#西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配#
自制凉皮
放心凉皮自己做，虽然麻烦了点，但是真的不难。
材料
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正宗的陕西的秦椒辣椒面 |
150克 |
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菜籽油 |
900克 |
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香料粉（具体在下方） |
50克 |
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熟白芝麻 |
50克 |
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大葱 |
1-2根 |
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姜 |
7-8片 |
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香菜 |
3-5根 |
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洋葱 |
1个 |
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猪油 |
1大勺 |
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陈醋 |
30克 |
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白酒 |
10克 |
制作方法
一、揉面
- 干面粉，加水，盐，揉成面团，盖上保鲜膜，醒十分钟。
二、洗面筋
- 在稍大一点的盆里放些凉水，把面团放进去，像揉衣服一样把面团抓在手里反复揉洗。
- 水渐渐变白，感觉面团怎么洗都不会“变小”了，捞起面筋倒进碗里，然后用筛子过滤就得到面筋。
- 静置一夜的面粉水，撇掉上层清水，只留下下面的部分。
三、做凉皮
- 不锈钢平盘，抹一点油防粘。（只需滴上五六滴油，戴上一次性手套，或者直接用手抹匀即可）
- 锅中烧开水，待水烧开后，舀一勺面糊到盘子里（不用太厚，2张银行卡厚度即可）。
- 把盘子放在开水面上蒸，两分钟后，面饼透过锅盖开始鼓起来，取出把盘子放入冷水中冷却一分钟，等不烫手的时候在凉皮表面抹点油取下来即可。
四、蒸面筋
- 揉好的面筋蒸15分钟，撕成小块
五、制作红油
- 香料配比
小茴香10克 八角6克 桂皮6克
良姜4克 花椒2克 丁香1克
白蔻3克 香砂3克 香叶3克
草果2克 肉蔻3克 千里香6克
- 准备熟芝麻、葱、洋葱、姜片、香菜。（所有原料洗净控干。不然一锅下去，油就会崩出来。）
- 将900克菜籽油放入锅中，大火烧至冒烟。去除菜籽油生涩味。关掉火，让它自然冷却。
- 当油温降至5~6成热时，加入100克猪油。猪油融化了。(备注：为什么要加猪油，猪油可以让辣椒油更加粘稠。)
- 放入蔬菜（洋葱、葱、姜、姜、香菜），用小火慢慢炸，直到蔬菜炸成金黄色，才能去除油脂的味道。把油炸干，控油。
- 然后在油温达到7成左右的时候关火。
- 撒上50克白芝麻，
- 然后往锅里撒了50克香料。
- 当油温降至4至5成热时，加入150克细辣椒粉。顺时针搅拌使辣椒香味更加浓郁。
- 接着倒入30克陈醋，10克白酒。（加醋和辣椒油会变得更红，加白酒可以提味）
- 把熬好的辣椒油倒出来，这时候辣椒油还不能用，因为刚炸出来的辣椒油，有一股干涩的味道，香味也没有完全融合在一起。所以要盖上盖子，或者密封一晚（辣椒油里加了醋和白酒，闷着可以发酵降燥，还可以把辣椒和香料混合起来，让香味变得更加浓郁）
经过一夜的闷热，辣椒油的香味更加浓郁，色泽鲜红，粘稠度更好，可以挂在汤匙上。
六、调凉皮
- 把豆芽焯一下，切些黄瓜丝；
- 加盐、辣椒油、醋、蒜汁、麻酱等调料即可，调味可以随意，随个人口味。
小贴士
1.凉皮不要隔夜，隔夜的话会变硬，就不好吃了。
2.蒸的时候一定要盖上锅盖，如果蒸气跑了，面皮肯定会干裂，剥不下来，这是我第一次失败。
3.做凉皮辣椒油的时候，一定要按照比例和顺序来做。油温卡好，最好使用油温计。
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