5月6日下午，城南天桥剧场附近的一家食品店，一位大妈进了店门，熟练地向左拐，抓起两个“果子面包”，一分钟不到就结完了账。
老伴在门口等她，他讲不出几十年来独爱这一款的确切理由，或许是喜欢带着核桃仁香味的筋道，或许拆惯了浸着黄油的蜡纸包装。
门楣上，暗红色的招牌上喷着鲜黄的大字——“百年义利”。这个隶属于北京第一轻工食品集团（简称“一轻”）的百年老店是一家国有企业，自1951年在北京建厂至今已生存67年。
1951年，义利迁至北京后建成的新厂厂貌。新京报记者 尹亚飞 翻拍
几十年浮浮沉沉，“义利”在中国经济转型和国企改革的浪潮下经历了长时间阵痛。特别是计划经济向市场经济的转轨过程中，这家老牌国货和民营企业、外资企业互相博弈、此消彼长，一度差点关门。
改革开放40年，“义利”从“唯我独尊”到落寞衰退，再到今天涅槃重生，这条复杂的曲线，难用“不惑”一笔勾勒。
1951年6月15日，北京市义利食品厂成立时的纪念留影。新京报记者 尹亚飞 翻拍
广义街5号
早上8点，南五环外的大兴厂区里，“义利”的生产线已经开工。36岁的糕点师赵占中6点50就到了，昨夜的奶香还未散去，他一边准备鸡蛋一边打开机器。等前面的师傅把小蛋糕打好后，他拿出黑色的模具盘子，挂上浆，一排一排码整齐，送进烘焙炉。
赵占中来自河北保定，他只知道这个在京城打响名号的企业并非土生土长，是建国初响应“繁荣首都”的号召，从老上海的租界区迁徙而来。搬到大兴厂区前，一直在城内广安门附近的广义街5号。
附近的老居民都能讲出街名的来历：“广”是广安门，“义”是义利食品厂。从1951年到2001年，“义利”在这里度过了整整50年。在工厂后墙根下住了63年的老周，自称闻着“义利”味儿长大，对昔日的辉煌记忆犹新——
1951年，义利迁至北京后，在原宣武区广内王子坟建立新厂，据考证，由于义利后发展成京城著名的食品企业，广内王子坟便因此更名为“广义街”，沿用至今。新京报记者 尹亚飞 翻拍
上世纪七八十年代，等货的汽车在后门排起大队，延绵两三百米。小推车直接到生产线上去等货，出来一箱拉走一箱。凌晨四五点送到西单、王府井等几个大的销售点，听说已经有人等在那里，连轴转的机器从早到晚响个不停。
“果子面包”是从老上海的“圣诞面包”演变而来。起初夹的是新鲜水果，可北京除了四月杏、六月桃儿，新鲜的时令水果很少，就把水果换成了果仁。他记得厂里有辆老上海的“581型”三轮汽车，突突突地开进开出，“墨绿色的特洋气”。
橱窗里摆着“果子面包”，让很多顾客想起童年的味道。新京报记者陶若谷 摄
刚搬来时，上海的老工人跟过来48个。老周的邻居就有一位，“说话南方味儿，不吃酱油”。上海人的“讲究”在全厂内外传为一段佳话：上班按操作规程一板一眼工作，从不偷懒。下班男的换上西装，女的穿上连衣裙，去舞场跳舞。
北京知青陈君远在博客上记录了42中学生在厂里学工的记忆：一天上夜班，凌晨6点喇叭里突然传来哀乐，隆隆的机器声戛然停止。众人错愕，几分钟后才知道周恩来总理逝世了。
当时间来到1976年，全厂已有两千多工人，“干好了评个先进，干砸了国家补贴”。当时的义利是集体所有制企业，物资生产和分配全由国家调控，生产、投资完全不用经营者操心。
端着“铁饭碗”的他们还不知道，两年后的十一届三中全会上，邓小平提出“对内改革，对外开放”的战略决策，党和国家的工作重心由“阶级斗争为纲”转移到经济建设上。次年，邓小平再次提出，“社会主义为什么不可以搞市场经济，这个不能说是资本主义。我们是计划经济为主，也结合市场经济，但这是社会主义的市场经济。”
经济体制改革成为此后二三十年里国家的重要议题，“义利”也迎来命运棋盘的改变。
义利面包旧时的生产工艺。新京报记者 尹亚飞 翻拍
“人家按经济规律做生意，咱们对市场一窍不通”
