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酱汁菜谱系列之八十四：糖醋豆腐
糖醋是菜肴的一种复合味道，在粤菜、鲁菜、苏菜中流传颇为广泛。仔细想想，每次去饭店吃家常菜，总会点一个“糖醋菜”。之前我们试着做过一个糖醋排骨，酸酸甜甜，酥脆肉嫩，特别下饭。还有一些耳熟能详的名菜：松鼠桂鱼、菠萝古老肉、糖醋丸子等等。
“糖醋菜”的做法讲究先油炸后裹汁，用高温油炸裹了面糊的肉类，食材的汤汁被锁死在面壳以内，再佐以调配好的“糖醋汁”，让食物从入口到入肚的过程中呈现出层层叠加的美好滋味。由此可见，除了注意面糊的厚度和油炸的火候之外，糖醋汁的调配也成了这道菜是否“成功”的判断标准。网上有很多“糖醋汁”的做法，有从食材本身着手熬制出来的，讲究个原汁原味；也有从后厨流传出来的小秘方，十几种调味料剂量精确的混合，讲究个术业专攻。当然，为了适应家庭厨房，咱还得来个简单实用的方法，番茄酱 糖 醋 盐 水或者酱油 糖 醋 水，总之，酸甜咸三种味道俱全就行。
这次，我们试了试照烧汁，它本身就有酱油 糖的味道，只需要加入一些香醋即可调配一碗“糖醋汁”，感觉又简单了一些。食材嘛，就用豆腐，最能体现出酱汁的味道，油煎之后吃味道也着实不错。
制作时间：30分钟
适合人群：喜欢吃酸辣口的人、素食主义者、爱用糖醋汁的朋友。
实际评价：煎脆了的豆腐裹着一层浓浓的糖醋酱汁，一口咬下，嘴里味道各种翻滚刺激，恨不得马上再吃一块。
用料
食材：老豆腐 500g
配料：白芝麻 10克、小葱 2-3根
调味：照烧汁 2勺（30克）、香醋 1勺（15克）、淀粉 1勺（5克）
做法
1、备菜：将豆腐切成0.5厘米的厚片，用厨房纸吸干表面水分，葱花切碎，备用。
2、油煎：油热到8成后将豆腐依次下锅，改小火煎至两面金黄，拿出吸油。
3、调味：2勺照烧汁 1勺香醋 淀粉 水混合，搅拌均匀调一个酱汁。
4、上色：锅中留底油加热，放入豆腐后倒入酱汁，大火收汁后盛盘，撒上芝麻和葱花。
小贴士
1、用老豆腐而不用嫩豆腐是为了防止水份太多，油炸的时候飞溅伤人，炸散了豆腐口感也会受到影响。
2、因为是酸甜口，所以照烧汁和醋的比例可以依据个人口味协调。
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