将淋面加热至34℃;

因为淋面不能很好的传导热量,所以需要分解开,加热时不断的搅拌,这样可以保证均匀受热,可以更快速的达到合适的温度,而不会有烧焦的情况,加热后的淋面再次均质,直到光滑为止;

图片

淋 面 蛋 糕 分 享

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