十一届三中全会以后，中国经济细胞开始复苏。可口可乐重返中国；全聚德烤鸭店恢复开业，老字号逐渐复活。760万上山下乡的知青大军如潮水般返城，就业问题成为燃眉之急。
18岁的李奇接到回城通知信时，正在通州农村的日头下割麦子。在申报的四个工作志愿里，他最想去首钢当一名翻砂工，理由很简单：重体力劳动岗，工资33块，比其他单位高一大截。结果他没有被录取，来到义利食品厂的面包车间。
和许多五十岁以上的国企职工一样，他记得自己最初十年间的工资变化：79年18块，81年20多，86年40多，89年60多。
计划经济向市场经济过渡的年月里，改革最初是何时从厂里开始的，没人给出一个确切的答案。但大部分人凭感觉相信，1984年算得上一个重要节点。
1984年4月，“义利”在西单南口的西绒线胡同开了一家西式快餐店。李奇回忆，门口摆着”空调开放“的大牌子，走进去轻音乐扑面而来。洗完手，水池旁有一个热风机，不到1分钟就把手烘干。取餐处，食品都放在一个托盘里，方便又新鲜。
义利快餐厅的领先成为企业故事中光鲜的一页。同一年，工厂第一次迎来了美国人。
生产饼干的国际大厂纳贝斯克主动找过来，希望成立合资企业。义利响应鼓励中外合资的改革政策，渴望建立现代企业制度：义利占股51%，对方占49%，企业名称叫“义利-纳贝斯克”。但随之而来的改变，全厂上下始料未及。
对时年34岁的胡文中来说，起初只觉得饼干车间搬走了，厂里少了一波人。但合资后，动物饼干、苏打饼干全部取消，改生产纳贝斯克的产品。从那之后，义利的名气逐渐被取代。
“对方壮大后扩资，义利股份被稀释，人家这时候去掉’义利’两个字，就叫’纳贝斯克’，把你踢了。” 胡文中今年68岁了，头发花白，1980年，她从插队的地方返京，到义利食品厂劳资科（相当于人力资源部）工作，跟随工厂走过38年。
很多年后她才明白，外国人看重的是义利的销售渠道，“人家按经济规律做生意，咱们那时对市场一窍不通，只知道国家派多少料，咱就生产多少。”
外资涌入的阵痛尚未消逝，内部改革的脚步已纷至沓来。“拨改贷”的政策自1980年代初起，在北京、上海、广州的轻工业、旅游业悄然进行。此前，国家长期实行基本建设投资由国家预算无偿拨款，为提高企业经济责任，改由中国人民建设银行贷款解决，还款时支付利息。
胡文中说，“义利”吃惯了拨款没有意识到变化，觉得贷款也是国家给钱，“不花白不花”。从国外引进的11条生产线，在市场丢了之后，基本成了负资产。
改革过程中“试错”的故事不止这一个。
1984年，十二届三中全会将“有计划的商品经济”定为经济体制改革的目标，“让价格回到交换中去形成”、“用市场定价体制代替行政定价体制”。
但是，全面放开价格对当时的中国来说有很大风险，“价格双轨制”成了从计划经济走向市场经济过渡的特殊产物，即国家允许在完成计划的前提下企业自销部分产品，其价格由市场决定；国家指令性计划的产品按国家规定价格统一调拨。
1980年代末期，义利果子面包、北冰洋汽水就属于北京市指令性计划的产品，胡慧中记得物价局给果子面包的定价是4毛2一个。但当时，糖、油、面这些生产原料已经变成企业自行采购，市场上原料价格上涨，商品却不能涨价，果子面包只好停产。
“再继续生产，卖一个就赔一个”。1992年，《北京晚报》的一篇发章让胡文中感叹不已，标题是《义利面包哪里去了》，“要不是消费者想着你，估计这面包早没了。”
在市场的呼唤下，果子面包恢复售卖。
从“个体户”到“职业经理人”
1993年，朱镕基面对德国记者提问时讲到，“人浮于事是国有企业面临的一个重大问题。国有企业负担沉重，它们是在帮助国家和社会养着许多人。如果我们把这一点考虑在内，国有工厂的效益就并不像所说的那样低。”
