以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！
驴肉焯而不泡，内脏既泡也焯
驴肉与内脏都含有血水，但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血，如果先浸泡再焯水，血水去得干净，肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重，必须先泡再焯，如此才能去净血水、只留脏器本味，同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中，使驴肉带上异味。
卤制驴肉：
驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
老汤分四层 养护有技巧
“驴肉贵，老汤更贵”，如此珍贵的老汤，到底该如何养护呢？
卤完驴肉后的汤分为四层，表层是驴油，其下是血污，第三层才是老汤，最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出，用于制作驴肉焖子、驴肉火烧，而血污和肉渣容易腐败变质，继而坏掉整锅老汤，所以养汤的关键环节就是先将它们清理掉。开火之后，先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质；待老汤似开非开之际，血污已经全部上浮到表面，此时是清理它们的最佳时机，待老汤烧至沸腾，部分血污又混入汤中，则无法再清理干净。血污清理完成后，关火静置放凉即可。
技术要点：
1.以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝，使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量，不会发柴、塞牙，且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康，因此可以用少量的山楂来代替，同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。
2.通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例，500斤料应该放500×8=4000克（8斤）盐，所以放7斤盐是完全行得通的，但全国各地口味不同，读者可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。
制作火烧：
1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
走菜流程：
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。
驴油酥：
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
技术关键：
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。
文章来源于中国大厨
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