游山玩水自然少不了吃。炎热的天气下，凉爽的小吃自然是很受欢迎，比如这酸辣爽滑的凉皮自是不能错过，开胃解暑。
凉皮算是统称（扫荡路边摊、大排档，不“皮”这么一下怎能满足）。不过今天咱们不说凉皮，咱聊聊这凉皮中几乎必不可少的配料—面筋，也是可以大放光彩的。
面筋的前世今生
说到面筋，其实大家都不陌生。小麦等谷物中含有的不溶于水的蛋白质其实就是面筋的主要成分，也被叫做麸质。小麦传入中国已经有4000多年的历史，那么从小麦粉中淘出面筋是什么时候的事呢。按照惯例，我们又该开始传说了。
按照先后顺序，一说这面筋是三国时期的孙权所发现。据说汉献帝建安十三年，曹操大军南下江东，孙权命黄盖准备粮草运往前线战场，途中修整时，曹操派了一伙匪徒趁夜来盗粮食，被捉杀。第二天，官兵发现粮食袋上被戳了很多洞，偏又遭受阴雨，面粉遇水结块并且变味儿，黄盖大惊，找孙权领罪。孙权闻了闻面粉有些酸腐气味，便命厨子把面粉放在水中，意将面粉味道洗掉，经过几次洗涤，面粉剩下来许多黏黏的团状物。厨师便把这面团分成小块，裹了馅料油炸了，不想味道美妙。孙权吃后十分欢喜，便起名“面筋”。
还有一说这面筋是北宋的吕夷简发明的。当时他在老家修养，看见厨子在和面，便取了一块放在水中摆弄，没想到竟得了一块黏性颇高的面团。欣喜之余便让厨子把这面团烧成了菜。面筋制法便得以流传。
一些医学著作中也指出面筋有解热，止渴，消烦的作用，所以作为夏季凉皮的伴侣也就不足为奇了。
面筋与烤麸
面筋在南北方的称呼也有所区别，北方称为面筋，江南地区的人们对烤麸更熟悉。
面筋颜色雪白、质地滑爽有韧劲。烤麸颜色发黄，质地松软多孔。实际上除了名称，二者在做法上还是有些区别。
把面用水和适量盐揉成面团，醒半个小时；再把面团置于大盆清水中揉搓，边揉边把呈白色的面水倒出，大概重复4-5次，直到水基本清亮为止，这时剩下的就是面筋团。
把面筋团摊平，放在帘屉上隔水蒸15-20分钟，就是我们常见的面筋了。
在面筋团中加入酵母，继续揉成面团，醒发至面团膨胀2倍左右，再将面团摊平上锅蒸熟，得到的就是发黄颜色的烤麸了。也就是说，烤麸是发酵过的面筋。
面筋美味
别看面筋是出身于主食的面粉当中，但作为美味除了我们常见的凉皮中、烤面筋之外，它经常被用来制作佳肴小吃。
有一些还真是大名鼎鼎。
上海的四喜烤麸就是用湿烤麸搭配泡好的黄花菜、香菇、花生米用油炒熟，再加上酱油、糖等调味料，晾凉后而成的咸甜适口、浓油赤酱的小菜。
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