做饭是件易事,也是件难事。
如果只做饱腹之用,它不难,但要做到不辜负每一餐食、每一个食材,它便是一件难事。匠心,便是其中不可或缺的一味料,哪怕只是一碗白米饭。
村嶋孟——用50年只做好一碗白米饭的匠人,对他来说,做饭是一件纯粹的开心之事,一辈子都不会腻。
老爷子烹饪白饭至今仍沿用古法,不用电饭锅。清晨取水、选米、泡米40分钟、用力淘米搓去外层影响口感的单粒淀粉,生米下锅,先小火,后转大火,村嶋孟都要寸步不离守在灶台前观察火候和米饭吃水情况。无论在哪煮饭,村嶋孟都严格地要求使用土灶和自带的古法炊具,遵循煮饭步骤"铁则"。
对于米饭,他有着自己的定义:"我对煮的饭有分类,煮得不太好叫做饭,再好一点叫做米饭,最纯正美味的才能叫银饭。"
红烧黄河鲤鱼作为河南豫菜的经典"招牌",历史悠久,是开国第一宴上唯一的河南菜,也是走进联合国宴会上的鱼类菜肴。
从食材到技法,每一处都不可马虎。鲤鱼必须选用北纬34°黄金鲤,生长期在2年以上的黄河大鲤鱼。
黄河,作为中华儿女的母亲河,由于含沙量高,含氧量低,生长其中的黄河鲤鱼,经过上千年的进化,逐渐演变为四个鼻孔。乾隆年间,四鼻四须鲤鱼被列为贡品,这同样是红烧黄河鲤拔得鱼类菜肴头筹的"地利"因素。
烹饪技法
【去腥】
要先抽去鱼腥线,去除三叉骨。(这是保证烧鱼不腥的关键因素)
【解刀】
在鱼两面各剞【 j ī 】10刀,保证烧制时更入味。(能做到切而不断,刀工实在了得,一点也不输庖丁解牛)
【腌制定型】
加入盐、料酒、胡椒粉,经过20分钟的按摩腌制后挂糊。(要注意,是按摩,不是放在那儿就可以不管了,鱼是要好好伺候的~)
【油炸】
油温严格控制在160度,让成品更加美观。(要保证成品的美观,油可别不舍得放,量足才可油炸地到位)
【煨制】
采用老母鸡高汤,大火烧开,佐以香菇、冬笋中火煨制25分钟。
【成品】
非常非常入味的一道红烧黄河鲤鱼就做好了。
中国人讲究"无鱼不成宴,无酒不成席",匠心而成的红烧黄河鲤鱼,自然要配上匠心酿造的酒。
洋河酒传统酿制技艺历经23代,传承了千余年。为了让洋河酒传统酿制技艺得以延续和发扬,直至今日,洋河都延续传统工艺来酿造,而技艺也是通过师徒间的口传心授而一代代地传承着、创新着。这一代代流传下来的除了技艺,还有就是这对匠心的持之以恒。
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