配方分四大类：中药、香料、植物鲜料、干海鲜（包括干河鲜、腊肉制品），中药使用前用温水泡发，干香料用小火慢慢逼出香味，植物鲜料如老姜、沙姜、红葱头切碎后干锅将水份扁干，干海鲜一定要用火烘干或爆香。这些加工配料的手段，其实和四川火锅底料一样，就是为了把每一种配料的自身味道更好地发挥出来。
一颗八角，平常用在花生猪脚汤上面，一般是不需要另外加工的，因为我们只取其淡淡的本味，用来压制猪脚的异味和花生的涩味。而用在牛骨汤里面就会让它的味道最大地挥发出来，因为牛骨膻味重，这时就要炒制了，这就是为什么配料需要加工的原因。
配料加工的重要性
生抽、白糖、腐乳、蚝油、醋是我们家庭厨房再熟悉不过的老几位，但虽然说用了这么多年，还是有很多人不懂得怎么去加工，埋没了它们本应有的味道。
有道菜叫腐乳藕片，也可以用南乳，加油爆香蒜米后，下入藕片、腐乳，炒熟出锅。这是多数人的做法，但其实这道菜最关键的就是腐乳一定要爆香，这样藕片才会有腐乳的香味。又比如红烧鱼，我们这边叫“头抽鱼”，一般是将鱼煎香之后直接淋入生抽和水去焖制，这做法是错误的，鱼煎香后要先拿出来，转大火下油，温度高时倒入生抽炸锅，接着煮沸腾，就是这一步已经决定了这个菜有没有香味！
醋溜土豆丝大家都吃过吧，不要以为醋是用来增加酸味的，其实醋在这道菜里面是为了使得土豆有醋味和鲜味，高超的厨师会把锅烧旺，从锅边淋上几滴白醋，使得整道菜的香气、鲜味瞬间提了上来，这就是醋经过高温后的味道，这也就是为什么家庭做这道菜永远做不出饭店的味道，很简单，醋要用来炝锅。
所以，配料的加工无论在炒菜、汤、卤制等等烹饪手段中，都是非常重要的，而且每一种材料都有其不同的加工手法，那么这篇文章，汤师傅就和同学们说一下牛腩、牛杂、牛骨汤的配料加工，牛腩、牛杂的完整配方可参考文章最后的链接！
老卤水、老汤是如何制作、养成的
这篇文章属于是牛腩的制作第三篇，前两篇主要说了前期加工和海鲜类配料，那这篇就轮到中药材和香料了。因为这两种是制作牛腩卤水中最为关键的原料，就算没有干海鲜提鲜，他们两者也是能够独挡一面的，开始前先说一下品质选择问题，因为它关系到老卤水的养成及保养。
几年前，有一次我让徒弟出去买一斤玉竹回店做牛腩，那天因为忙吧，买回来后就让他洗一下，按照量直接下锅了，当时我也没太在意。牛腩煮好后他尝了一块说，师傅，怎么牛腩有点酸？我刹时间反应肯定是他把枸杞和山楂放多了，接着我过去试了一块，确实是酸，但这种酸绝对不是醋、枸杞、山楂那几种酸！
好在那天那锅牛腩是教徒弟做，不是拿来售卖的，之后查了两天都没查出是什么原因，最后第三天用清补凉炖鸡（清补凉配方中包含有玉竹），那口汤也是那个酸味，罪魁祸首原来是玉竹，是用硫磺熏制过的玉竹，硫磺的量用大了。
清汤牛腩的所有做法都会用到党参、沙参、玉竹这些中药材，因此，购买的时候切忌买到用硫磺熏制过的。一般熏制过的中药看起来都发白，而且非常好看，没熏制的就有点暗黄，但其实暗黄就是它们的本色，这点一定要注意，否则汤会变酸，如果用在几十年的老卤水当中，那真的是前功尽弃了。
制作
牛腩在清汤流派中有很多种做法：
1：用做好的牛骨原汤去泡熟牛腩，不再添加任何配料，这样出来的牛腩原味较为充足，但略带牛膻味。此做法多见于西北、内蒙、山东等地区，其实这也是卤制的一种，但属于轻卤，用牛骨汤的原汤汁作为卤汁让牛腩吸吮。
2：牛骨汤中加入配料包与牛腩同煮，使得牛腩能吸取配料包中各种料的味道，从而复合鲜香味更加浓郁，此做法广为普遍，也是清汤流派的常用手法。
3：老卤水，这也是牛腩做法中最为复杂，但味道最好的一种操作。前三次取定量的牛骨汤，加入配料包与牛腩同煮，将配料与牛腩的味道完全溶于牛骨汤中之后，再每次不定量下入牛骨汤、某种药材、某种香料、某种干海鲜。（全凭经验）
这种手法现在用的人极少，优点是做出来的牛腩味道无论在原味、鲜味、香味上都可以说是无暇可击，缺点是制作不算难，但维护起来较为繁琐，早晚都要煮开，天气炎热时还得下到冰箱保存，而且每次添加什么配料全凭经验，没有几十锅牛腩是很难悟明白的。
我是在2009年到2017年的八年时间里全部用上面这个手法制作牛腩和牛杂，卤水维护了将近6年时间，后因为一次停电保鲜问题，使得卤水变味就改用第二种手法了。大家可以参考链接，我会将这个做法写出来。
4：清汤卤，这里所说的清汤卤与上面第一个的轻卤看似相同，但本质是完全相反的。做好的牛骨汤中加入配料，煮至配料出味，将其捞出。接着放牛腩进去炖。这种操作出的牛腩味道虽清淡，但也不缺鲜、香、原味。是清汤流派中最为精致的手法，汤师傅个人认为吧，它是最能体现清汤牛腩精髓的。（详细做法可参考链接文章）
但这篇我们侧重说老卤，那么就从基础讲起。首先要明白一点，牛腩用老卤的做法是为了在短时间内吸吮到卤汁中浓郁的鲜、香、牛骨味、牛肉味。由此就明白要在卤水中下入什么材料才能够令其有这种味的出现，香料压制膻味、增加香味的同时，有一两种也是起到防腐作用的，干海鲜、河鲜的能力就是提鲜，使得鲜味有层次感，那么中药就是提甜的同时起到滋补功效了。
对的，上面的配料就是文章开头强调的配方，清汤牛腩每一种做法都会用到，而老卤手法只是将所有配料的味道浓缩容留到卤汁当中，汤师傅第一次制作老卤水时，30斤牛骨汤中下了15斤牛腩边角料，连续操作三天、、、、、、！
完整配方可参考：清汤牛骨汤的制作及完整31种配方、工序及老汤制作！清汤牛系列教学第四节（如果有心往这条路发展，这节必需学好）
,
