李海洋老北京涮肉(江湖的菜和厨中的侠)(1)

李海洋老北京涮肉(江湖的菜和厨中的侠)(2)

李海洋老北京涮肉(江湖的菜和厨中的侠)(3)

01

在食客的世界里,江湖和武侠、码头、恩怨无关;和那些摇撸东去,最终被虚构成小说的梁山无关。一口锅里的江湖,只和民间、游鱼、美食、老饕有关;只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。

那么,江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法?这个问题就像小姐姐有多少抽丝剥茧的心事,或者只有明月能够说清。我所居住的山城重庆,江河纵横,水源肥美,烹鱼的手段各有短长。鱼的江湖,生煎、红烧、碳烤、水煮……运刀的人出手如风,一尾鱼被完美解开的过程,就像生活被晨光照亮的过程。

只是多年来我偏激地认为:鱼是比流水还要柔软的事物,最完美的做法应该是去鳞切块,用陈年泡姜泡椒直接烹煮。那手段简单、民间,从流水里来,回到流水里去,远比油锅煎炸让人舒心惬意。如此一盆热气奔腾的鱼,加上半壶人约黄昏的酒,鱼汤泡饭,鱼肉佐酒,即使是冷雨萧索的冬日江湖夜,整个人也会快活得荡气回肠,想要踢开胸膛对世界轻啸一声。

所以说,有多少挑剔的食客,就有多少讲究的哈姆雷特。在我看来,所谓八大菜系,也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道,随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去,岁月已老,那味道仿佛还在,但形式上却难免有些沧海桑田,无论是氛围营造、雕花摆盘,还是旗袍浮动、莺声引路,时间送给古老美食的,是一个漫长的粉饰过程。简单来说,就像美人上妆或者工匠抛光,遗憾的是,真正的美人玩自拍玩抖音,都是不需要滤镜和美颜的。所以,明白这个道理的人开始从雕梁画栋的酒店撤出来,重新回到民间和江湖的味道里,去热爱那些粗糙、简单、麻辣,甚至狂野、火爆的美食。

作家二毛早些年写过一本《妈妈的柴火灶》,详细讲述过这些厨间野趣。只不知这么多年过去,远在北京的重庆人二毛,看着妈妈柴火灶上的佳肴,后来被粉饰进精致的器皿和雕花的房间,内心是否会有糖醋白菜的酸楚。

因为联手张正雄、曾清华两位兄长创办美食杂志,我几乎认识大半个重庆的餐饮大亨。有趣的是,他们无一例外地会从自己灯火阑珊的酒店溜出来,前往深街雨巷的排挡野店,扔掉原本不多的斯文,挽袖举箸大喝一场。

多年来,重庆的餐饮大亨曾清华,最喜欢干的事情就是拉着我和诗人梁平,呼啸在各种街头县尾,去海吃琳琅爽口的民间美食。最远的中午,我们曾经为一盆鸡杂驱车奔袭三小时,尽管用餐时间不到二十分钟……在性格耿直的山水重庆,小店老板们的脾气和生意同样火爆,他们根本不认识业界大腕,有一次,在某个喜欢把回锅肉切得手掌那么大的排挡,曾清华儒雅地小声质疑:这道菜是不是盐下多了有点咸?老板居然听见了:咸就不要吃,你不用买单,马上离开。曾清华一改在数百员工面前讲话的威严,讨好地说:兄弟脾气不要太大,我问一下都不行吗?那边冷漠地回答:不行。我和梁平在旁边直接笑出一嘴的肝腰合炒。

重庆的民间菜馆有傲骨,特立独行,装修和服务简陋到没有,但味道却会让人一日三秋地相思。已故著名出版人吴鸿提出过一个有趣的问题,他说这些菜很奇怪,在鸡毛店怎么做味道怎么好吃,结果搬到大酒店,味道立马就会变,总感觉缺了些什么?!仿佛为了求证这个问题,吴鸿后来踏破铁鞋,写出一部著名的美食路书《舌尖上的苍蝇馆子》。夕阳昏黄,江湖很远,苍蝇斜飞,小店慵懒,唯有上好的酒肉可断愁肠,吴鸿的这部书,有着真正的江湖味道和民间精神。

