西域有奇香,乃名曰“孜然”

烹之烤之,其香更甚

遇肉可去膻,拌菜可提味

古代善人为赶路的人提供素食点心(西域有奇香乃名曰)(1)

孜然又名安息茴香,维吾尔族称之为“孜然”。它无疑是新疆第一香味,很多美食里都有它的身影。

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功效

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈,主要用于调味,提取香料等,是配制咖哩粉的主要原料之一。

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咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

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孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。另外,孜然还可以抑制微生物的生长。

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历史

13世纪,马可波罗浪迹中国时,带来了昂贵的孜然,只存在于有钱人的餐桌上。后来随着丝绸之路贸易的兴盛,作为主要贸易商品之一的香料——“孜然”得以传入古代西域,彼时的名字叫“安息茴香”。追本溯源,孜然的波斯语名为“zireh”,是不是跟中文发音很像?其实是汉人根据维吾尔族语发音直译来的。

世界范围内种植孜然的主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区,基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。印度是世界第一孜然大国。中国孜然主要生产地就是新疆。

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