北京人说起吃羊蝎子，一般都是指吃羊蝎子火锅。在曾经的老北京，羊蝎子是冬季的穷人乐。因为羊蝎子算是边角废料，价格便宜。买回家去熬点羊汤，配上点老北京冬季三宝，白菜、土豆、大萝卜——既花钱不多，还吃到了肉味。即便后来生活富裕了，但啃羊蝎子吃贴骨肉的乐趣，依然让人欲罢不能。
但今天《味道掌门》为您推荐的，却是羊蝎子的另一个做法——烤，而且这发明烤羊蝎子做法的餐厅，在北京也火了有10年了，可以说当年的是“初代网红餐厅”。
本期主荐
—— 老冯烤羊蝎子——
网红老板开起的“初代网红店
老冯烤羊蝎子馆（鼓楼西大街店）
店铺地址：北京市西城区鼓楼西大街207号
人均消费：136元/人
在北京，能自信得以老板名字命名的餐厅数量不少，但老冯的烤羊蝎子馆绝对是相当有特色的一个。不仅是因为它家的招牌菜是独一无二的烤羊蝎子，更是因为这里的老板——老冯。
老冯
作为老冯烤羊蝎子馆的味道掌门，他还是个在全网拥有300多万的“网红博主”， 也是b站、抖音网友们口中的“吃肉的神”。每周六，他都会固定和他的95后小伙伴们在自己店里教网友们直播做菜。
老冯之所以能成为网红，不仅是因为他的风格独特，更是因为老冯确实有两把刷子。别看老冯现在经营的是一家开了十年的羊蝎子馆，以烤著称，菜品专一，甚至连炒菜都见不着。但老冯却是一位川鲁粤淮样样精通的特一级厨师，他从厨20多年，已经是国家注册的烹饪大师了。
从特一级厨师转行做羊蝎子，老冯也是迫不得已，常年在灶台边上工作的经历，让他得了严重的静脉曲张，在大夫的建议下，老冯不得不考虑转行，而烹饪羊蝎子恰好是个不用长时间站立的工作，于是老冯把目光转向了羊蝎子，而且还另辟蹊径，想到了烤。2012年，老冯把烧烤和羊蝎子结合起来，创新了烤羊蝎子。
从火锅到烧烤，别看只是主要的做法变了，但难度提升的却不止一星半点。因为羊蝎子肉少骨头多，生着烤容易烤嚼不动，所以老冯的羊蝎子都是采用的先卤后烤的熟烤工艺。从卤到烤，经过了两次加热，对于火候的要求就更高，卤过了肉烂，烤了容易碎，卤不透又嚼不烂，这其中的标准把控，是老冯多年来从事厨师工作给打的底。
烧烤好吃，在于那浓郁的佐料味儿。我们一般吃的烤羊肉串肉块小，烤熟后撒上孜然辣椒等干料，拍打均匀滋味儿就足够。可烤羊蝎子肉块大，还都是贴骨肉，仅靠干料就想让羊蝎子披上烧烤风味的外衣很难实现。为此，老冯还琢磨出的一套独门秘笈——用大量洋葱和香料制成超高浓度的料水，将刚卤出锅的羊蝎子迅速浸入这秘制料水之中入味。超高浓度的料水加上超高温的羊蝎子，形成了对腌制最有力的高渗透压，能让料水迅速进入羊肉纤维中，达到快速入味的作用。
创新的口味也少不了传统的基础，给烤羊蝎子调味儿，老冯用的是咱北京本地的酿造酱油调味，采用优质脱脂大豆和小麦为原料，低盐固态发酵工艺并经过精心处理，是色香味体俱佳的纯酿造酱油产品。
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关于用什么工具烤，老冯也碰过不少钉子。传统的肉串炉火力小效率慢，电炉子烤出来香味不足。一次在新疆饭馆吃饭的经历，让老冯看准了新疆人烤馕的馕坑。因为馕坑口小肚大，能有效地聚温，羊蝎子在其中既熏又烤，能呈现出一股迷人的焦香。
馕坑炭火赋予羊肉十足的炙烤香味，不断升高的炉温也持续激发着羊肉中的鲜味。十几分钟后，一份带着老冯独创的馕坑烤羊蝎子就出炉了。羊尾滋滋冒油，羊脖外酥里嫩，羊蝎子连着羊排带着筋，肥瘦搭配两相宜。
作为初代网红店，老冯的烤羊蝎子经历过一段相当辉煌的阶段，曾经排队的顾客把鼓楼西大街的交通都挤得水泄不通，这让老冯的心态有点飘，老冯开始在全国迅速开店。可是盲目的扩张，却让老冯踩了大坑。现在，他的店从曾经全国50多家，锐减到了如今只剩3家。
2012年老冯烤羊蝎子老店在鼓楼西大街爆火
现实的打击让老冯落了地，经历了人生的曲折，他决定踏踏实实把这三家店经营好。作为第一批尝到了流量甜头的人，老冯这次选择了主动出击，他想到用积攒的流量宣传自己，越来越多网友通过直播和短视频，关注了老冯，慕名来到店里，打卡他的烤羊蝎子。
最近老冯又有新想法，他不仅要在互联网上抓住年轻的流量，更要在菜品的口味上，抓住年轻人的胃。他把传统的羊蝎子火锅，融合了年轻人喜欢的辣椒和咖喱味道，做成了全新的鲜辣口羊蝎子火锅，成了店里的新招牌菜，受到了食客们的追捧。
从迫不得已转行，到如今与时俱进，主动出击，在烤羊蝎子这条路上，老冯找到了他的方向，他也将一直把这条路走下去。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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