#创作挑战赛#金汤青笋羊头肉
主料：
煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：
青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料：
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
制作：
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
青椒菌香白豆
原料：干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量制作：1.将干白芸豆用清水泡透，入高压锅，加清水没过白芸豆，加适量盐，上汽压8分钟至，倒出裹匀生粉，再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆，捞出沥油。2.将姬松茸切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅炸至色微黄，倒出沥油。3.净锅入葱油烧热，下青花椒、青尖椒弹子炒香，加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀，起锅入砂煲即可。
乾坤竹筒鱿
主料 ：
鲜竹筒鱿鱼600克
辅料 ：
浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、 鲜莲子25克 、干香菇25克、 栗子75克 开洋20克
小料 ：
姜末5克 、葱花5克
调料：
浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克 、鸡粉5克. 、盐2克 、糖5克、 胡椒粉1克
制作：
1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；
2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；
3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；
4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。
山药烧甲鱼
原料：生态甲鱼 1500 克 红烧 肉200克 山药500克 王者之香黑 茶 1 泡 自制酱料 150 克 白糖 50克 胡 椒 粉 2 克 花 椒 油 50 毫 升 青红椒节 100 克 料酒 50 毫升 鲜 汤1500毫升 食用油适量制作：1.甲鱼治净，砍成6厘米大小的 块，倒入一半料酒腌渍 10 分钟。山 药去皮，切成块。2.锅放油烧至七成热，分别下入 甲鱼块、山药块炸至色金黄，捞出 沥油。3.净锅上火，放入自制酱料，掺 入鲜汤，倒入剩余的料酒，下入炸 好的甲鱼块、山药块、红烧肉慢火 烧至汤汁浓稠，调入白糖、胡椒粉 推匀，淋入花椒油，起锅盛盆。4.青红椒节汆一水，舀在盆中甲 鱼上面，上桌前盖上特制盖子即可 走菜。
豉汁金瓜蒸仔排
原料：仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量制作：1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把阳江豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。
酱焖大连鲍
原料：
10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量
制作：
1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。
2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。
3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。
4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。
说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。
老坛酸菜鸭
原料：麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量制作：1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。
烧椒蛏子皇
原料：蛏子皇300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量制作：1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
酱肉豌豆凉粉
原料：豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量制作：1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3 个、草果2个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香，下入姜米20克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10克、鸡精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克，过滤去渣即可。
茉莉焗鲜虾
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。制作：1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
秋葵蒸小仁鲜
原料：
秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量
制作：
1、把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。
酱瓜肉丁
原料：
酱瓜，五花肉丁，去皮花生米，蚝油，海鲜酱，鸡精，白糖，香油。
制作：
1、将去皮花生米用清水泡半天待用；将酱瓜洗净、切丁，放入清水中泡至去除一定的盐味，其间换三四次水待用；
2、锅入油烧热，下五花肉丁煸出油分，入酱瓜丁炒熟，加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味，出锅前放入泡好的花生米翻匀，淋香油，出锅装盘即可。
旱蒸滑肉
原料：
猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量
制作：
1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。
2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。
技术关键：
猪凤头肉细嫩，适合蒸制，而加带脆骨的猪仔排，有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制，第一次是为了定型，第二次是为了蒸熟入味。
百合浓汤牛肋
原料：
牛肋条肉600克、鲜百合20克、黑蒜30克、番茄酱50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、色拉油各适量
制作：
1.把牛肋条肉治净后切成块，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水。把鲜百合掰成瓣，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水，另将黑蒜切成片。
2.净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放番茄酱炒香出色，然后掺入浓汤烧沸，放入汆透的牛肋条肉，调入盐、料酒、味精、鸡精，用小火煨至软烂入味时，挑出来分别装入炖盅内，待用。3.锅里剩余汤汁收浓后，用水淀粉勾薄芡，出锅分别浇在熟牛肋条肉上，点缀熟百合瓣、黑蒜片，即成。
川蜀叫花骨
这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。制作：1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即
可装盘。
豆腐鱼子
原料：嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量制作：1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净，汆水后纳盆。2. 往锅内放少许色拉油烧热，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。3.接着掺入适量的鲜汤烧开，放入豆腐粒、鱼子煮熟，其间调入盐、味精、鸡精，最后勾芡装盘，撒上葱花，即成。
茶菇海参
原料：
发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量
制作：
1.把南美参切成大片，纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后，再投沸水锅里汆一水，捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟，捞出沥油。
2.往炒锅里放少许香辣油，下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇，边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油，炒匀便可起锅装盘。
腐皮杂粮卷
制作：
1.把糯米洗净后，加适量的清水，入笼蒸熟，取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒，调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀，待用。
2.取水发豆油皮平铺在案板上，放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状，再下入加有少量油脂的平底煎锅里，煎至表面色呈金黄且外酥内熟时，铲出来用刀横切成块，装盘即成。
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