hello，我是茶茶～
这些年我吃过好多好多鸡，特别是炸鸡。炸鸡是歪果仁的真爱。我原以为他们只是单纯的迷恋煎炸，不能自拔。可在我苦苦追寻家乡味道的时候才发现，歪果仁的鸡真的只适合煎、烤、炸。用来白切的结果就是，食之无味的灾难，让人边吃边哭更加想家。
鸡在广东人的餐桌上是个名副其实的宠儿，它与传统的“凤”相关联，又与“吉”谐音，有吉祥如意的寓意。
节日聚餐或者喜庆宴会它们的出场方式大多是“白切鸡”或者是“豉油鸡”（又叫贵妃鸡）。两款口味各pick半只合起来又有个很好听的名字——鸳鸯鸡。摆盘的时候，鸡头和鸡尾必须带上，寓意凡事有头有尾，有始有终，顺利圆满。
中规中矩的鸡很多，但有灵魂的鸡很少，鸡的出品成了大伙儿检验一家饭店的基本菜式是否合格的一大标准。
(鸳鸯鸡)
中国人的吃鸡智慧是无穷尽的。除了地域，不同年龄和性别的鸡也被安排的明明白白。广东东南地区早在明清朝时期就培育出优良的鸡种，直到今天，广东大多数地方都有自己引以为傲的“鸡”，有些鸡出名在鸡种，举个栗子清远麻鸡。
有些鸡的特色在于烹饪手法，譬如白切鸡，客家咸鸡，手撕鸡；
而有些是在饲养方法上进行了改良的，像是生活在百万葵园的葵花鸡，它们并不是新的鸡种，只是吃的是葵花制成的饲料，喝的是葵花杆榨出来的汁，伙食不是一般的任性，传说吃起来骨肉都有透出葵花的香气，清新诱人。脑洞开了一下，这是口里要开出一片葵园了？
我记忆里广州最以鸡驰名的饭店就是清平饭店，旧址坐落在我家附近最热闹的上下九步行街的一个拐弯处。早期我们家庭聚会都安排在这里的。还清楚记得天渐渐黑了，楼外远远看去灯火通明，座无虚席。一盏盏大水晶吊灯下的觥筹交错，互相辉映，一桌挨着一桌的热络，杯间的碰撞声，笑声在空气中此起彼伏，人气满满。
斗转星移，这些曾经的热闹成了横跨了三代人的梦幻回忆。饭店结业后，当年在清平饭店工作的师傅分别在不同的地方开店，传统的白切鸡做法得以保留和延续。
清平鸡的独到之处是用一锅浸过无数只鸡的老汤底和其他配料集合成的白卤水把鸡浸熟。汤底既有先天集成的精华，又有循环烹煮后卤水中芳香气味分子持续释放复合的香气，出来的白切鸡，真正的“连骨头都有味”。
虽然白切鸡看着赤果果的，但做得好的白切鸡也有很严苛的标准，不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平～广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。这应该是阅鸡无数无数的广东人，自成一套的味觉识别系统。
白切鸡的做法在一个“浸”字，浸熟。食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，没有味浓的酱汁来加持，保持原汁，不失其味。鲜与味的结合，追求到了极致。
白切鸡没有过多的调味和加工，不煎不炸油脂和热量都很低，是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~
白切鸡的最高规格是：皮爽，肉嫩，肉必须完全断生，而骨中带红。很多人会诟病骨中带红这一点，其实“红”是有原因的，“红”的程度也很讲究，火候非常重要。火是温度，候是时间，同时拿捏得准，出来的肉质更鲜嫩细滑，不会因为肉熟过头而变柴。
*出于安全和饮食的习惯的考虑，家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。
一碟好吃出高度的姜葱蘸料和一只靓鸡同等重要，做得漂亮的姜葱让白切鸡升华到新高度，清香的葱姜蓉浓郁而不浊，让人食指大动，回味绵长。加上自带的光泽，食欲一下子就提上来了。香气在口腔活跃了每个味觉细胞。看似简单的姜葱油碟，配白饭可以连吃三大碗。下面我会说出这么优秀的姜葱蘸料秘密在哪里~
鸡 怎 么 选？
1.重量。一只走地鸡的重量，去毛后净重最好在2.5斤（1.25kg）以内，这个重量范围的鸡肉肉质比较好，而且容易放进一般家用的锅。
2.品质。最好选购表面比较干身，皮肉层次清晰的鸡，用手指压下去后肉会立刻回复原状，很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。清洗干净。拉动一下两只鸡腿，松松骨。
海外的小伙伴，除了掌握方法，重中之重是选对鸡种。核心错了，技巧再到位，口感和味道都会差了一截~因材制宜，是自有其道理的。黄油走地鸡是最佳选择，鸡肉是视频里看到的颜色和质地。为了一口可以感动自己的鸡肉，我做了好多尝试，交了好多学费。
食 材
饭店做白切鸡都是用一整只鸡的。但很多小家庭一顿吃不完，鸡肉隔餐口感会差很多，所以今天我会用半只来完成，适合一般家里操作的。
步 骤
1.提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜，后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~
2.把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话，要在胸口齐肩的地方切一刀，目的是加热的过程，热水可以从这个口流进去，与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。
3.水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限，记得偶尔给鸡翻翻身。
4.水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。
5.转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。
6.半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了，大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。
7.在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂，这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。
判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方，看看有没有血水流出。
8.葱和红葱头切成小颗粒，姜可以有几种方法处理。
第一种是先切薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉。
第二种是把姜纵切成小块，拍松散剁成蓉，一般手剁的姜蓉恐怕只有家里可以吃到了~
第三种是最简单粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~现在手剁的姜蓉，也不是太多地方可以吃到了，做给自己吃的我们就不要太将就了，对自己好一点。
9.准备好姜葱和红葱头碎。姜，葱，红葱头的比利时2：2：1。很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱，但红葱头会让整个香气更丰盈。大招除了要有红葱头，还有一勺鸡粉。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~
10.热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里，拌匀。这里首推花生油，香的嘞~油温比较高，要小心自己娇嫩的小手，不要烫伤哈，家有小朋友的必须先劝退~
祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份～
11.最后一步就是斩鸡了，凉透之后斩，骨肉不容易碎。不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落，摆盘整齐的本领，是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了，自然就熟练利索啦～斩的时候要注意安全，如果家里有强而有力的臂弯，这时不妨借用一下。
我和鸡之间的故事实在太多了。作为一个省城girl，我小小年纪就已经在西关的小巷里几次成功养大过刚孵出来的小鸡，不许笑，当时很多小伙伴都没养活过的。
小鸡是姑父从农场来回来给我成绩好的奖励，从此有了玩伴可真是太开心了，我带着小鸡去捉蚱蜢放风，还发现原来鸡也喜欢窝在人的怀里。听着挺好笑的，但这就是我童年的有趣构成～感恩这段可以满足好奇心的体验，给了我感知生活的更多可能和选择。
任何食物，和生活都是关联的。生活是锅大杂烩，有时却像白切鸡，表面看似清汤寡水，平淡无奇，但越是平凡简单的东西，越是蕴含真正的滋味，大道至简。我们用心生活，时间一定会给我们写下像白切鸡这样一页页幸福的味觉回忆，像姜葱蓉这般不可多得的香气，丰富着我们的味蕾和世界。
我是明明可以靠炸鸡生存，却偏偏忠诚于白切鸡的茶茶~
今天的分享就到这里啦～
希望你会喜欢今天的味道❤️
Cheers
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