#创作挑战赛#
咱北京人在秋天，都讲究贴秋膘，除了肉类外，其实秋天的海鲜也是不错的选择，在很多人的印象当中，只有南方人会吃海鲜，其实不然，因为北京人吃过，见过，海鲜还是一样，今儿就跟大伙儿聊聊北京人的餐桌儿上，秋天的海鲜。
金秋时节正是吃海鲜的好季节，京深海鲜市场是很多老北京人买海鲜的不二之选，秋天买这几种海鲜，又应季又划算，比方说梭子蟹，产地不一样，价格差的还挺多，这螃蟹在秋季正在最肥美的时候，但您也别随便买，从挑选开始就有不少门道。
尖脐的一般都是公的，这会儿正是吃公蟹的时候，小的可以清蒸，但如果炒制的话，就得选用大蟹了，10月份，公螃的肉质最为紧实，正是吃公蟹的好时节，另外，大小一样的梭子蟹，价格的不同，主要体现在了螃蟹的肉质上面。
产地越往北，肉质就越紧密，但老北京人建议，平时咱自个儿在家做，如果蒸着吃，大小和肉质其实可以不太在意，但如果是其他做法，肉质的要求就比较高了，当然了，重点是一定得挑好了，甭买着空蟹，方法很简单，您可以在螃蟹腿儿上轻轻捏一下，如果手感很瓷实，这就说明螃蟹的肉质很紧密。
相比螃蟹，海白虾就比较容易挑选了，看看鲜活度，用手捏一捏肉质紧实就齐活了，除了螃蟹，海虾之外，还有很多海鲜值得您买，比如鲍鱼，秋天的鲍鱼最为肥美，这种海鲜，除了新鲜度以外，更多的在于做法，不同尺寸的鲍鱼，适合不同的做法。
一：避风塘炒蟹
名字听起来就是炒螃蟹，可实际上，从螃蟹的前期处理开始，手法中就有不少细节需要注意，开壳儿后需要分块儿，在蟹腿儿的处理上，得把蟹腿儿上的尖刺儿去掉，最关键的一步，用刀把蟹腿儿拍一下，注意力度，只要开裂就可以了，这样容易入味儿。
除了螃蟹，配料还有面包糠，豆豉，辣椒段儿，甭看老北京人用的调料简单，其实细节都在这豆豉里面，加入了陈皮，冰糖，将适量的豆豉和处理好的面包糠混合在一起，将给避风塘炒蟹带来独特的风味，这正是这道菜独特风味的秘诀之一。
随后把处理好的螃蟹，下油锅炸一下，您注意，这里一定要控制好火候儿螃蟹炸至金黄色，如果您实在控制不好火候，也可以在定型以后，用热油淋上去也行，在翻炒中加入干辣椒等调料，一道脆而不煳，味道丰富，口感极致，风靡各地的避风塘炒蟹就算出锅了。
做完螃蟹，海鲜鲍鱼就该登场了，在老北京人的手里，将鲍鱼做出了新的花样，名儿叫鲜花椒鲍鱼鸡，首先是处理鲍鱼上的细节，在处理鲍鱼的时候，除了内脏，要注意把鲍鱼嘴的部分去掉，之后再鲍鱼上面打大字儿花刀。
如果有条件，尽量让花纹儿细一些，这样便于炖熟和入味儿，虽然这道菜叫鲜花椒鲍鱼鸡，听起来主味儿就是鲜花椒的香气，但实际上，这道菜的绝招儿，隐藏在腌制鸡肉和鲍鱼用的汁儿里，用芹菜，胡萝卜，洋葱，三种食材的蔬菜汁儿腌制，鲍鱼准备好以后，再把蔬菜汁儿腌制过的鸡肉，包裹上一层玉米淀粉。
这样做，能锁住鸡肉里面的水分，油温七成热，下鸡肉，迅速让它表面定型，保持里边的水分，您吃的时候里面还会有汁儿，最后用热油冲一下就行，之后尽量快速地把干辣椒和鲜花椒煸出香味儿，时间要短，否则调料的香味儿容易挥发掉，这道菜，不仅鸡肉鲜嫩多汁儿，鲍鱼更是Q弹有嚼劲儿。
再加上花椒特有的香气和蔬菜腌制的独特风味，是一道标准创新菜，说起海虾，北京人一家一个做法，但是用砂锅做虾还很少见，而北京人就有不少绝招儿在里面，名儿叫蒜蓉丝瓜焗海白虾，老北京人讲究选用鲜活的海白虾，死的不能要。
配料有蒜蓉酱，本地丝瓜，蒜瓣儿以及姜片儿，别瞧调料很家常，但做法一点都不普通，之所以适合跟家做，主要是因为北京人能用最简单的烹饪方法和最简单的原材料，做出味道高端的一道菜，当然了，里面有不少细节决定了味道。
将海白虾跟蒜蓉酱搁在一起抓匀，补点酱油提鲜，把砂锅烧上搁上底油，蒜瓣儿，姜片儿同时下锅，煸香，等到底料变成金黄色，就可以放丝瓜了，要注意，不仅是转小火，重点是别把虾和丝瓜一起放进去，要先放丝瓜，再放海虾，因为成熟时间不一样，砂锅有个特点，就是储热性好。
如果平放，底下中心的温度会比较高，上面食材还没熟，等发现上面的食材彻底熟了，其实下层的食材，可能已经糊了，也就是说，您要把砂锅斜着放，不停地转动才行，快熟的时候，转大火，再焗它三十秒，听水汽的声儿小了就可以端上餐桌儿了，这道菜的特点是在上桌儿的时候，一开盖儿，浓郁的香味儿扑鼻而来。
所以您别敞着盖儿做，在砂锅转动的过程当中，要是把握不好火候，可以别盖死，留个小口儿，这样既能观察，也能防止香味儿全跑掉，砂锅除了可以做海虾，在老北京人的手里，还有别的用法，可以做一道秋季养生大菜，这道菜的工序很简单，您一看就会。
名儿叫养生五谷炖辽参，配料有薏仁儿米，大麦米，玉米，小米儿，红豆，海参作为温补的食材，在秋季配上祛湿的薏仁儿米，养胃的小米儿，十分适合秋天食用，唯一要注意的是处理这些五谷，需要提前泡一会儿，最好用蒸的方法做熟，制作起来很简单。
把海参下水放盐焯一下，这儿有个细节，加盐的时候要适量，在锅里加入清鸡汤，放入已经煮好的五谷料，根据自个儿的喜好适当调味儿，之后放入海参，再用砂锅适当保温，这道秋季养生的五谷炖辽参就算做得了。
老字号砂锅居的四道海鲜硬菜，让会吃懂吃的人欲罢不能，跟着老北京人吃海鲜，绝对错不了，一盘盘儿海鲜，北京人不光吃出了大海的味道，更是吃出了秋季里的生活乐趣。
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