轻芝士蛋糕，可以算是难度更进一步的“基础款”蛋糕了，有一些朋友在评论或者留言里想让我撸轻芝士，好吧，我也爱芝士的，满足你们啦～视频还没有剪辑完毕，以后补上。如果你的戚风已经做得很好了，那么不妨来试试轻芝士呗～
轻芝士蛋糕要做好也不容易，它对蛋白的打发要求更高、对烤箱的要求也更高，不像戚风有点裂纹没关系（戚风只要掌握了蛋白的打发，还是很难做失败的），可是轻芝士开裂就不好看，也不像戚风可以削掉表皮，而且它的水份含量大，稍有不慎就会塌陷、裂口、布丁层、不柔软不蓬松。好的轻芝士应该是不开裂、不塌陷、不缩腰，轻盈却不清淡，绵软却又不过分湿润，入口即化。必须每个细节都顾及到，才能做出完美的轻芝士蛋糕来。
曾经，我刚刚开始做烘焙那会儿，戚风没把我气疯，倒是轻芝士把我折腾的够呛。我试过不少配方，一一调整，那段时间冰箱里塞满了成功不成功的或者是不完美的，像是跟它杠上了一般，非要做到完美才罢手。以下就是我试过、调整、总结得到的，自我感觉应该是完美的轻芝士做法，一起来看步骤和过程吧！（最后有常见失败原因分析：我基本都遇到过了）
原料准备以下的材料可以做一个六寸的圆形模具。8寸用量翻倍即可。
奶油奶酪106g，黄油35g，牛奶70g，低筋面粉22g，玉米淀粉16g，蛋黄49g（约3个），蛋清98g（约3个），细砂糖55g
做法以及详细步骤1、准备工作：
- 蛋清和蛋黄分开，分别置于无水无油的容器中。
- 面粉混合过筛。
- 处理模具：边缘和底部都涂抹一层黄油，再放上一层防沾烤纸，如果是活底模，那么再在底部包一层锡纸。固底就不需要包锡纸了，处理好内部就行。
2、奶油奶酪切小块放置于室温软化。软化得差不多了，加入细砂糖，烧一锅热水，奶油奶酪隔水进行进一步软化。
芝士隔热水软化
Tips：说是隔水加热，其实是蒸汽加热，直接将容器放置于热水中的话，很容易将奶油奶酪化的过软过稀。
3、用蛋抽搅打奶油奶酪，直至细砂糖完全融化，且奶油奶酪呈现顺滑的膏状。
这样的状态就行了
4、牛奶和黄油一起放入小锅中，直接小火加热，注意搅拌一下避免糊底。等待黄油完全融化成液体。
5、将液体分三次加入到奶酪中，加入一次搅拌均匀了，再加下一次。直到所有的液体添加完毕。
6、加入过筛好的粉类物质，拌匀。
粉类一定要提前过筛～
7、加入蛋黄，同样的搅拌均匀。
8、得到的奶酪糊，过筛两次。一定要过筛！过筛完筛子底部的奶酪糊可以刮下来避免浪费。
Tips：凡是涉及到奶油奶酪的，我的习惯是一定一定要过筛，首先，奶酪软化搅打之后也很容易有细小的奶酪颗粒存留，很不容易完全融化。其次，这里面粉也不太容易跟奶酪糊拌匀，也就是俗称的“不吃粉”，过筛两次确保奶酪糊的细滑和均匀。
9、将得到的奶酪糊用保鲜膜封口，放入冰箱进行冷藏20分钟。
Tips：这一步非常重要，因为奶酪糊隔了热水进行融化，而且牛奶液体也是热的，所以最后得到的奶酪糊还是有一定温度的，冷藏之后浓稠度与蛋白霜接近，才能更好的跟蛋白霜混匀，不至于沉于底部，而出现布丁层。
10、冷藏的差不多了开始打发蛋白。可以添加一些能让蛋白霜更稳定的物质：加柠檬汁、加白醋或者加塔塔粉。细砂糖依然分三次加入到蛋白中，并将蛋白打发至湿性发泡的状态。
