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酵母蒸馒头为什么有说一斤面放3克的有说一斤面放五克的,都不一样呢?

蒸馒头的时候需要放酵母粉吗(放多少酵母更合适)(1)

面包烹饪。面团

提出这个问题的朋友一定是个细心的人。

确实,网上对于发面制作馒头、包子、花卷等等发面食品有很多很多版本,酵母菌的用量大小不一,看起来好像有点摸不到头脑,但是如果你明白原理,就会理解了。

首先我们了解酵母菌发酵的过程是怎样的=

面团发酵,最主要的特征是面团的膨胀比例,发酵好的面团是原面团的2-3倍,是最佳状态。

那么使面团膨胀的原理呢?其实无论哪一种发酵方式,原理都是在面团内部产生气体,膨胀了面筋组织中间的空隙。做个比喻,其实和给气球打气是一个道理

蒸馒头的时候需要放酵母粉吗(放多少酵母更合适)(2)

这里主要说关于酵母菌发酵的原理和用量多少的不同

酵母菌发酵(打气)的过程依赖的是酵母菌不断的繁殖,在繁殖的过程中产生的二氧化碳,二氧化碳膨胀了面团组织,形成发酵的过程。

那么为什么有的配方要求放的多,有的配方要求放得少呢?

蒸馒头的时候需要放酵母粉吗(放多少酵母更合适)(3)

这里关系到两个点

  • 温湿度环境
  • 发酵时效的快与慢

酵母菌最适合的生存和繁殖环境是温度26-30度,湿度60-70%,在这个环境下,事半功倍。发酵的速度是最快的,半个小时到一个小时普遍都可以完成面团的发酵过程。(哪些500克面粉放入3克酵母菌的配方普遍适合在这种温湿度环境的地区,比如靠近亚热带的南方地区,或者夏季的南方潮湿地区)

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那么问题来了,如果低于这个环境,想要得到同样的发酵时效呢?那就是加大酵母菌群的数量,让繁殖母体变多。(哪些500克面粉放入5-7克酵母菌的配方,普遍用在低于酵母菌最适宜发酵环境的地区,比如北方地区)

当然,刚才还说到了时效性,如果想加快发酵时间,无论什么环境,最好半小时都可以完成发酵,制作食材,那么就再加大剂量,500了面粉加入10-15克酵母菌。并且还要加入3-5克白糖,因为酵母菌的繁殖需要的食物是糖,给酵母菌更多的食物,也是有利于酵母菌繁殖的重要因素。

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馒头北方人每日必吃的主食,它看似简单的外形却包含着每个做馍人的辛苦,从和面揉面擀剂子成形到上锅蒸

简单总结一下:

各种蒸馒头配方中对酵母菌的使用比例不同,这个是正常的,因为所处环境和发酵时间不同,如果你想要快速发酵,那就需要多放酵母菌,如果你今天和面明天用,那还可以相应的减少用量,适量的加大和减少用量都是正常的。

蒸馒头的时候需要放酵母粉吗(放多少酵母更合适)(6)

另外,说一个大家都常问的问题,为什么在和面的时候加盐还要加糖呢,加糖的作用上面说错了,加盐呢?因为加盐可以让面团中的面筋组织更加强劲,发面的膨胀是否牢固,是需要面筋组织支撑的。那么加多了反而会影响酵母菌的繁殖,所以盐的比例不要超过面粉比例的0.5%是最佳比例。

好了,说到这里,应该把这个困扰很多人的难问题解答清楚了,希望对大家有帮助,谢谢。

来吧,干杯庆祝一下。

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