胡文中回忆，当时义利车间里，昔日的忙碌有序也不复存在。老职工对那段记忆印象最深的，是一块5毛6一升的燕京扎啤，“成天待在宿舍楼里，一边喝啤啤，一边打扑克”。有人上班签个到就走了，上外面干私活儿。
1997年，胡文中忙个不停，忙着安排职工下岗分流。有人骂她“干缺德事儿”、“光想着赶我们走”，每个职工见到她，都能讲出家里家外一箩筐的难处。
除了下岗潮，上世纪九十年代的国企，在所有权和经营权分离的过程中，自主承包制逐渐成为一种普遍的经营形式。
1995年5月，李奇离开广义街，在南二环外一个300平米的厂房落下脚跟，这里原本是一个大型生产线停产后存放设备的地方，每年交15万租金的场地费。厂领导给了他50万启动资金，让他开发新产品推向市场，“能把租金赚回来就行”。
十几个人，自负盈亏，34岁的李奇经历了一次“创业”，金穗面包厂作为“一轻”集团的三级子单位从这里诞生。和他一起被“甩出去”的承包厂，有十来个。
走出醒发室，他蹬上三轮车，把新研发的面包送进街头巷尾的小卖部，“跟从前完全不同了，都以为我是个体户”。第一年年底财务核算时，面包厂创造了14万元利润。之后几年，自选超市如雨后春笋般冒出来，李奇看中了北三环的超市发，在那里开拓了第一家现场烘焙的“店中店”。
2018年5月8日，大兴区，北京义利面包食品有限公司，面包生产车间，工人们正在忙碌。新京报记者 尹亚飞 摄
2001年，中国正式加入WTO，标志着产业对外开放进入了全新的阶段。金穗面包厂和另一家面包厂合并，更名义利面包厂，也迎来了美国和新加坡的两位股东，由“一轻”食品集团控股，成立了合资企业。
李奇被聘为面包厂的总经理，“一轻改革步伐算迈得大的，我是纯国有的总经理，国企编制。” 企业内部，他被聘为“职业经理人”，对股东负责。
此后十年，他的“店中店”做了40多家，2012年开了自营连锁店“百年义利”。而此时的义利食品厂，除了挂在名下的四五千名退休职工，已所剩无几。员工都说，“面包厂救了义利，置之死地而后生。”
2011年，李奇接手了兄弟企业“北冰洋”，他琢磨的第一件大事就是北冰洋复出。
2018年5月18日，北冰洋义利园区北2门。两位前去北冰洋义利旗舰店购物的老人，从北2门口走过。新京报记者 尹亚飞 摄
1990年代中后期，“百事可乐”在政策鼓励下收购了这家公司，北冰洋冷饮品牌被雪藏。十几年过去，便利店的饮料柜里，塑料瓶和易拉罐早已塞得满满当当，玻璃瓶的包装逐渐被遗忘。北冰洋苗条的瓶身上的“雪山白熊”逐渐被人遗忘。
股东会上，李奇说，“咱赌一把玻璃瓶儿吧，老百姓找的是回忆。” 他声音洪亮，显得底气十足，但心里并无十足把握。起初，厂里上了一条小规模的生产线，每小时生产18000瓶，没想到一售而空。
重拾工匠精神
5月6日下午6点，李奇在大兴的厂区里踱着步，手里的电话响个不停。工人陆续走出车间，跳上班车回家。北冰洋车间还没下班，清洗工倒掉玻璃瓶里喝剩的残渣，掏出烟头、冰棍棍儿、餐巾纸，再码放到流水线上清洗。
“玻璃瓶清洗回收成本很高，洗不干净有很大的风险。大企业都捡省事的事儿去做，只有难事儿是我们生存的空间。” 此时的李奇已十分清楚，义利早已不是当年的“大企业”。
他在厂区辟出几百平米绿地，人工湖上竖起北冰洋汽水的雕塑。20岁的美院学生正往绿色油漆桶上刷彩绘，来这里做布景兼职之前，他从没听说过“义利”。
李奇坦言，年轻人和外地人一听国产面包都觉得老派，企业也尝试着改变。中关村的创业大街上，北冰洋赞助了一家互联网企业组织的员工相亲大会。
“不过，情怀和品牌只是敲门砖，能做久了还是靠品质。”他每天都在想，人们买表买瑞士的，买耐用品买德国的，理由是什么？