打蛋头上的蛋白霜还是往下垂的，弯钩也立不住
Tips：轻芝士裂不裂，跟蛋白霜打发的程度息息相关，不用打发到弯钩，湿性发泡就可以了，这样不会裂口且整体口感很绵软。具体湿性发泡究竟是什么样：请看下图，拉起打蛋头，蛋白的尖尖是往下垂的，蛋白霜整体还有少许的流动性。
11、打发好的蛋白霜，挖1/3到奶酪糊里（一定要再次确认奶酪糊的状态，浓稠的才可以），用翻拌的手法将其拌匀。再倒回剩余蛋白霜里，继续翻拌均匀。如果蛋白霜打发状态正确和奶酪糊的浓稠度正确，这里应该是非常容易将两者拌匀的。如果蛋白结块，那么是蛋白打发过头。
奶酪糊状态
翻拌手法
倒入模具中
12、我还是习惯用底层放热水，倒数第二层放烤网的方式来进行水浴法加热，这样几乎不会进水。而且也达到了水浴的作用。但是水浴，并不是轻芝士不开裂的关键因素，还得跟烤箱温度结合起来。
13、烤箱必须提前预热，到170度，先烤20分钟，再调低温度到140度，烤约60分钟。如果需要表面上色，最后再调高温度烘烤几分钟。烤完先将烤箱门敞一道缝，蛋糕先不拿出来，让其慢慢冷却半小时后取出，完全冷却后放入冰箱冷藏过夜。
拍它！
常见失败原因分析1、表面开裂
这个问题是最最常见的！有很多因素会导致蛋糕表面开裂，比如蛋白的打发程度、烤箱的温度、甚至于蛋糕模具的材质、装面糊装了多满，都可能会引起这个问题。
- 蛋白打发打发到湿性状态即可，跟戚风不一样！
- 烤箱的温度过高，烤戚风可能对温度还没有那么严格，但是轻芝士蛋糕，想要不开裂，一定要掌握好温度才行。我给到的温度，是商用大烤箱的温度，如果是小烤箱可能需要降低一些温度才行。
- 蛋糕的模具选择：选择不粘模进行制作，或者是在蛋糕模具上涂抹一层黄油，或者是使用防沾的油纸进行铺垫。它跟戚风不同，模具沾住蛋糕体反而会拉扯它的成长，甚至扯破表面。
- 面糊装多满？8分满即可，多了也会裂。
2、底部湿嗒嗒的或者有布丁层
底部进水、没烤熟或者是奶酪糊跟蛋白霜没有拌匀导致。
- 底部容易进水，最好能用固底的模具，如果是活底，多包两层锡纸或者是底层放水，置于倒数第二层烘烤。
- 奶酪糊做好之后，要冷藏，达到合适的稠度之后再进行下一步的制作。这一步非常关键，具体的稠度可以看我发的动图，自己对照一下。
- 如果打发的蛋白霜硬度合适，是比较容易拌匀的，如果觉得蛋白霜很难与奶酪糊拌匀的话，有可能是蛋白霜打的过头，或者是没打发到位。
3、回缩
轻芝士或多或少都有一点回缩，毕竟面粉用的比例少，且蛋白霜不是打发到硬性发泡。只要不是大面积的坍缩就是正确的。如果是回缩特别厉害，那么：
- 没有烤熟。需要根据自己烤箱情况再进行调整。
- 烤完不要马上就拿出烤箱，开一条缝让它慢慢接近室温。马上拿出来就容易回缩。
- 面粉拌匀的时候太大力，导致面粉起筋。
好了，轻芝士撸完了，大家有任何疑问或者是不清楚的地方，欢迎在评论区留言询问。
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