以菠萝入馔的菜肴不多,尝遍各地美食的广州人,用五个手指头也可以数完:菠萝咕咾肉、海鲜菠萝饭,再加上些许屈指可数的“黑暗料理”,也就大致如此了。

但最近就有人报料:用菠萝做的菜,怎么能少算菠萝炒猪肝、菠萝炒猪杂呢?

黑暗料理做家常菜(这道黑暗料理竟然是家常菜)(1)

不问不知道,原来在粤东、粤西地区,用菠萝和猪肝、猪杂同炒,居然是一道非常普遍的家常菜,入夏之后最为受欢迎。今天,我们就来聊聊这道有些“奇葩”的家常菜。

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【解构】

凤梨就是“方便吃的菠萝”

导报君记得,以前最早吃的菠萝都是装在一个玻璃瓶中,在当年,它是导报君吃过最甜蜜的水果,以至于年少的我以为菠萝的正宗吃法就是糖水。

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直到菠萝在市场上越见越多,金贵稀罕的形象变成平民公主模样。

这时才知道:菠萝的吃法虽然不多,但至少菠萝咕咾肉、海鲜菠萝饭等,才算是比较正常的入馔方式——而菠萝糖水只能算个“黑暗料理。”

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随着对菠萝有深入了解,一些疑问也得到了解答。当中,经常被问起的:菠萝到底和凤梨有什么关系,也有了答案。

曾有人以为,菠萝和凤梨是两种植物。其实不然,它们是同一种植物。

要说区别,它们和“西瓜与无籽西瓜”的关系差不多——同一种水果,人为地选育出更方便食用的一些特殊个体。

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其中,菠萝就类似于普通西瓜,而凤梨就是无籽西瓜。菠萝的空腔较深,食用时需要剔槽;而凤梨的品种名叫做无眼菠萝,它的空腔很浅,几乎不需要剔槽。

我国台湾培育出的金钻凤梨、牛奶凤梨,都是典型的无眼菠萝。

除了空腔的深浅不一,菠萝和凤梨还有一个区别,那就是菠萝一般需要泡盐水,而凤梨不需要。其中的原因是,原始品种的菠萝的蛋白酶含量较高,而凤梨在选育时还兼顾了蛋白酶低的特点。要知道,泡盐水的目的就是为了去掉蛋白酶,因此低蛋白酶的凤梨自然就不需要泡盐水了。

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所以,凤梨就是“不用剔槽、不用泡盐水”的菠萝。除此之外两者毫无区别(请忽视价格),所谓的口感、味道不一样,除了是因为产地和品种本身不一(有很多特殊品种的菠萝,就比凤梨更香甜)之外,都是心理作祟。

【搭配】

菠萝炒猪肝又香又粉

聊完菠萝和凤梨,我们回过头来聊聊菠萝入馔这件事——除了五个手指头数得完的那几道菜式之外,菠萝还能怎么吃?

很多广州人不知道的是,在潮州汕头、茂名湛江一带,还有一个乍听上去非常“黑暗”、但却是当地人相当家常的做法:用菠萝炒猪肝或者炒猪杂。

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潮汕大厨李金武介绍,汕头人喜吃菠萝炒猪肝,一般是切片后就可以爆炒,猪肝的口感爽脆,菠萝略软,味道香鲜带酸甜。

李大厨说,这道菜的搭配关键,是水果加猪肝,用果酸去除猪肝的腥味,同时活化猪肝内部的组织,使猪肝吃起来更加起粉。

而烹饪时的关键,是猪肝下锅时一定要快速爆炒,这样能先将猪肝表面炒熟,形成一层比较爽脆的外皮,然后再用小火炒熟,让菠萝的果酸渗透至内使猪肝起粉和入味。

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李金武还表示,潮汕人之所以选择用菠萝炒猪肝,而不是更常见的酸梅、杨梅,是因为菠萝的起粉效果更好,而且酸味更淡,这样炒出来的猪肝,吃起来会更加和味。

湛江大厨陈虾认为,猪肝的本质和猪杂类似,所以菠萝炒猪杂的烹饪原理也相差无几,“在客家菜、潮菜里,猪杂和牛杂,都很常用酸味食材搭配的。”比如说酸菜炒大肠、酸梅酱猪杂等。

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陈大厨介绍说,湛江人选用菠萝炒猪杂的原因,很大程度是源于当地的特产“徐闻菠萝”。

据介绍,这种菠萝不但水分充足,而且酸和甜比例非常好,因此常用它来代替酸菜、酸梅等酸味食材。他还说道,这款菜肴,在每年徐闻菠萝产出之际,很多当地的酒楼都会应节推出这道菜肴,有兴趣的话不妨到湛江、茂名等地尝尝鲜。

菠萝炒猪肝

材料

菠萝100克,猪肝150克,小米椒适量,淀粉、油、盐、生抽适量。

制作

1、菠萝和猪肝切好;

2、猪肝用淀粉和生抽拌匀腌制10分钟;

3、锅内加入适量油。冷油时放入猪肝(这样猪肝不会老)过油,油热猪肝变色即可盛出;

4、锅内加入少许油,微热先放入菠萝和小米椒,再放猪肝翻炒,最后放入少许盐即可。

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