五味酸甜苦辣咸，感知味觉是我们每一个健康人都拥有的功能。味觉是亲密的知觉，是我们接触食物的第一个环节。味觉扮演了一个可靠的“守门员”角色，是它最先反馈给人们某种食物是应该大快朵颐，还是小心食用。
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味觉与人的膳食行为和营养状况密切相关，味觉增进食欲，食欲促进营养。但是随着年龄的增长，我们身边的老年人经常会出现“嘴里没味”的情况，同样的饭菜需要多放佐料才吃得下去。
味觉是如何产生的？为什么人的味觉会随着年龄而退化？什么味觉最先减退？日常生活中，如何保护我们的味觉？让我们为大家揭开味觉的秘密，更好地享受和感知美食。
一、味觉是如何产生的？
食物经口进食后，口腔内的味觉感受器会受到呈味物质的刺激，经过信息收集、传导等神经反射过程，大脑味觉神经中枢接收味觉信号并进行综合分析，反馈给机体，从而产生味觉。
从舌尖到大脑-味觉的奖赏机制（洪嘉君）
不同人的味觉感受器（也就是味蕾）分布位置稍有差异，主要位于舌背部和舌缘，上颚、咽部和食道上部也有少量存在。味蕾表面由味孔存在，每个味孔伸出纤毛（也就是味毛），暴露于口腔，是味觉感受的关键部位。
每个人的味觉感受器数量和位置分布不同，因此不同的人味觉感知能力有所差异。与视觉、听觉等其他感官相比，味觉的传导速度最快，从进食到味觉感知不超过4毫秒，也就是0.004秒。舌头上没有所谓的“味觉图谱”，各区域都能尝出各种味道。
舌头没有所谓的“味觉图谱”
二、为什么味觉会随着年龄退化？
味蕾的数量随着我们的年龄变化，从出生到成人，每个人体内大约分布着10000个味蕾，老年时逐渐减少。我们的味觉感知在青年时期发育最完全，45岁后开始出现退化，因此老年人的味觉不如年轻人灵敏。
美国杜克大学医学中心研究比较了大学生和老年人辨别味觉和嗅觉的能力，发现老年人在一定程度上失去了辨别不同味道的能力，嗅觉阈值也随之降低。味觉与嗅觉紧密相连，比如榴莲和螺蛳粉等气味浓烈的食物，有的人避之不及，有的人直呼真香。嗅觉能力的下降也影响了老年人的味觉感知。
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味觉是由许多神经元所传递，随着年龄的增长，神经元减少，感知不同味道的能力也会随之下降。通常对于由于年龄导致的味觉退化，不需要过于担心。
另外，老年人容易出现唾液分泌不足的口腔干燥综合征，或因消化不良造成舌苔厚腻等，这些情况均会影响味觉的感知。很多老年人患有慢性基础疾病，比如糖尿病、高血压，长期服用药物也可能会影响味觉。
三、什么味觉最先减退？
上海市口腔医学研究所的调查发现，老年人对酸、甜、苦、辣四种基本味道的敏感度，最先减退的是酸味觉，味觉减退的顺序规律是酸、咸、甜、苦。对于甜味觉的减退没有性别差异，但男性的苦味觉敏感度明显低于女性，而女性的咸味觉敏感度明显低于男性。
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这一研究还发现，大量吸烟是老年人味觉减退的重要影响因素，显著影响老年人对甜、酸、苦味的敏感度。吸烟引起的口臭可能抑制味觉，使美味的食品变得淡而无味，致使老年人食欲减退。
四、如何保护我们的味觉？
营养缺乏容易造成味细胞（构成味觉感受器的细胞）异常，味蕾萎缩等进而影响味觉。念珠菌感染等口腔问题也可能导致味蕾损伤。
进食时多咀嚼可以促进唾液分泌和味觉的感知，而过咸、过辣、过烫的食物都会对舌头造成较大的刺激，甚至损伤味蕾。
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在日常生活中，应该尽量清淡饮食，保证营养均衡，并注意口腔卫生，保护好我们的味蕾，让生活更有味道。
参考资料：[1] 老年人味觉改变与口腔状况的关系，上海第二医学院学报; [2] 味觉产生在大脑的定位临床研究进展，中国医药科学; [3] 人类为何进化出味觉和嗅觉，生命科学；[4] 千变万化的味觉，科学画报。
作者：柳文洁
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