文：郑学良
国人有吃咸菜的嗜好，这既是多年来形成的饮食口味和习惯，也是由于经济发展基础所决定的，就以蔬菜来说，过去，由于社会生产力发展的落后，蔬菜种植供应的季节性特征很明显，那时没有大棚蔬菜之类，造成两个方面的影响，一是冬季等淡季时，人们没有菜吃，二是蔬菜出产旺季时，人们一时吃不完，又容易变坏。在这种情况下，我们的祖先创造了咸菜这一菜系，一方面有效解决淡季缺菜吃的窘境，另一方面，又有效避免了蔬菜旺季不易储存的难题。所以，别看这小小的咸菜，它体现了我们祖先和劳动人们的生活生存智慧。
在上个世纪的农村集体化时期，咸菜在农村社员家庭中占有重要地位。有人戏称咸菜是穷人的菜，此话不假，虽然富人也爱吃，但穷人除了爱吃外，更多的是出于经济上的考虑，农村生产队时代，是经济落后、物资匮乏、生活艰苦的年代，相对于其它菜，咸菜便宜又经济，咸菜的来源是社员家种植的各种蔬菜以及野外的天然野菜等，制作工艺方法也简单，只需加点不多的盐就可以了，成本低，哪怕家里再穷，只要人勤劳，咸菜还是吃得起的。
咸菜品种较多，分类也很复杂，咸菜、酸菜、腌菜一般人都傻傻分不清，在各地都会有不同的叫法和制作方法。在小编家乡，人们习惯于将咸菜分为腌菜和酸菜两大类，原材料相同，都是农家自己种植的萝卜、白菜、茄子、刀豆、辣椒、豇豆、黄瓜等新鲜蔬菜以及少量的野葱、马齿汉等野菜，制作方法略有不同，腌菜一般晒干后加盐腌攒，酸菜是加水浸泡，味道特征也不同，腌菜“咸”，酸菜“酸”。
小编家乡人们爱吃酸菜，日常餐桌上离不开酸菜，有“一日不吃酸，走路打趔趄”之说，之所以嗜酸，大抵是酸菜盐分较重，过去，人们劳动量大，消耗多，吃酸菜，能迅速补充体内的养分，恢复体力，另一个呢，酸菜口感好，易下饭，在过去缺少油荤的年代，酸菜比一般的蔬菜之类更受人欢迎。
关于吃酸菜，小编曾经历过类似莫言写的“苦难文学”的故事。上个世纪七八十年代，政治氛围较浓，学生写作文不可避免地染上假大空的印记，较多的是忆苦思甜的命题作文，小编上小学和初中时，忆苦思甜写的解放前旧社会的苦难史，由于我们小，写的当然是爷爷奶奶们的故事，什么逃荒要饭啊、过年为躲地主债四处打游击啊等等，反正是瞎编乱造。八十年代，我们上高中，那时农村已实行生产责任制改革，经济条件有所改善，作文题又布置写困难年代的人和事，印象很深的是一位姓张的同学写的一篇作文，题目叫《酸菜过年》，说的是自己小时候（七十年代）吧，全家好不容易从生产队分了一块猪肉过年，母亲烹饪好后准备端上饭桌时，被他不小心打翻在地，没办法，全家人只好重新做了一大碗酸菜过年，文章确实写得好，文采斐然，语文课老师当作范文在全班朗读，只是我们对此嗤之以鼻，认为他瞎编，七十年代是比较困难，但也不至于过年只能吃酸菜，张同学也很尴尬。可见，八十年代中学生为了写好作文，就可以编造故事、故意夸大那个年代的苦难，那么，现在一些人为了博眼球，“伤痕文学”“苦难文学”肯定多有夸张、抹黑的成份。
小编家乡的酸菜系列中，酸萝卜又是顶级的存在。生产队时代，农村社员家都有好几个做腌菜、酸菜的坛子，我们家乡统称为“盐水坛子”，坛子内常年浸泡着酸水，盐水坛一般存放在主人家的房间内，常年弥漫着一股酸咸味道，盐水坛可以浸泡酸辣椒、酸刀豆、酸黄瓜、酸大蒜等，但泡得最多的还是酸萝卜。
制作酸萝卜，对原料萝卜的选择很有讲究，首先，选择的种类是红萝卜，相比于白萝卜，红萝卜皮红肉白，外表红得润泽浑圆，内瓤白得清澈水嫩；其次，选择的季节是初冬以后，此时的萝卜已经过霜冻，皮薄、肉多、脆嫩、汗甜。经过种类和季节精心选择制成的酸萝卜，看着养眼，吃着爽口。
酸萝卜的吃法有小炒和凉拌两大类。小炒一般是炒酸萝卜丝，将浸泡好的酸萝卜切成丝，用食用油简单翻炒一下就成，对于炒酸萝卜丝，小编印象最深是高中时在学校吃的一道“美味”—酸萝卜丁炒豆豉，食堂准备一个大锄盆，把酸萝卜、豆豉、青椒倒入大锄盆中，拿一把洋铲，“咚咚咚”剁碎，剁重了的话会把锄盆里的木屑一起剁进菜里，然后倒油煸炒，并不是这菜有多美味，而是下饭。凉拌酸萝卜，必须要用家乡的特产油泼辣子凉拌，用油泼辣子凉拌的酸萝卜，色泽油亮，格外酸爽香辣。
农村生产队时代，酸萝卜是社员家庭必备而且也是最受欢迎的一道菜。就制作来说，食材就是普通的萝卜，食材便宜而且工艺简单简便，就食用来说，一是解乏，那时无论是大人还是小孩，劳作累了，就到“盐水坛”里，夹一块酸萝卜，也不用油盐，直接放入口中生吃，酸爽马上驱走了饥饿和困乏，人也立即精神起来；二是解腻，虽说那时生活困难，一年难得吃几回肉食荤腥，但偶尔红白喜事的宴席上大快朵颐一回时，吃几块酸萝卜，助力消化，化解油腻；三是醒酒，酸萝卜也是一种下酒的神菜，就着酸萝卜下酒，有酸水的中和，酒量也徒增二二两；四是开胃，有句成语叫“望梅止渴 ”，望着一碗油汪汪的油泼辣子拌酸萝卜，口舌生津，食欲大增，还没吃，身上的味蕾全部打开，吃了后更是欲罢不能，平时能吃二碗饭此时就可以吃三碗。
过去，酸萝卜虽说是老百姓钟情之物，但毕竟是草根菜，难登大雅之堂，一般就只是自吃，不用来待客，那时来客人或者做红白喜事，用酸萝卜或酸菜待客，不是小气就是无礼。但世易时移，现在生活条件好了，像酸萝卜等草根菜也变俏了，更是登上了大雅之堂，小编家乡在做红白喜事宴席时，必有一道酸萝卜或者酸菜，而且酸萝卜、酸菜比起宴席上的大鱼大肉，往往更受食客青睐。
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