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年年月月 海味山珍 let‘s have dinner first! |
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9月，虽然报复性消费没有来，但今年春天积压的工作量爆发了。
原先筹备的活动层层叠叠地上线，撑过至暗时刻的新店纷纷举办开业仪式或者周年庆。
“你看看现在留下来的这些店，全都是卷王。”朋友说。
2022年三月初，我在活动上见到菁禧荟创始人杜建青，菁禧荟虹桥店到今年三月已经蝉联了5年黑珍珠三钻，是上海当之无愧的潮菜顶流。
他说等3月底锦沧文华新店就能开业了。谁能想，这一等，就等到了9月份。
菁禧会（锦沧文华店）
卷王混战
SHANGHAIWAR
从去年开始，南京西路就卯着一股要大干一场的劲儿。
作为老牌顶奢街道，南京西的骄傲大家都懂。1990年代的锦沧文华大酒店，曾为追逐时髦的上海人提供了同步世界的风潮。如今，经过了漫漫10年不明觉厉的改造，它终于追上时代，成为令人耳目一新的潮奢消费地标——锦沧文华广场，并在今年8月开业宴客。
广场四楼都是奢牌餐饮，有星有钻。去年年底，半片商场还都是工地。今年9月，终于得见新店全貌——这是菁禧荟创立第七年的第三家店，是为花胶响螺升级店。
在潮汕，花胶干鲍是能够当嫁妆的牌面，杜老板倒像是开了个鲍螺翅肚的博物馆，把多年的珍藏像科普似的摆出来，亮晶晶的橱柜明晃晃金灿灿，放着的是贵过珠宝的天九翅鳘公肚两头干鲍。
以前问过，杜老板的私人爱好之一就是收藏花胶，每块胶都是潮汕人纵横四海的明证。
前厅不大，精华都在八间包房，每间都有落地大窗和街景，还能四间打通开大趴体。
在卷王混战的当下，除了食材，持续有创新能力的新菜是展现实力的重要环节。
9月下旬是菁禧荟发布新店，也发布了新菜，在这家店将有30%的独特菜式跟其他门店区分，重点放在鲍肚响螺上，像是香港巨富商贾鎏金岁月的审美回流。吕杨团队打造的酒单不用担心，酒窖可存酒多达千百瓶；潮汕山高茶美，茶单不用说，中餐店里连咖啡都可以自足。
一碗南瓜暖胃汤后，四喜锦盒出台。
花胶蟹肉冻借鉴了潮州冻花蟹的做法，拆出松叶蟹蟹肉用鸡汤煨好，跟煮软的花胶醋脂凝在一处，十年鲟鱼剖出的卡璐佳鱼子酱饱满圆润，酸度温柔圆润。
鱼子酱蓝鳍金枪鱼沙拉的灵感来自于“鱼生捞起”这道年夜大菜；蒜泥白醋汁和卤水猪手是绝配，猪手脱骨，醋汁凝冻，一口一个，满口都是雀跃。
北海道扇贝则跟同乡日本秋田青椒配CP，青椒肉厚多汁，微灼即有清香，脆嫩爽香，头盘收梢轻厉而高扬，为了之后的循序渐进。
前菜：四季锦盒
配酒：Billecart-Salmon, Réserve, Brut, Champagne, France
沙龙贝尔酒庄,珍藏天然香槟,法国
川贝秋梨炖猪展肉
猪展肉是猪小腿带筋膜的腱子肉，是火腿前世的黄金中方位置。这碗汤，大展小展都不落，靠腿根的大展肉打底入味煮汤，小展后入吃肉。杜建青用的是千里迢迢从普宁老家找来的散养猪，炖野生川贝和肥大细嫩多汁的秋叶梨，汤色清，回味甘。传统秋日炖汤配方，所有原料的配置都是精挑细选，出品自然也是不同。
潮汕秋日絮语
GOSSIPCHAOSHAN
每逢菁禧荟吃饭，必得花胶知识的科普，比如筒胶不值钱，比如百花胶养胃止血最适合产后妇人，这次新店开业，杜老板拿出了8头鳘肚公，不用科普也知道这金灿灿厚实实的花胶，凝聚着潮汕厨人的骄傲。同样灿若黄金的海味高汤是菁禧会的招牌，可以拿来炖一切。胶质落汤，汤浓花胶，你侬我侬，大火滚汤都滚出慢动作。
台山公肚黄金米饭
产自云南大理的苞谷米，也是金色，圆润饱满，糯口有回弹，吃起来像意面米，但在我的心里，再好的Risotto（意大利烩饭）也敌不过。
碳火烤汕头小响螺
