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咖啡是苦的人生是甜的
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qianjiecoffee
"咖啡只有闻的时候香,喝起来又酸又苦" ——我不喝咖啡的老妈子
"甘甜,花香,榛果,酸味明快,层次感鲜明,巧克力余韵..." ——咖啡玩家
眼前的苦不是苦,你说的甜是什么甜？
每个人都能轻易辨识出咖啡的酸,苦与香气,但似有若无的甜味是一道鸿沟,仿佛跨越之后便能入门晋身为行家.以致于在品尝咖啡时,要努力小心地感受别人口中满满的甜味,深怕自己的味觉不够灵敏,辜负手上那杯缤纷绽放,气象万千的花果山.拿香跟拜,久而久之,似乎也就这么认定了。
但事情真是这样吗？“好甜、好甜”嚷嚷久了,难免也会心虚,当我们在屏幕前讪笑那些隔空打牛的武术大师时，自己是否也同时穿上了国王的新衣?
试看SCAA 的杯测表,从干/湿香,风味,余韵,到酸质,平衡和厚度等等,评分范围6~10 分,每0.25 分为一个间距.
甜味评分则是简单的多,五个方格代表五杯样品,每杯只得到2分. 甜味这么重要,每个行家都能说出它的美妙,为何杯测评分却相对地粗糙,轻描淡写,仅有0分与2分的区别?
Scott Rao: The Coffee Roaster's Companion
Scott Rao的书里提供一张咖啡风味与烘焙程度的发展图,属于味觉的部分只有酸跟苦,甜味不曾入列;嗅觉的香气(aroma)占有一席之地,触觉的醇厚度(body)也在其中,但是没有甜味.
答案啊答案,答案没在风中飘逝,在科学的分析里.
Illy & Viani, 1995
从一篇论文找到关于咖啡成分的资料。糖类可分成多糖、双糖与单糖。多糖(polysaccharides)例如纤维素,不甜；蔗糖(sucrose)是双糖,在烘焙的过程分解成单糖(葡萄糖和果糖),参与梅纳反应. 如上图所示,阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖,等到烘焙结束,经过梅纳反应,史崔克降解,焦糖化反应之后,仅剩下0.3 %的还原糖,少之又少.真要说咖啡很甜,应该去咬生豆才是. 完成烘焙的咖啡豆,以味觉来说，不甜。
Kevin Liu: Craft Cocktails at Home
既然烘焙过后豆子里面的糖分如此之低,那我们品尝时所感受的甜味从何而来?
答案在于嗅觉里的鼻后通路.闻到气味的方式有两种,鼻前通路(Orthonasal olfaction)侦测外界的气味,例如车里摆的玉兰花.鼻后通路(Retronasal olfaction)则是侦测嘴里的气味.当气味从鼻后通路而来,我们就把味觉和嗅觉混在一起,而误认为味觉的作用.(想想柠檬入口后,酸味和独特香气形成的风味) 品尝咖啡所享受到的美妙滋味,其实是嗅觉与味觉交融的结果.
Flavor Wheel, 2016 edition
2016年SCAA新改版的风味轮也能看出一些端倪.旧版还分成酸甜苦咸的味觉(Tastes)和香气(Aromas)两大部分,新版本则只谈风味,味觉已成为附属项目,嗅觉的比例占了绝大部分. 比较这两个版本,我认为旧版的味觉描述把嗅觉混在里面,有些形容词实在莫测高深(例如salt- sharp- rough),读完有很大的挫折感,新版本具体的多了.(以SCAA的说法,少了很多黑话)
Flavor Wheel, 1995 edtion
针对咖啡糖分的看法, 2007年世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann的文章 《Sugars in roasted coffee- a conversation》 ,可看到精彩的讨论. 翻阅"田口护的咖啡方程式"第113页'咖啡甜味的真相' ,也有如是论述,佐证上头的看法.
回想以前喝完曼特宁总喜欢闻闻杯底的焦糖牛奶糖香,那时总疑惑着,怎么找不到牛奶糖的甜味?或者想把豆子烘深一点,以为焦糖化反应能让咖啡更甜,却只会带来越发浓厚的苦味.当时百思不得其解,现在终于明白了箇中原因.
所以咖啡甜不甜？一点也不甜,但是我们能藉由舌头味觉和鼻腔嗅觉的协调感受,品尝咖啡的美好,那甜美香醇的风味,在口里,在喝完的杯底,在手冲过后的滤纸上,在心里. 以后喝咖啡,不仅要先漱口,可能也得把鼻子清一清.
最后节录一张图,大家看出其中的错误了吗?
《咖啡香味的科学》
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