顾客需要优质、新鲜和大小一致的鸡蛋，并用多种方法来评价鸡蛋的新鲜度。
鸡蛋的新鲜度可以从以下几个方面判断。
（1）气室的大小：气室是造成鸡蛋损坏和潜在污染的主要因素。气室也可以告诉养殖者鸡的日龄和它的储存条件。在储存期间，蛋的内容物逐渐变小，气室逐渐变大。在煮鸡蛋的过程中，蛋清扩张，所以熟鸡蛋的气室比生鸡蛋小。
（2）鸡蛋煮熟后蛋黄的位置：当打开煮熟的鸡蛋，可发现蛋黄在正中间位置，但未煮熟的鸡蛋，即便是很新鲜的鸡蛋，其卵黄也不在正中间。尽管蛋黄由卵黄系带稳定，它也倾向于悬浮紧贴蛋壳。当鸡蛋放置时间较久时，卵黄系带变弱，蛋清变稀薄。放置时间久的鸡蛋煮熟后，蛋黄紧贴蛋壳，这也是蛋龄的信号。
（3）漂浮法鉴别：也可以用漂浮法鉴别鸡蛋的新鲜度。打一盆清水或者用一个开口大一点的杯子装一杯清水，将鸡蛋放入水中。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜。如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3~5天。若是笔直立在水中，可能存放10天之久。若是蛋浮在水面上，那么该蛋有可能已经变质了。
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