有人问：发黄的大米可以吃吗？
有人问：发黄的大米会致癌吗？
有人说：大米发黄一定不能食用，其中含有黄曲霉毒素。
其实，大米变黄不都是因为产生了黄曲霉毒素。
今天小编就和你来聊聊这个话题——
“黄粒米”不同于“黄变米”
有些大米本身就颜色偏黄，比如糙米、含有类胡萝卜素的黄金大米等。
糙米
通常变黄的米粒有两种，一种叫“黄粒米”，一种叫“黄变米”，两者不能混为一谈。
“黄粒米”变黄主要是因为大米中的营养成分发生了成色反应。“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也更易被霉菌污染。
黄粒米与正常粒（粳米）区别
黄粒米与正常粒（晚籼米）区别
“黄变米”是由于大米自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染，霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起了大米变黄，这种大米不宜食用。
霉变米（粳米）
所以呢，大米发黄也有不同的情况，不一定全是含有黄曲霉毒素哦！
小贴士
1.大米在储存过程中注意低温、干燥，这样不易发霉变质。
2.大米一旦发霉变质，一定要扔掉，长期食用存在致癌风险。
3. 建议购买合格的小包装大米，最好3个月内吃完，最久不超过半年。存放时间越长，营养物质流失越严重，滋生霉菌的可能性越大。
避免黄曲霉毒素小妙招
1.家里的大米、玉米、花生、豆类、坚果等谷物粮食，哪怕只长了一点霉斑，其余部分同样不可食用，一定要赶紧扔掉。不要试图通过加热的方式去除霉菌毒素，黄曲霉毒素一般在280—300℃的高温下才能够被破坏，日常烹调加热根本达不到此温度。
2.筷子、案板等每次用完后记得洗净，并且要通风干燥。筷子定期更换（竹木筷建议每3个月更换一次），定期煮沸消毒。
3.购买小包装食用油，注意温度、湿度和光照，避免油脂腐败变质。
4.尽量吃新鲜且卫生的食品，现吃现买最好，看清保质期，不宜多囤。
来 源：江苏省粮食和物资储备局
审核人：傅顺义 于小禾 程燕妮
发布人：李 沁
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