Hi 我是面面 欢迎回来,今天做纯手工无添加的老面大馒头,麦香十足 表皮光滑圆润 ,馒头紧密扎实,一口一口真停不下来

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(1)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

1. 从和面开始,先把70g的老面掰碎,老面怎么来的呢?先用酵母粉发面做馒头,剩下一块,冰箱密封冷藏保存一晚,就是老面

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(2)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

2.倒入270g的凉水 把老面泡开

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(3)

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3.泡到这样就可以

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(4)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

4.这是500g的普通面粉,开始和面

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(5)

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5.如果你担心老面发酵力不足,你可以再加2g酵母,这样反复用的老面 ,发酵能力和老面风味,就会越来越浓

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(6)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

6.第一次揉面 只需要把面揉成团,因为你很难揉光滑,可以看到面团比较硬,密封发酵到两倍大

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(7)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

7.准备0.5g 的碱面

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(8)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

8.看一下包装 不要用错,用称小苏打或者是泡打粉,就少许清水 搅一搅

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(9)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

9.面团到底要发酵多长时间呢?各地温度不一样 很难把握,两个判断标准

一 面团是原来的2到2.5倍大,二 面团有蜂窝状的结构出现,就是这样,这就是发酵好了

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(10)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

10.先按压排气 ,把刚才的碱水撒上,加碱两个目的,一是增加馒头的风味,二是 防止老面发过会有酸味,撒完水再加少许干面粉

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(11)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

11.开始揉面 先进性初步的排气,揉好之后 ,开始戗面,根据你面团的软硬程度,可以再加入100g到120g的面粉,想吃有嚼劲 紧实的老面馒头,一定要戗生面,如果你喜欢吃松软的馒头这一步就可以省略,分次把100g面粉揉进去,最后的面团就很硬实了,开始下剂子,每个大概是90g 能分8个

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(12)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

12.开始揉馒头,先用掌心的力量

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(13)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

13.压一下 把压完的地方折过来,转一圈,继续重复操作,这样我们就能保证光滑面朝外,内部就是粗糙的一面,揉100下之后 馒头就和玉一样光滑

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(14)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

14.开始最后的整形,这时候掌心要空,有虎口的力量 把馒头团圆,看一下,掌心不用力,馒头很快就圆了

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(15)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

15.最后底部粗糙的地方捏紧收口

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(16)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

16.最后再团圆,馒头生胚做好啦

分成8个剂子后 还剩一个,揉几下 密封保存,这就是老面

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(17)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

17.笼屉刷油,放入生胚 不盖盖子 饧20分钟

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(18)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

18.找一块干净的笼布,包上盖子,一是能形成蒸笼的效果,二是防止锅盖滴水 馒头表面有小水坑

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(19)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

19.如何让馒头不塌锅呢?开盖饧面 表面会形成硬壳,这样馒头就不会塌锅

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(20)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

20.冷水上锅蒸25分钟,完美的大馒头,表面洁白光滑 弹性十足

做老面馒头用什么发面(山东老面大馒头)(21)

山东老面大馒头,这样和面才正确,不塌锅不回缩,入口柔软又劲道

内部紧密扎实 麦香味浓,学做馒头 这一个视频就够了

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