四川香肠是我国特色的传统化腊制品，常使用花椒与辣椒作调料，故有＂麻辣肠＂之称因其色泽鲜美，风味独特，香辣可曰而深受消费者喜爱。四川香肠是一种自然发酵产品，发酵微生物来源于原料肉和自然环境，在其加工贬藏过程中常受到季节、地区和气候等条件的制约。
配方；猪肉１０ｋｇ（肥肉２。５ｋｇ，瘦肉７。５ｋｇ），食盐280ｇ，白砂糖100ｇ，白酒150ｇ，辣椒粉80-100ｇ，花椒粉40-60ｇ，胡椒粉5ｇ，五香粉5-10ｋｇ，硝酸钠1.5ｇ，亚硝酸钠0.75ｇ（符合添加要求，对色泽和储存有一定作用，家庭制作也可不放）。
发酵香肠是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型发酵香味的肉制品。传统发酵香肠是欧洲最古老的肉类加工产品之一。
据考证，发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里气候温湿多雨，对发酵香肠的发酵和成熟十分有利。发酵香肠一般有两个发展阶段：在２０世纪之前，基于自然发酵，用传统的发酵工艺制成干香肠，这些产品至今在欧洲的许多国家仍受消费者欢迎；２０世纪初，欧美兴起了以人工添加微生物发醇剂为标志，采用现代生物技术手段和控制发酵技术的方法进行生产。
我们四川香肠也正需要不断借鉴先进的生产工艺，让我们四川的香肠做的更好，走向全世界。
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