清炒一盘豆芽菜，脆口又多水分的口感不少人都爱，家庭餐桌常见黄豆芽、绿豆芽，白色嫩茎饱满挺直的黄豆芽，由黄豆发芽而成，你知道发芽后的黄豆芽，和黄豆有哪些营养差别吗？其实各有推荐的营养好处！发芽后的黄豆芽，营养不输黄豆，部分更是黄豆芽里才吃得到喔！挑选豆芽菜，正确做法怎么做？
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽等芽菜的泛称，若要分辨，经过发芽的黄豆芽，茎比绿豆芽稍微粗些。黄豆芽由黄豆发芽而成，白色嫩茎约4 ～ 5 公分长，透过控制湿度、减少日照，能使黄豆顺利发芽，因此全年皆有。料理食材中常见的「银芽」，也是将黄豆芽摘除头尾后，留下白色嫩茎，去除了种子和细须的豆芽菜，虽然外型美观，但其实拔除的黄豆种子内也含有优质的营养。
黄豆芽、黄豆，营养不一样？
黄豆芽味甘甜、属性凉，能清热解毒、去湿，本身热量低、水分多以及含膳食纤维，豆子端则含有蛋白质、大豆异黄酮等，适合作为营养蔬菜，尤其是瘦身减重者、有更年期症状以及担心胆固醇者。发芽后的黄豆芽营养跟黄豆不尽相同，黄豆主要以蛋白质、钾、异黄酮素含量多，但历经发芽后，食材由豆类归属为蔬菜类，蛋白质、钾等含量减少，但是则多了维生素Ａ 、胡萝卜素、抗氧化的维生素C 等营养提升，这几种优于黄豆。
黄豆芽含优质钾、磷、钙、镁等，钾能调节细胞、稳定血压，而磷与钙质则利于骨骼稳健发展，也适合作为蔬菜里的钙质补充来源。黄豆芽维生素Ａ 、胡萝卜素增加，有助维护视觉、预防夜盲症，黄豆芽仍具有蛋白质和异黄酮素，整株食用还是最好选择喔！
挑选黄豆芽，外型、气味观察仔细
挑选黄豆芽大多会看嫩茎处，但市售就有为了增加卖相而漂白的不当作法，因此挑选时要留意颜色和气味，若过于发白或有刺鼻难闻气味，应避免选购。选择茎饱满、直挺者，轻压则有弹性、脆感者准没错。黄豆芽因为含水分不耐存放，建议采买后用保鲜袋密封冷藏，尽量2 ～ 3天内食用完，亦可冷冻保存，能避免水分过度的流失。黄豆芽最推荐凉拌或清炒的选择，如川烫后拌上酱油、糖、醋、辣粉、芝麻，冰镇后很美味呢！避免久煮，可保留较多的维生素C等，营养更完整！
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