有一种经茶水浸泡过的法国小甜饼，叫玛德莱娜。它的气味与滋味，引导作家普鲁斯特进入了漫长的记忆隧道而支撑起了长篇小说《追忆似水年华》的回忆巨厦，玛德莱娜小甜饼因此成了20世纪世界文坛最著名的点心。
在中国的晚清，也有一款香甜可口的小点心叫茯苓夹饼，因深得慈禧太后的青睐而身价百倍，最后演变成为著名的北京特产。
茯苓夹饼
较之由鸡蛋、黄油和蜂蜜制成的玛德莱娜，茯苓夹饼则是一种更为珍贵的滋补食品，早在800年前便有文献记载，“茯苓4两，白面2两，水调作饼，以黄蜡煎熟”。到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，后来饼就越来越薄，以茯苓霜和精白面粉制成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拌匀的蜜饯松果碎仁，形如满月，薄若纸，白似雪。相传慈禧得病不思饮食，御厨们绞尽脑汁，终于在健脾开胃的中药里发现了茯苓。慈禧用了茯苓夹饼很满意，御厨们也因此得了赏。慈禧喜欢且长期食用茯苓夹饼还有个内在原因，就是她日常的保健药方中对茯苓这味药材使用较多。有营养学家对慈禧太后的长寿补益药方进行了分析，发现常用的补益中药共有64种，使用率最高的一味中药是茯苓。
那么，何为茯苓？古人看见茯苓长在老松树的根上，便以为它是松树精华所化生的神奇之物，所以称其为茯灵、茯神或松腴。东晋的著名老道、医药学家葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。
果然是这样？非也。茯苓其实是寄生在松根上的真菌。它长在20—30厘米的地下，菌核呈球形不规则块状，且大小不一。虽然其貌不扬，可茯苓却是一味非常著名的中药。为了入药方便，人们还根据它的不同部位起了相应的名字，比如表皮被覆的一层褐色外皮就叫茯苓皮，内部白色致密的部分叫白茯苓，还有靠近松树根部分的叫茯神等，可见古人对茯苓的认知与运用已经到了相当深远的程度。
茯苓
茯苓在中医药用方面有非常悠久的历史，早在公元前三四百年就有采集茯苓的记载，譬如《诗经》上就能找到关于采集茯苓的描写——采苓采苓，首阳之巅。在1700多年前面世的中医四大经典著作之一的《神农本草经》中，以三品法分类记载的365种药，茯苓被列为上品。茯苓的药理功效非常丰富，比如白茯苓有扶脾益气的作用，对久病瘦弱、食欲不振等气虚脾弱病人有效，与人参、白术和甘草合用，就是四君子汤。赤茯苓与茯苓皮能利尿消肿，与五术、猪苓、泽泻与桂枝配伍便是五苓散，这是中医治疗水肿的基本方剂；茯苓神能扶脾安神，而茯苓木则能舒筋活络。
除方剂中的运用外，茯苓进入药膳也是古亦有之，比如民间流传甚广的是山药茯苓包子，就有健脾补气之功效。不过，在药食同源的中华药膳体系里，光彩照人的茯苓是在“茯苓猪肚汤”中得到了青衣似的正统主角地位，从而使这款药膳源远流长，广为接受。
要解析“茯苓猪肚汤”，可从两个维度行进。一条走的是极善煲汤的广东人路数。同样一款伏苓猪肚汤，广东人更追求口味，他们以老火靓汤的常规炖法，在深炉文火嘟嘟嘟，嘟嘟嘟的慢炖下，耐心地收获了他们想要的老火靓汤。汤是食材与药材精华之浓缩，至于与茯苓同受煎熬的猪肚，地位骤然下降，几乎到了汤渣的边缘。所以，大部分汤羹在广东人的手里，简直是一部泉水或者就是自来水的逆袭史，最后留存下来并被家人一盅盅分食的靓汤，好比玉帝家的仙女，分几口喝进肚里，啧啧，顿时浑身通泰，心情大好。
茯苓猪肚汤
然而，在药材之乡磐安，茯苓猪肚汤的操演方式则更深究于药性与美味兼得——同样的食材与药材配比，在不同的炖锅里，最关键是在不同的烹制理念支撑下，呈现出的必然是不同的诉求与价值。
伏苓猪肚汤，主食材是猪肚。主药材是茯苓，甘草与陈皮辅之。猪肚即猪的胃，除了能烹调出各种美食之外，亦有它的药理功能，《本草经疏》上说猪肚为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，故补中益气的食疗方多用之。猪肚像个囊袋，其它的食疗药物正好装入其中，扎紧，煮熟或蒸熟。
作为经常运用于药膳的食材，猪肚确有诸多优长之处。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，皆可与配伍的药材形成各种滋补方向，这也是配伍的依据。同样，已经有大量的科学研究表明，茯苓含有丰富的卵磷脂、蛋白质、胆碱、多糖等营养成分，人体摄入这些营养物质可以提升组织活性，增强人体免疫力，拥有抗病毒、抗肿瘤、美容养颜、延缓衰老等功效。中医的看法是，茯苓性平味淡，对于心脏、肺部、脾肾等部位均有一定的保健效果。
茯苓、甘草健脾和胃，补中益气；陈皮理气和中，燥湿化痰，配茯苓增强利水渗湿之功；又加猪肚、嫩姜等食补之品，健脾补虚之效更宏。所以，当我们在生活中遇到有人选用茯苓炖猪肚做食补时，大约能够推测出他可能在日常生活心神不宁、水肿、痰多或者小便不顺畅，要不正处于失眠与食欲下降的亚健康状态。
在磐安当地，如果想品尝茯苓猪肚汤，不妨去海螺西路上走一走，那里的湖滨酒楼可以品尝到纯粹地道的药性与美味兼俱的茯苓猪肚汤。
制作方法
主料：猪肚800克
辅料：嫩姜100克、葱55克、生姜10克
调料：盐22克、料酒250克、水1300克
药材：茯苓10克、甘草5克、陈皮1克
制作过程
1、嫩姜用清水洗净切成厚块，甘草、陈皮清洗净用水泡开，然后放入调料包装中备用；
2、猪肚加盐，葱结用手搓洗猪肚后放入温水中清洗干净；
3、洗净的猪肚放入锅中，加姜片、葱、料酒进行焯水；
4、将焯水好的猪肚条切成均匀长条块，再放入锅中加料酒再进行焯水。水开取浮沫，然后放入清水中冲洗干净；
5、嫩姜放入砂锅底部，再将焯水的猪肚放入砂锅中，然后再加调料包、茯苓、水、料酒，用大火烧开去浮沫，包上锡箔盖上盖子。把砂锅放到瓦片锅中，烧制成熟，最后出锅前把调料包取出加盐调味，撒上茯苓粉即可。
作者：沃野；编辑：徐无鬼
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