不管是川式火锅

还是北方涮羊肉

亦或最近大火的泰式火锅

虾滑都是餐厅必备

也是名副其实的销量王

随着各家火锅店中

虾滑的普及

想要做出区分度

各位老板大厨主见

在卖相和口味上下功夫

比如将虾滑做成太极双拼或心形

亦或在虾滑中掺入鱼籽等提升口感

也有人通过绞馅的粗细、

调味的方式、搅打手法的不同

制成细嫩或脆爽的虾丸

今天,小微为大家搜罗了

几款虾滑的配方

用料精准翔实、步骤清晰全面

既能作为火锅店的涮品

又可制作丸子汤

感兴趣的亲

一定别错过

鲜虾滑

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(1)

这款虾滑口感爽滑,而且能吃到整虾的颗粒感。独家手法是将虾肉分三批改刀:三分之一用绞肉机绞成笔芯粗细、三分之一绞成筷子(比前者粗一倍)粗细,剩余三分之一手工粗剁几下,用刀面抹几下,再粗剁几刀,然后将三者混合在一起“先打后摔”,直至上劲。用机器绞出的虾蓉细腻爽滑,手工剁的虾仁呈颗粒状,混合在一起就形成了爽滑细嫩,极富颗粒感的出品。

制作流程:

1.袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时,捞出控水,下淀粉100克(有助于吸附虾仁表面的杂质,冲净后虾仁又白又干净)轻轻拌匀,静置30分钟,然后用细流水冲净,取出用干净毛巾轻轻搌干水分,均分成三份。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(2)

袋装虾仁

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(3)

冲水1小时

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(4)

加淀粉拌匀

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(5)

冲洗干净,带走表面杂质

2.取一份虾仁粗剁三刀,然后用刀面抹平,继续粗剁几下备用。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(6)

取1/3虾仁粗剁几下

3.另取一份虾仁放入绞肉机,绞成笔芯粗细的虾蓉;剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾蓉。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(7)

1/3虾仁绞成笔芯粗细

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(8)

1/3虾仁绞成筷子粗细

4.将所有原料混合拌匀,入保鲜冰箱冰镇一晚,取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁适量抓匀,顺一个方向搅打均匀,然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲,待搅打吃力时取出虾蓉,反复往盘中摔打10分钟即成。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(9)

倒入香油、花生油

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(10)

拌匀后摔打上劲

5.刚打好的虾滑比较松弛,最好封保鲜膜,放入冰箱冰镇一晚,有助于虾滑收紧定型,口感也更加筋道。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(11)

刚打好的虾滑放入冰箱冷藏一晚

制作关键:

1.如果一次性做10斤以上虾滑,虾仁冲水后要放入甩干机脱水。

2.摔打虾滑时不可放太多油,否则虾肉太滑,难以起胶,导致变散不成型。

3.搅打时加入少许澄面的目的是增加虾滑的粘性,不能放太多,否则口感比较“面”。

鲜虾丸

制作/王成飞餐厅/保定市名家·澳门豆捞

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(12)

这款虾丸要求出品脆爽、弹牙,制作时有三大亮点:第一,选用成板的青虾仁,含水量更少,经过机打和手搓,更易起粘,摔打上劲后定型效果好,不会散。第二,采用先“搓”后“摔”的手法。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性,口感愈发弹牙,反复“摔打”则有助于虾肉起劲,入口带着一重脆爽劲儿。第三,放香油和肥膘肉丁调味,经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化,向外部渗透,口感香润不腻。

制作流程:

1.成板的青虾仁750克用细流水冲1小时,捞出控水,下淀粉150克轻轻拌匀,静置30分钟,然后冲净,捞出吸干水分备用。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(13)

2.将所有虾仁放入绞肉机,绞成筷子粗细的虾蓉。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(14)

3.加盐5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌匀。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(15)

4.用手掌搓匀。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(16)

5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(17)

6.继续搓匀,将油脂搓入虾蓉里。

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(18)

7.摔打10分钟,从虎口处挤成丸子,标准是每三个丸子重约55克,然后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚定型即可。

太极双滑

制作/江侠餐厅/蜀大侠餐饮公司

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(19)

正确的做虾滑的方法(13张步骤图详解打虾滑)(20)

将普通的虾滑升级,一半做成白味,一半做成辣味,拼成太极形上桌。

制作流程:1.青虾5000克在细流水下冲1小时,捞出沥干,放适量淀粉拌匀静置30分钟,再以细流水冲洗干净,用布吸干水分,均匀分成两份:一份用刀背剁出胶质,然后用刀尖粗斩几下(这样斩出的虾胶中还包裹着颗粒状的虾仁);另一份则放入机器,绞成虾蓉。2.取虾蓉、虾粒纳入盆中,加蛋清浆750克、味粉80克、胡椒粉30克、鸡汁30克顺同一方向打匀,添香油250克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲,然后往盆中摔打10分钟成白味虾滑;取白味虾滑2500克,加辣椒粉300克拌匀即成红味虾滑。3.取太极模具置于盘中,填入两种虾滑各100克,取下模具,抹平虾滑表面,点缀黄瓜片即可走菜。

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