响螺是菁禧荟这家店的重点。当碳烤大响螺成为常见操作之后，杜老板把眼光转向了小响螺。汕头本港天然薄壳小响螺，体态轻盈颀长，肉质洁白细嫩。
杜老板还特意拿来了皮厚的角螺，和皮薄身纤的小响螺给我们对比，看看就算是对螺而言，肤白皮滑腰细腿长也是增值项，能比寻常皮厚满头角且肉少的胖角螺贵出一大截。
这些5-6两重的小响螺实际上已经两三岁大了，再过个五六年，大概就能长成被食神写在书里的样子。但现在烤来吃，又何尝不是奢侈，螺肉鲜烫甘甜，每一口都鲜在心巴上。
花雕蒸黄油奄仔蟹
作为尚待字闺中的奄仔蟹，一直受到海边人的偏爱。相对于黄油蟹的夯实肥厚，奄仔蟹的油膏更加轻盈，带着纯净和甘甜的气息，有种少女初长成的娇憨。
配酒：La Manufacture, Grand Cru Blanchot, Chablis, Burgundy, France
玛努法克图酒庄, 特级园布朗绍, 夏布利, 勃艮第, 法国
今年黄油蟹结束得仓促，杜老板说品质也一般，还不如奄仔蟹，广东人就爱吃这。我一直是喜欢花雕酒蒸的做法，带着江南风情，醉到深处，云里雾里都是香甜上头的。
黑虎掌浸红瓜子斑（左）和云南火腿潮汕菜心
配酒：Domaine Pierre Amiot et Fils, 1er Cru Les Ruchots, Morey-Saint-Denis, Burgundy, France皮尔爱慕酒庄, 一级园苏秀, 莫雷-圣-丹尼, 勃艮第, 法国
超过10斤以上的红瓜子斑，取中段背腹肉。如今的菌子季要把云南吃空，但杜老板没有用常见的松茸松露干巴菌，而是并不多见的黑虎掌现熬菌油，山珍海味，金风玉露正相逢。
当大家在为澳牛美牛的货源发愁的时候，潮汕人有自己的热血牛肉，胡椒酸菜煮金钱腱完美继承了庖丁解牛的游刃有余之势。牛小腿金钱腱有筋有肉，瘦且弹且不柴，江南人常用它卤牛肉。菁禧荟将它片薄如纸片，入胡椒酸菜金汤汆烫，须臾即是大美。
姜薯燕窝汤圆
在菁禧荟吃到过各种姜薯甜品，清淡甘甜，简简单单，但却是能吃到天长地久的笃定，两个燕窝汤圆，收尾收得圆圆满满。
七年而已
SEVENYEARS
自从2015年开业起，仅有5间包房的菁禧荟就成为了魔都新潮菜的代名词。
现在看起来，虹桥别墅区像是某些上海精致餐饮的福地。
小小一片别墅区里，聚集了菁禧荟、子福慧这些初创即成名的黑马，星星钻钻都不缺，又有逸道这些后至之军争奇斗艳。
从黑珍珠榜单2018年创立起，菁禧荟就稳坐上海黑珍珠三钻餐厅之位，至今已有五年。榜单潮起潮落，菁禧荟常年独占鳌头。
来自潮州普宁的杜建青，厨师出身，在上海一呆数十年，曾掌勺的地方是上海old money的心头好，他对上海贵客的喜好心知肚明，也善于借力发力。他不但善于制作卤水老鹅头、卤水鹅肝等典型潮州菜，也会根据需要抛弃大眼鸡鱼等更适合路边摊的食材，更会用来自世界各地更好的食材来弥补潮汕本地食材的不足。
来自长崎的青花鱼、东海的黄鱼、西班牙的红虾、加拿大的牛肉等国际化高端食材都用在烹饪当中，而潮汕本地的酸梅酱、菜圃、普宁豆瓣酱等调味品也如同神来之笔，强调着菁禧荟大都市新潮菜的属性。
世故人情乃至于菜系，合久必分，分久必合，都是天道常理。菁禧荟的“新”潮菜分合有度，有拆有融，抓住了客人的胃，也抓住了自己的根。
2019年，菁禧荟开设旗舰“BFC外滩金融中心店”在外滩坐拥600平开扬空间，共设150席，8间江景包房，以及近200平景观露台，是BFC唯一一家拥有私属景观露台的餐厅。
如今，战鼓再响，七年三店，稳扎稳打。
倒是应了它的英文名字：Amazing cusining。
开业席散，我们剩下几个人就着夜景又喝了点小酒。向来爱工作多过喝酒的杜老板好像肩上挪开了两块大石头，“唉呀，为了搞这个开业，天天四点睡”。但接下去一周的包厢已经订满了。
爱吃爱喝的人别无所求。
只求国泰民安，便是人间福地。
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