对于最近这段时间一直呆在家中的朋友们来说，如何打发这些无聊的时间，确实是一件让人头疼的事情，于是很多人就开始尝试着学习制作各种美食，而在这些美食中，排名最靠前的就是制作蛋糕、面包、馒头和包子了。这制作这些面食的时候，面粉的发酵则是最为关键的，而对于一些面食小白或者操作熟练程度不高的人来说，总会出现这样那样的问题，下面就来具体分析一下。在家闲着学做面食？这些关于面粉发酵的干货知识，你都知道吗？
酵母粉的作用是什么？和面的时候必须要要用酵母粉吗？
很多小白最为好奇的就是酵母粉，这个酵母粉到底是干什么用的呢？酵母粉的作用主要是起发酵的作用，面粉和水和成面团之后，这个面团本身是死面的，加入酵母粉发酵之后，面团的体积会增大，里面会变得蓬松，所以蒸出来的馒头或者包子又大又软。但并不是说所有的面团都需要酵母粉，比如说面条或者水饺，本身就需要用死面，所以和面的时候自然用不到酵母粉了。
除了馒头和包子之外，很多烙饼也都很软，是不是也用了酵母粉呢
这里就是要说到烙饼了，很多人认为别人烙出来的饼非常软，是不是也和馒头、包子一样，里面加了酵母粉了？其实这个和酵母粉一点关系没有。烙饼可以是发面的，只要发得够好，火候恰当，烙出来饼会是柔软的；烙饼也可以是烫面或者半烫面的，就是用热水烫一下，防止了面粉里面筋的形成，烙出来的饼也很柔软；烙饼也可以是死面的，只要和面的时候水分多，烙出来的饼同样是软的。所以说，烙饼是不是软的，和酵母粉没关系。
为什么别人的面就发酵得那么好呢？里面有三个窍门
有些朋友看到别人的面总是发得很好，而自己的却总是发不好，一直不知道其中的原因，其实是对关键的地方不了解，其中有三个窍门：一，发面时的温度一定要稍微高一点，周围的温度如果太低，一定要换个环境。发面时最合适的温度就是35°左右，夏天还好说，冬天怎么办呢？那就是锅中烧水，加热到35°左右，将面团放进去发酵，家里家里有烤箱的，设置为35°发酵模式即可。二，多加一点酵母粉，温度稍微低一点也能发酵得不错，比如说正常的是一斤面粉加5克酵母粉，这里可以多加1克。三，时间一定要够长，一般最少要2-3个小时，你发酵的时间不够，肯定是发不好的。
为什么很多人蒸出来的馒头和包子，质地发硬、嚼起来费劲呢？因为没有学会“三次发酵”
何为“三次发酵”？上面介绍的面粉发酵，只是属于面粉的初级发酵，也被称作“第一次发酵”，如果发酵得很好，面团的体积会比之前膨胀一倍，就是很明显得大了一圈，这个时候如果把面团扯开，就会发现面团的内部有很多密密麻麻的小蜂窝，只要是这个状态，那就证明这个面团基本上发酵得差不多了，见下图。
但是如果直接把这个面团做成馒头坯子或者包成包子，放在蒸锅里蒸，蒸出来馒头，肯定是那种比较发硬的状态，和那种又大又软的馒头形成强烈的对比，什么原因呢？就是因为没有进行“二次发酵”。什么叫“二次发酵”？也有种说法叫“饧面”，就是说要把这个面团再次揉捏一次，排出蜂窝里的气体，然后接着进行“二次发酵”。面团里没有气体了，又恢复了活力，会努力地进行再次发酵，时间10分钟。时间到了，如果这时切开面团看下横截面，非常平整、光滑。然后放在带有温水的蒸锅里，进行“三次发酵”，时间也是10分钟，接着就可以开始蒸了。“三次发酵”，特别是第二次的，是保证馒头和包子又大又暄软的根本。
为什么别人蒸的馒头表皮那么光滑呢？
有些人蒸出来的馒头，确实又大又软，但是也有不如意的地方，那就是表皮感觉坑坑洼洼的，没有一点光泽，其实这里面也有一个小诀窍，那就是加猪油。蒸馒头或者包子时加猪油的做法，古时候就有，就是在和面的时候加点猪油，蒸出来的馒头或者包子不仅味道发香，而且表皮极为光滑。这个方法很多人不知道，有时间可以试一下，效果绝对不错。没有猪油的，可以用植物油代替。
为什么蒸出来的馒头发瘪、塌陷，像死面的一样？
这也是很多人碰到的问题，解决方法虽然简单，但却是最容易被忽视的。很多人在规定的时间内蒸好馒头或者包子以后（一般是15-18分钟），会在第一时间把锅盖打开，这里注意了，这就是导致上面情况发生的最主要的原因，馒头和包子周围的环境发生变化，气压和温度突然降低，肯定会收缩，出锅后就成这种死面的状态了，见下图，解决办法就是在关火后，停3-5分钟再开盖。
面粉的发酵，是一个整体的过程，虽然做法并不复杂，但是关键的地方必须要掌握住，也就是上面提到的那些。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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