其实吴鸿的这个问题我和梁平、曾清华都有过,但答案到底在那一阵风里飘呢?某个雨凉如酒的夜晚,我就此请教川菜大师张正雄,他沉吟了良久回答:这和菜无关,这是心境问题。听完此言我的心微微生出禅意,而张正雄端着一杯红酒坐在那里纹丝不动,整个人仿佛老僧入定一般。

02

73岁的川菜大师张正雄胖得恰到好处,老爷子和蔼、稳健,有开山立派的宗师风度。我几乎是在少年时代的尾巴上和他相识。那时候我除了薄有一点诗名,最喜欢的事情就是下厨。我认为写诗和做菜都有创造性,一粒辣椒就像一颗汉字那样有使命感和位置感,值得一生相拥。那些年,李亚伟、吴向阳、刘清泉、曾奇、白勇等各路诗人都在我家打过秋风,尤其对我操刀的鱼赞不绝口。母亲的同学在吃过我的一桌菜后曾经想把女儿许配给我,后来发现那女儿长得实在太像厨师,于是赶紧介绍给吴向阳。

那些年的重庆温情脉脉,民间菜馆像春天拔尖的苦笋。年少的我和张正雄曾清华等厨界名流啸聚,每当酒过三巡,老爷子就要口吐莲花布道讲厨经。有一回讲“三蒸九扣八大碗”,怎样清蒸烧烩,怎样荤素肥美,怎样香气滂沱绕梁三日……所有人听得拍案叫绝。于是我动了拜师的念头,不过老爷子当时已经挂印封刀不授衣钵。但意外的是,真正的大厨行事绝非世间俗人所能理解:世纪之交的某个春日下午,张正雄居然跟我和曾清华在大江东去的朝天门擎香伫立,歃龟血为盟,结为桃园兄弟。年龄相差30岁的大厨和诗歌少年的结拜,绝对有惊世骇俗的老顽童老先锋派行径。只是后来我有些恍惚,因为那之后走到很多酒楼,就会有厨师谦恭地过来,对我口称师爷纳头便拜。

这个过程中我最大的感受是:古来七十二行,到现在依然有情义讲规则严守师道尊严的,首推厨帮。在重庆厨界,一日为师终生为父的古训天经地义。从味的咸淡到人品的高下,师父高谈阔论,弟子束手而立,场面古意盎然。张正雄每年的生日宴,徒子徒孙按礼仪都会到场雅集,当时由于年少,两杯酒一喝就喜欢拍着张门弟子的肩高喊兄弟,那边大惊:李师爷,辈份不能乱,这开不得玩笑。于是大醉,醒后对曾清华感叹:厨界的规矩很难得,不是守旧腐朽更非结党营私,而是古人文的道德坚守。

现代人嘴巴里缺的是味道,生活里缺的是规则和尊重。这些问题,奇妙地被厨师解决。不过遗憾的是,尽管米其林餐厅带来了西装革履的变化,但厨中的人们依旧没有得到应有的社会地位和尊重。美国管理学家杰罗尔德说:人类中最有创造性的,当推厨师。古法的传承和民间的味道,做人的规矩和做菜的规矩,我认识的那些厨中人不是在思考做菜,月满西楼,他们思考的其实是人生。

成渝两地的川菜大师蓝光鉴、曾国华、李跃华、吴万里,全都是人品高洁的一代宗师。做菜先做人,哪怕有祖师爷赏饭的灵慧,如果品行不端,即使开枝也很难散叶。餐饮界泼辣耿直的女大厨金泉,在师父吴万里面前居然难得地腼腆和大家闺秀,老爷子晚年,金泉喜欢把他接到邻近的山里避暑,每日嘘寒问暖。后来吴万里驾鹤西去,灵堂上,金泉哭得昏天黑地,嘴里只是念叨:师父走了,师父是到天上做菜去了。

