上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(1)

有点小遗憾,这几天市区的堂食暂停了。用“暂停”表明我是乐观主义者,我相信不会等很长时间就能“如常”去餐厅吃饭。如果说,有什么美食是不能打包带回去而需要现做现吃的,那一定是大馄饨和小馄饨。

上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(2)

我记得社区大礼包有一趟发了大馄饨,是两盒半成品速冻大馄饨,拿到手大馄饨已经化了,黏糊糊的。下到锅里,破皮勿少。据说,老派的上海人有规矩,下馄饨、饺子和汤团之类吃食是勿好破皮的,估计是不吉利吧。

姆妈看了看大馄饨包装说,这不是侬以前采访过的对象吗?我接过一看,还真是呢。这家1999年成立的公司,以做馄饨起家,当时可是申城第一批个人独资企业。那位老板当年辞职下海,开起了一家小小的馄饨店,如今连锁店已经遍布上海滩,就连我单位对面也有一家加盟店。不过也有朋友说,他家的馄饨已经不好吃了,或许是工厂化制作馄饨之后,大家对标准化的馄饨口味不太喜欢。

上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(3)

我与家人一道包的大馄饨

有意思的是,前段时间小区宣布解封之前,给我们发了馄饨皮和馄饨馅子。于是,全家一道包馄饨,我也参与其中,感觉这是我人生近二十多年里第一趟包馄饨,已经不如小时候手法熟练了。我勿晓得小区其他人家是不是这天也在包馄饨。

上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(4)

我下好的大馄饨

按照姆妈的意思,馄饨要吃新鲜的,不要冷冻放冰箱。于是,我分了几趟把包好的大馄饨全部下到锅里,一边下,一边吃,倒也是一件乐事。馄饨馅子应该是荠菜猪肉的,我吃了不少只馄饨,但还是没品出究竟是什么馅子,对我而言,除了没有猪油,其他都不错。有朋友问我吃了多少个大馄饨,我自己也忘记了。

我的朋友、上海音乐人王渊超,前段时间他所在的小区发的大礼包里面有大馄饨皮,但没有馄饨馅子。好在超超的女儿用午餐肉、芝士片还有青菜拌了馄饨馅,还包好煮熟,最终变成了晚饭的主食。

据说,居家期间,他学烧了炒芸豆、炒茭白、咸肉冬瓜汤馄饨、番茄洋山芋蟹味菇蛋汤,都挺成功的。

上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(5)

王渊超小区发的大馄饨皮和女儿包的馄饨

我想到了徐根宝的大馄饨。据说,很多老球员都酷爱徐根宝调配的“根宝馄饨”,武磊更是对“根宝馄饨”更是赞不绝口。据说,有的球员最多一次性能吃下50几个馄饨!去年7月7日,武磊和两位昔日海港队的队友回根宝足球基地探望恩师,到了中午,徐根宝照例安排厨房做了“根宝馄饨”。

记得2018年,我和老同事驱车去崇明采访,想到徐根宝的足球基地就在崇明,于是让同事改道前往。路上打了电话给足球基地,说是看看可以,但根宝教练不接受采访。那天我和同事看了根宝教练如何与团队训练小球员,比较遗憾的是,宾馆工作人员告诉我们,餐厅现在已经不对外供应“根宝馄饨”了,我买了一只徐根宝签名的足球送给同事,以感谢他驾车之辛苦。

据说,这个“根宝馄饨”不仅基地的球员们老欢喜吃,广大球迷也邪气欢喜,就连沪上某电视频道的人气美食节目组也曾去专门摄制过一期节目,女主持人品完还大赞道“真的是最美味的馄饨了,没有之一!”为啥“根宝馄饨”如此出名?原来这馄饨大有来头,配方乃是徐根宝根据小辰光姆妈包的馄饨亲自设计(馅料秘方见下图),传承正宗老上海味道,里面的馅料都是自己调制、纯手工包制。

上海人最爱的小馄饨(居家食记上海人欢喜吃个大馄饨里向)(6)

“根宝馄饨”馅料秘方

美食人士玫瑰公主是做大馄饨的好手,除了传统吃法,还有生煎大馄饨和干捞后油拌,让人胃口大开。她看了“根宝馄饨”的配方告诉我,上海人做大馄饨一般就是荠菜猪肉馄饨,但一定要放青菜。

我的馄饨馅儿里,一定会剁很多青菜碎儿,那样馅儿就不会太柴太干,当然,热油是一定会浇淋。包裹的馅儿都是荠菜青菜肉糜香菇碎。汤底很简单,盐、味精、猪油、葱花,最后撒一丢丢鲜辣粉。

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玫瑰公主做大馄饨的馅料当中,青菜必不可少

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玫瑰公主做的生煎大馄饨

上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师张桂生说:“上海人欢喜吃馄饨,馄饨还分大馄饨与小馄饨。大馄饨个大馅心足且丰富多彩,荤素皆有。吉祥馄饨品种多达一百来种,但最受欢迎的还是荠菜肉馄饨与虾肉馄饨等几种。大馄饨可当主食来食用,而小馄饨则不能。”

所以,对上海人来说,好吃的大馄饨不仅仅是点心,还是可以填饱肚子的主食。我相信,用不了多久,又可以去单位附近的美心点心店点上一碗大馄饨了;而居家做大馄饨的传统,也一定会在上海人家保留下来。朋友,侬讲呢?

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