不管是川式火锅
还是北方涮羊肉
亦或最近大火的泰式火锅
虾滑都是餐厅必备
也是名副其实的销量王
随着各家火锅店中
虾滑的普及
想要做出区分度
各位老板大厨主见
在卖相和口味上下功夫
比如将虾滑做成太极双拼或心形
亦或在虾滑中掺入鱼籽等提升口感
也有人通过绞馅的粗细、
调味的方式、搅打手法的不同
制成细嫩或脆爽的虾丸
今天，小微为大家搜罗了
几款虾滑的配方
用料精准翔实、步骤清晰全面
既能作为火锅店的涮品
又可制作丸子汤
感兴趣的亲
一定别错过
鲜虾滑
这款虾滑口感爽滑，而且能吃到整虾的颗粒感。独家手法是将虾肉分三批改刀：三分之一用绞肉机绞成笔芯粗细、三分之一绞成筷子（比前者粗一倍）粗细，剩余三分之一手工粗剁几下，用刀面抹几下，再粗剁几刀，然后将三者混合在一起“先打后摔”，直至上劲。用机器绞出的虾蓉细腻爽滑，手工剁的虾仁呈颗粒状，混合在一起就形成了爽滑细嫩，极富颗粒感的出品。
制作流程：
1.袋装青虾仁500克在细流水下冲1小时，捞出控水，下淀粉100克（有助于吸附虾仁表面的杂质，冲净后虾仁又白又干净）轻轻拌匀，静置30分钟，然后用细流水冲净，取出用干净毛巾轻轻搌干水分，均分成三份。
袋装虾仁
冲水1小时
加淀粉拌匀
冲洗干净，带走表面杂质
2.取一份虾仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，继续粗剁几下备用。
取1/3虾仁粗剁几下
3.另取一份虾仁放入绞肉机，绞成笔芯粗细的虾蓉；剩余虾仁则绞成筷子粗细的虾蓉。
1/3虾仁绞成笔芯粗细
1/3虾仁绞成筷子粗细
4.将所有原料混合拌匀，入保鲜冰箱冰镇一晚，取出加生粉50克、澄面10克、盐7克、味精5克、胡椒粉、鸡粉、鸡汁适量抓匀，顺一个方向搅打均匀，然后倒入香油25克、花生油35克朝一个方向搅打约15分钟上劲，待搅打吃力时取出虾蓉，反复往盘中摔打10分钟即成。
倒入香油、花生油
拌匀后摔打上劲
5.刚打好的虾滑比较松弛，最好封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也更加筋道。
刚打好的虾滑放入冰箱冷藏一晚
制作关键：
1.如果一次性做10斤以上虾滑，虾仁冲水后要放入甩干机脱水。
2.摔打虾滑时不可放太多油，否则虾肉太滑，难以起胶，导致变散不成型。
3.搅打时加入少许澄面的目的是增加虾滑的粘性，不能放太多，否则口感比较“面”。
鲜虾丸
制作/王成飞餐厅/保定市名家·澳门豆捞
这款虾丸要求出品脆爽、弹牙，制作时有三大亮点：第一，选用成板的青虾仁，含水量更少，经过机打和手搓，更易起粘，摔打上劲后定型效果好，不会散。第二，采用先“搓”后“摔”的手法。反复“手搓”可以使得虾肉释放胶质、增强粘性，口感愈发弹牙，反复“摔打”则有助于虾肉起劲，入口带着一重脆爽劲儿。第三，放香油和肥膘肉丁调味，经汤涮后肥膘肉丁从内部开始融化，向外部渗透，口感香润不腻。
制作流程：
1.成板的青虾仁750克用细流水冲1小时，捞出控水，下淀粉150克轻轻拌匀，静置30分钟，然后冲净，捞出吸干水分备用。
2.将所有虾仁放入绞肉机，绞成筷子粗细的虾蓉。
3.加盐5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌匀。
4.用手掌搓匀。
5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。
6.继续搓匀，将油脂搓入虾蓉里。
7.摔打10分钟，从虎口处挤成丸子，标准是每三个丸子重约55克，然后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚定型即可。
太极双滑
制作/江侠餐厅/蜀大侠餐饮公司
将普通的虾滑升级，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太极形上桌。
制作流程：1.青虾5000克在细流水下冲1小时，捞出沥干，放适量淀粉拌匀静置30分钟，再以细流水冲洗干净，用布吸干水分，均匀分成两份：一份用刀背剁出胶质，然后用刀尖粗斩几下（这样斩出的虾胶中还包裹着颗粒状的虾仁）；另一份则放入机器，绞成虾蓉。2.取虾蓉、虾粒纳入盆中，加蛋清浆750克、味粉80克、胡椒粉30克、鸡汁30克顺同一方向打匀，添香油250克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲，然后往盆中摔打10分钟成白味虾滑；取白味虾滑2500克，加辣椒粉300克拌匀即成红味虾滑。3.取太极模具置于盘中，填入两种虾滑各100克，取下模具，抹平虾滑表面，点缀黄瓜片即可走菜。
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