根据数据统计，截至2013年，全球寿命超过200年的企业，日本有3146家，为全球最多，德国有837家。作为GDP全球第二的制造业大国的中国，并没有多少百年企业。其中，重要原因之一，是工匠精神没有能够得到有效传承。
“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。”2016年3月，“工匠精神”首次出现在李克强总理《政府工作报告》中。
意识到这一点的义利，也正在重拾工匠精神。
“我的父亲是钳工，我刚进厂时是面包烘烤工，靠手艺一步步走过来。” 1979年，发过酵的生面包被一盒盒装入大烘箱的入口，二十分钟后送达出口。喷香喷香的面包出炉了，铁盒子很烫，李奇一年四季穿着短袖，把沉甸甸的铸铁托盘从传送带上拿下来，转过身倒出六七个面包，“手慢了不行，铁盘掉下来砸脚。”
他从来没数过，这个动作每天要重复多少遍。后来，他看一眼面团就知道原料配比准不准，面粉打的时间够不够，发酵的程度合不合适。
“每个人进厂学手艺都有师傅，教他一些方法。他学会后在这里立业成家。几代人都做这样的事，就是瑞士的钟表匠。” 他觉得义利要走的路，来日方长。
■ 改革亲历
李奇 57岁，北京一轻食品集团有限公司总经理，管理义利、北冰洋等品牌。
1979年6月10日，我正在地里收麦子。镰刀磨得不快，我动作幅度比较大，一没留神腿上划一块皮下来。就那会儿，我接到了通知信，说户口可以迁回北京城区了。我们家原来住前门鲜鱼口，1969年响应“两只手不在城里吃闲饭”的号召，搬到通州区和河北省交界的农村。
当时，义利食品厂开始面向社会招工，学徒工工资每月18块。我进了义利的面包车间，醒发、烘烤都干过。义利属于集体所有制企业，我们就叫它“义利大集体”。
我1988年调到产品开发科，做新产品研发，研究面包和饼干的生产环境，包括温度、湿度、醒发时间等等。之前几年，外资企业看中义利的销售渠道，合资后用这个渠道卖自己的品牌商品，壮大后把国产品牌停掉，市场逐渐被外资吃了，我这个开发科基本无事可做。
同时，国家给企业的拨款逐渐改成贷款，经营后要偿还，还得付利息。厂里一下引进11条生产线，到了1990年代基本都变成了“包袱”，甩都甩不出去。
1995年，我当时承包了一个小面包厂，用的厂房就是一条生产线停产后存放设备的地方。那时候，厂里正响应“退二进三”的改革政策——退出二环，搬进三环；退出二产，迈进三产。
面包厂启动资金50万，十几个人，自负盈亏，我算经历了一次百分之百的创业吧。有了利润，两年后厂里又给了50万。到2000年前后，面包厂发展到130多人，主要靠超市的渠道，做面包房门店。2012年，我们开了自己的连锁店，员工现在有1300多人，每年工资总额大约2个亿。
国企现在的“包袱”还是比私营企业更重。像味多美，他们在审计、员工契约管理、配套方面都比我们灵活，人家做得也确实好。
有的员工想多挣工资，不想上保险，国企不行。有的员工不想去门店附近住，我们得派车接送。食品厂名下还有4000名退休职工，虽然工资是国家统一发放，但他们已经形成“有事儿找企业”的观念，供暖费、物业管理维修费出了问题，都过来找。
根据这些我的亲身经历，我觉得国企改革的核心是解放生产力和创造力。在那个年代，集团领导的放权和信任，让我有了机会。接下来要想市场上立足，还要继续改革。
■ 改革辞典
价格双轨制：价格双轨制是指同一产品计划内部分实行国家定价，计划外部分实行市场调节价的制度。在中国一般是指工业生产资料价格双轨制。是指中国经济体制向市场经济过渡中的一种特殊的价格管理制度。
双轨制是1979年至1993年间中国所实施的渐进式增量改革战略。随着体外价格机制的逐渐发育、壮大，最终让体制内价格丧失其显赫地位，逐步退出市场。价格双轨制的实施和最终打破，标志着中国正式迈向市场经济。
新京报记者 陶若谷 编辑 苏晓明 校对 郭利琴
,
