作者：猫的味觉
创建时间：2016-03-16 21:52:35
描述：这是正宗的川菜做法，内行一看就知道！只有一样就是红酱油，这种酱油是四川特有的，不容易买到。所以只好用老抽代替。倒是味道就逊色一些。
用料：
- 鸡腿
- 花生米
- 大葱
- 大蒜
- 生姜
- 干辣椒
- 花椒
- 生抽
- 老抽
- 料酒
- 糖
- 醋
- 淀粉
- 盐
步骤：
0. 鸡腿去骨。
1. 带皮切丁，用生抽、料酒和淀粉码味。
2. 花生米小火少油炸至金黄。
3. 用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁。专业厨师称碗芡。
4. 葱姜蒜切块，干辣椒切段。
5. 锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色，放入鸡丁炒至段生，放入葱姜蒜炒香，倒入酱汁炒至汁水块干，放入花生米拌匀装盘。
小贴士：
一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。
【原标题：宫保鸡丁！最正宗最讲究的做法！】,
