仲春后，食物的丰盛渐渐多起来。到了清明，吃螺蛳。有“清明螺，赛过鹅”之说。清明后，刀鱼已不能食，骨瘦如柴，姿色尽失。再后，就是如期而至的“鲥鱼”。
仲春时节，鳜鱼最肥。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这是唐张志和的《渔歌子》。据说张志和留世的诗篇唯有这首最具名气。同样出名的是诗词中的鳜鱼。
我学徒时，见的最多的就是“鳜鱼”。菜谱上曾经写的是“红烧贵鱼”。徒工们对“贵鱼”都分外珍视。不像对待草鱼、胖头鱼那样粗手粗脚。后来我当经理了，有一次帮客人点菜，客人看到“红烧贵鱼”，小声问我，这鱼很贵吗。当年鳜鱼确实是名贵鱼。在北京饭庄子，和鳎目鱼一个层次。
春天是鳜鱼最鲜美的时候。鳜鱼肉嫩而且没有乱刺，在所有没刺的鱼类中，鳜鱼又是最鲜嫩的。鳜鱼肉最大的特点是厚实紧密。切鱼丝一般都用鳜鱼。做松鼠鱼也有用大黄鱼的，大黄鱼也是蒜瓣儿肉。把黄鱼切出花刀，鱼肉特别容易断碎，不如鳜鱼好。还有做鱼片儿也是用鳜鱼。
山东名菜糟熘鱼片，用的就是鳜鱼。有几个印象深刻的鳜鱼菜：一次是在扬中吃蒋开河的“秧草黄烧鳜鱼”；一次在江西景德镇“河沿酒家”吃“暴腌黄烧鳜鱼”。景德镇暴腌的黄烧鳜鱼，我认为第一，鳜鱼提前用盐、花椒、黄酒暴腌后，肉质不但紧密，更有弹性，吃起来很带劲。黄烧一定用菜籽油，烧出来的鱼，鱼汁黄黄的，有贵气样子。宋嫂鱼羹估计也是用鳜鱼做的。鳜鱼是水中凶悍的鱼，它是以活鱼虾螺为食饵。吃鱼的鱼，都好吃。
片鱼片切鱼丝还有一鱼，用黑鱼。但黑鱼吃腐食，据说吃黑鱼，易复发旧疾。所以这么多年，我对黑鱼无啥好感。但我对黑色最崇拜，比如黑白摄影，比如中国的水墨。大家都管陈晓卿叫“黑叔叔”，陈晓卿不黑，人很阳光，像他的牙，明眸皓齿，笑起来很亲切。
过去，春天吃刀鱼，夏天吃鳝鱼、鲥鱼、秋天吃大黄鱼。鳜鱼排不上名贵的名单。不出名，再皮实点，就能少祸多福。
明炉醋椒鳜鱼
香糟汁鳜花鱼
松鼠鳜鱼
香糟膏脂鲥鱼
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