疫情之下，各行业都不容易，而以堂食为主的餐饮行业尤其不容易。
“明星”餐饮人汪小菲在直播中透露，这几个月他开的餐厅很多都没法开门营业，啥也不干就要开支数百万，亏损严重。
前两个月，汪小菲在北京又开了三家餐厅，其中有两家高档餐厅投资了5000多万，还有一家粤菜餐厅投资300多万。
受疫情影响，现在这些店全部关门，响应号召，只提供线上服务。
汪小菲直言，还不到两个月时间这些钱全部打水漂。
现在只有线上点餐每天的营业额，还不够员工工资以及高昂的店租。
他在上海等地的分店，也基本都是亏本状态，再不开门营业，只会更加艰难。
汪小菲的遭遇不是个例，受疫情冲击，餐饮行业的日子普遍不好过。
无法堂食，光靠外卖收入根本无法维持运营。
不管你有没有收入，不管你开不开门营业，房租与员工工资都是要付的。
所以对于餐饮企业来说，疫情反复成为行业面临的普遍困境。
据《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年我国注销、吊销的餐饮企业数量达到84万家，同比增长6.74%。
在这样的大背景下，蜜雪冰城的举动就特别显眼。
近日蜜雪冰城宣布，为应对疫情冲击，面向2021年12月31日前门店在运营状态的加盟商，蜜雪冰城减免1年加盟费，减免总额接近2亿元，包括食材、包材、消耗品等超50%的门店物料也将降价。
行业普遍不景气，蜜雪冰城的奶茶这么便宜，为什么它有这样的底气大幅减免加盟商费用呢？
因为蜜雪冰城受冲击相对而言不大，它最赚钱的其实不是奶茶。
蜜雪冰城以加盟连锁为主要运营方式。
它凭借超低单价，用近乎农村包围城市的运营方式，发展成为拥有近2万家门店的奶茶巨头。
但不同于喜茶、奈雪等直营奶茶品牌，蜜雪冰城的主要营收方式，是向加盟商收取加盟费用以及门店相关物料费用。
蜜雪冰城把门店的原材料和供应链牢牢攥在手里。
加盟费是一次性的，但原材料费是长期的。
它从众多加盟商手中收取原辅料费用，大到设备、装修，小到包装袋、吸管，这部分生意占到了集团总利润的40%。
难怪有人说，蜜雪冰城卖的产品不是茶饮，而是门店。
不光是蜜雪冰城，杨国福麻辣烫和巴比食品，都是类似的商业模式。
他们的营收结构相比传统的连锁餐饮有一个非常大的变化。
营收当中最大一部分是由加盟店购买原材料贡献。
公司则隐藏在一家家的门店背后，做起了加盟门店的供应商。
公司总部凭借众多加盟店的海量需求，深耕供应链各环节，用更低的成本采购各种原材料，再卖给门店，赚取其中的差价。
正因为这种商业模式，他们受疫情冲击相对较小。
很多餐饮品牌，房租、人工和原材料成本往往都占据总成本的90%左右。
而且这部分成本有两个特点。
一是刚性，即只要营业就会支出；
二是无论品牌经营状况如何，这三块成本都会不断上涨。
而蜜雪冰城这类公司的模式，不用自己租房子，雇人工，把房租、人工成本转嫁给了加盟商。
他们通过门店数量的扩张和原材料需求的增大，实现了规模效应，能够降低供应链成本。
而且即使原材料涨价，他们也可以加价转嫁给加盟商。
加盟商好像是在受压榨，但其实比起在市场上自己采购原材料成本还是要低一些，因此实际上实现了双赢。
这些公司通过加盟模式，把“三高”转嫁给加盟商，降低自身风险敞口的同时，还能享受规模优势带来的成本优势。
这种模式必须要有规模效应，比如几家门店和几万家门店，对原材料的议价权截然不同。
所以这些公司加盟费往往比较低，就是为了吸引更多加盟者，开更多的门店。
当门店生意受到疫情冲击时，他们也愿意降低加盟费和各种费用，帮助加盟者渡过难关。
富日记以前多次提过，淘金卖水是最好的商业模式之一。
如果遇到某个风口，最好的切入点之一，就是做淘金卖水的生意，也就是提供帮助人们做这个风口生意的产品和服务。
但风口不常有，而且持续时间也说不好，这为淘金卖水生意增加了很多不确定性。
蜜雪冰城这类公司干脆自己打造一个风口，然后开展淘金卖水的生意。
这样自主性更强，掌控度更好，利润率和持久性也更高，确实让人叹为观止，不服不行。
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