今年有个明显的趋势:咖啡新品在逐渐拥有“姓名”。

不再只有美式、拿铁、卡布,Dirty、厚乳等专属产品名越来越出圈。

也就是说,乳制品通过风味不断细分,搭配不同的豆子,创造出更多爆款咖啡产品。

今天,我们通过测评的形式,分析一下咖啡爆款的打造方法。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(1)

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(2)

和茶饮一样

咖啡也有了“爆品思维”

观察一年来流行的咖啡产品,我发现一个有趣的现象:

顾客到门店点单,开始习惯于“要一杯Dirty”,而不是“要一杯拿铁”。

同样是咖啡豆 乳制品的产品组合,“Dirty”这个名字逐渐被消费者记住、而且反复选择,在社交平台不断传播。

这不是一件容易的事。

根据新近发布的美团美食×咖门发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》:

2021年,拿铁占美团到店咖啡厅总体销量的54%,几乎是一半的销量占比。而在这其中,Dirty以醇厚口感,成为近两年咖啡馆最受欢迎的单品之一,2021年在美团平台的搜索词同比增长106%

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(3)

也就是说,在众多奶咖产品里,Dirty被坚定地选择了。

不止Dirty,生椰拿铁、柠檬美式等具有具体名称的出圈产品也越来越多。

可以发现:和茶饮一样,咖啡也开始“爆品频出”了,新的经典咖啡产品正在形成。

奶咖不再局限于传统的拿铁、美式、卡布奇诺等产品形态,即使是乳制品 咖啡这个固定组合,也在变化出创意引发消费者新的兴趣。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(4)

八角杯“咖啡装芒”

这背后的核心在于:咖啡做产品的思维在发生变化,打造爆品就成为一个新导向。

从更细节的产品层面来说,这些流行的咖啡新品,其实有一些共性特征:醇厚度、甜感、奶香味等等,从细微处满足消费者对一款咖啡的新需求。

这些咖啡爆款是如何被打造出来的,豆子和乳制品如何匹配才会更受欢迎?

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(5)

今天,结合“雀巢牛乳系列”,雀巢丝滑牛乳、雀巢厚牛乳、雀巢特调牛乳3款不同风味奶基底,与4款不同烘焙程度的豆子搭配,我们来通过测评的方式,拆解一下咖啡爆品的打造方式。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(6)

测评:咖啡豆与乳制品

有哪些爆品搭配公式?

先介绍一下测评思路:

将雀巢丝滑牛乳、厚牛乳、特调牛乳等3款不同风味乳基底,与门店常用的深烘(坚果风味)、深烘(花香风味)、中烘、浅烘(耶加雪菲)搭配做产品,邀请18位消费者盲测,确定受欢迎的咖啡风味特征。

配方比例:奶基底与全脂牛奶1:6比例/1:4比例融合

例如:240ml全脂牛奶 40ml奶基底/220ml全脂牛奶 55ml奶基底

加双份浓缩(浓缩量在36ml左右)

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(7)

盲测发现,受欢迎的奶咖类产品,都有一些明显的产品特征:甜感、醇厚感、乳香、顺滑感、咖啡豆风味突出等。

结论1:有的咖啡说不出哪里好,但就是“够香”

忠实的咖啡爱好者,已经开始喜欢咖啡豆的独有香气了。参与盲测的人员中,对咖啡豆香气有偏好的占1/3,这部分人日常也有咖啡高频饮用习惯。

雀巢的这款丝滑牛乳就很善于表现这一点:能够很好地突出咖啡香气,并且在口腔中回味持久,同时提供顺滑的口感呈现。

根据配料表看,这源于丝滑牛乳添加了椰子油成分。咖啡香气的释放需要依托油脂来传递,椰子油熔点较乳脂肪,或其他常见植物脂肪(如棕榈油)低,熔点仅为23摄氏度,以液体形式存在使得油脂对香气的承托能力更强,能发散在口腔中,且持续时间更久。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(8)

帮助释放咖啡香气的同时,椰子油的加入也让用丝滑牛乳做的咖啡口感呈现更顺滑轻盈。

而在咖啡豆的选择上,深烘咖啡豆与丝滑牛乳匹配度更佳。尤其使用当下流行的坚果、巧克力等风味咖啡豆与丝滑牛乳搭配,能将豆子的风味更好地融合,凸显更直接、自然。

结论2:咖啡里,奶香越来越明显了

让咖啡变得好喝,奶香的作用很重要,能降低消费者的接受门槛。进行盲测时,奶香味更浓的咖啡,被咖啡新手选择得更多。

测试发现,雀巢厚牛乳和咖啡豆搭配的表现,如产品名所说:不论与哪种烘焙程度的豆子搭配,口感都变得醇厚、牛奶香气和风味都更加明显。

这让一杯咖啡产品的尾韵风味延长,整杯产品的醇厚风味留存更久。

据了解,雀巢厚牛乳的醇厚特色源于蛋白质含量高,2倍于普通牛奶。观察配料发现,厚牛乳中添加了超滤技术生产的浓缩乳蛋白粉,使得口感的醇厚度提升,奶香的爆发力也更明显。

结论3:咖啡越来越流行“自带甜感”

产品测试中,有明显甜感的搭配,颇受欢迎,有2/3参与盲测的人员都选择了这个风味。

这一结果,和当下市场上流行的咖啡产品特性表现一致。

测试中,“自带甜感”的产品,源于雀巢特调牛乳和咖啡豆的组合。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(9)

从特调牛乳配料表看:其成分以生牛乳、炼乳、淡奶油为主,炼乳作为其中的标志性原料带来牛乳冰淇淋般的独特风味,也增加了甜感,中和了咖啡的苦涩风味,适口性更好。

在咖啡豆的选择上,建议选用中深、中浅烘的豆子,豆子上扬的酸性风味和甜感搭配协调,同时不会掩盖咖啡浓郁的香气,整体的风味表现更加丰富明亮。

如今流行使用的高品质单品豆耶加雪菲等,由于酸性风味明显,也适合与这款特调牛乳搭配,甜感与酸味特征能做更好地协调呈现。

最后,可以根据以下图表,梳理不同风味需求下咖啡豆与乳制品的搭配选择:

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(10)

可以发现,不管是甜感、奶香味,还是咖啡豆风味的凸显,这些受消费者欢迎的要素,都是通过合适的乳制品选择,让一杯咖啡产品有更明确的风味表现。

当咖啡风味的记忆点清晰、口味更好喝时,消费者下单就会变得容易。

速溶咖啡诞生记给你带来哪些启发(越来越出圈向茶饮看齐)(11)

乳制品风味细分

打开了咖啡的创新格局

咖啡完全变“新”了。

不论是正在增长的门店数量、越来越连锁化的市场格局,还是多样化频出的产品、完全打开了的产品研发思路,都在突破传统,朝着创新路径发掘了。

这源于市场需求引导,也源于原料供应支撑。

咖啡豆的产地、风味、处理工艺,乳制品的口感、味型、表现,都在被咖啡品牌挖掘得更精细。

当奶咖,不再局限于“用纯牛奶”,而是拥有更丰富、风味更细分的原料时,咖啡的表达也就变得有趣了起来。

,