这样的时代,厨中藏有高义。他们信奉做人和做菜一个道理。人菜合一就是终极境界。没有谁相信,一个品行不端的人会做出一手好菜,就像冬天里你很难看见桃李芬芳。

03

如果是古龙,他会问:有人的地方就有江湖,那江湖上究竟有多少好菜?如果是金庸,他会答:只要是阳光照耀的地方,就会有好菜生长、飘香,就会有三教九流的洪七公在食指大动。其实我的意思是:好诗在民间,好菜在江湖,在那些简单、随意、偏激、狂乱,但又匠心独运的手法和思想里。

重庆城山水高远,店招灿若星辰。很多年来,无论是以爆辣爆麻为主的庖厨精神,还是将飞禽走兽混煮一锅的生活哲学,最终产生出的各路美食,都统一被本地人叫做江湖菜。这些菜全都味道重、份量足,形式上夸张大胆,手法上洒脱不群,盛菜的器皿要么整口锅上桌,要么有脸盆或银盘般大小。而菜的内容也具有想象力和创造性:麻丸可以炸成篮球一样大,烧白有筷子那么长,回锅肉和手掌一样宽……每次我吃着这样的巨型菜就在想,墩子玩刀和厨子玩勺的时候,内心该装着一个多么宽阔的麻辣世界。实际上,这些店的老板们大多是厨中高手,尽管有的人性格孤傲如同江湖里的隐者,有的人性格灿烂如同街巷边的邻居,但统一都在暗自琢磨新的刀法、菜品,很像武侠小说里那些闭关的高手,稍微一个不注意,江湖上就会流行出一个全新的传奇。

去年深秋,我有幸经历过一场真正的江湖盛宴。主事者曾清华,他最大的理想是把重庆的江湖菜装订成册,出版发行,企图让全天下的巧妇都能够按图索骥,每天做一道江湖菜。所以,他向同行们发出了江湖征集令,邀请全重庆所有区县的江湖菜霸主们,带着餐具和厨师前来会盟。

那是一个伟大的夜晚,也是餐饮江湖前所未有的夜晚,重庆城所有的江湖菜居然集合在了一起,大厨们眼花缭乱地烹煮煎炸、高火爆炒,各种飞禽走兽配合着众多神奇器皿,表现出一座古老城市的麻辣鲜香和美色欲滴。后来,很多老饕朋友看过我保存的那份拉仇恨的菜单,每一道菜都让他们咬牙切齿:沙姜抄手、如意瓜丝、丰都麻辣鸡块、旱蒸牛肉、火锅鱼、大刀烧白、冰汤圆、歌乐山辣子鸡、黔江鸡杂、爆炒田螺……

那个深秋的夜晚,我幸福而快活地吃完了每一道菜,就像一个文艺青年一夜读完了唐诗三百首。那些来自民间的奇思妙想,那些舌尖上的化学反应,那些江湖的游鱼、厨间的梦,非常自然也非常深刻地打动了我。也许只有重庆,才有这样的味蕾逻辑,也许只有重庆的江湖菜,才真正让人欲罢不能,想要让人在一日三秋地相思之余,操刀进入坊间,开始模仿、重拾、创造。所以说,做一个重庆人是幸福的,除了山水入怀美女婀娜,还有江湖菜让你刚刚离开就想回来。

最后讲个小故事。我历来认为重庆火锅属于江湖菜,起于民间,成于庙堂,但根子里仍然属于江湖。有一回我和诗人李钢、宋炜、何房子、吴沛等人在著名的解放碑吃火锅,那是一家古旧简陋的店,但生意好到要排长队。

吃到中途的时候,吴沛眉头一皱说:这火锅是不是麻了点?老板一言不发地过来,直接把食指放到沸腾的锅里煮了煮,然后伸进嘴里吮吸几下,回答说:不麻!那一刻,举桌皆惊。何房子和吴沛同时喊了一声:大侠!!但大侠没有回头,他宽袖飘拂地离开,他要去处理店内的日常俗务。

(本文为《每天一道江湖菜》一书序言)

李海洋老北京涮肉(江湖的菜和厨中的侠)(4)

李海洲:著名诗人、作家,有著作多种。现为《环球人文地理》刊系总编辑。

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李海洋老北京涮肉(江湖的菜和厨中的侠)(7)

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