过年做虎皮扣肉,记住5个简单小技巧,扣肉色泽金黄起泡出虎皮。

春节的脚步越来越近,而在春节里年夜饭,走亲访友“吃喝”就是咱们的传统文化。疫情当下,为了国人的健康安全虽不建议走动,但我们自家人也要好好准备一顿丰盛的年夜饭,举起手中的酒杯来庆祝家人们一年的团聚。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(1)

在我们当地,逢年过节是少不了虎皮扣肉这道硬菜的,如果去谁家吃饭,餐桌上有这道菜是非常体面的,也表示待客的诚意。下面就来说说制作虎皮扣肉的过程,大家只要记住这5个简单的小技巧,扣肉色泽金黄,而且起泡出虎皮。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(2)

一、处理五花肉

首先我们要买新鲜的带皮五花肉,再把肉皮上的猪毛处理干净。把铁锅烧热后,五花肉皮朝下,在热锅中烙去没刮干净的猪毛,使肉皮微焦黄,再用钢丝球把肉皮刮洗干净。

1.选用新鲜的五花肉,这样做出的虎皮扣肉口感才会更好,因为新鲜的食材才能制作出美味的食物;

2.用烧热的铁锅不但可以烙去猪皮上没处理干净的猪毛,而且还能使肉皮收缩定型。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(3)

二、冷水下锅煮肉

把处理好的五花肉冷水下锅煮40分钟。处理好的五花肉放入锅中,倒入没过五花肉的水,放入适量的葱、姜和黄酒去腥,大火煮15分钟,撇去肉上面的浮沫,然后再盖上锅盖转中小火煮25分钟,用筷子从肉皮上不费力气就能扎下即可。

1.冷水煮肉才能慢慢逼出肉中的血水杂质,达到去腥目的;

2.大火煮肉的时候,切记不要盖锅盖,这样还能使肉中的一部分腥味散发出来。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(4)

三、趁热给猪皮扎上小孔上色

趁热给五花肉上色。我们提前把红糖用适量的清水化开,然后煮制糖水冒大泡,倒入少许的红烧酱油和生抽,搅拌均匀备用。再把煮好的猪肉捞出,趁热用牙签或竹签,在肉皮上均匀地扎满小孔,再给肉表面涂抹上准备好的红糖酱油糖色,然后腌制30分钟左右。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(5)

1.煮好的猪肉一定要趁热给猪皮上色,因为肉冷后是不易上色的;

2.红糖和水的比例是2:1,酱油和生抽适量。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(6)

四、控制油温五花肉炸制‬金黄

控制‬油温二次‬复炸‬。‬腌制‬到‬时间‬的猪肉‬,用‬厨房纸巾‬或‬干净‬的毛巾把‬肉‬上面‬的水分擦拭‬干净,锅中‬倒入多一点‬的食用油‬,烧至3成‬热,把‬擦干‬水分‬的‬猪肉‬放到‬油中‬,快速‬盖上‬锅盖,转‬中火‬,慢慢‬等‬锅中‬噼里啪啦‬的响声‬变小‬,在‬打开‬锅盖‬翻转‬‬猪肉‬,炸制猪肉‬颜色‬金黄‬捞出。然后‬油温‬升至‬7成‬热,慢慢‬放入‬猪肉‬进行‬二次‬复炸‬,大概‬1分钟左右即可‬。

1.一定‬要把‬上色‬腌制‬好‬的五花肉‬表面‬水分‬擦干‬在‬下锅‬炸制‬,这样‬可以‬避免水分‬在‬油锅中‬四溅‬。

2.油温‬3成热的时候,下入‬五花肉‬,切记‬要快速‬盖上‬锅盖,避免‬油‬花‬四溅‬伤到‬自己,等‬锅中‬噼里啪啦的声音变得‬非常‬弱‬的时候,再打开‬锅盖‬。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(7)

五‬、冰水‬浸泡扣肉‬‬起泡‬出‬虎皮‬

炸‬好‬的‬扣肉‬冰水中‬‬浸泡‬1个‬小时‬就会‬出‬虎皮‬。五花肉‬经过‬二次‬复炸‬,捞出后‬直接‬放入‬准备‬好的冰水中‬,过上‬20分钟‬再‬换‬一次‬冰水‬,把‬炸‬好‬的‬扣肉‬浸泡‬1个小时左右‬,这样‬扣肉‬表皮‬就会‬起泡‬出‬现‬好看‬的虎皮‬。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(8)

1.高温‬炸好的‬扣肉‬快速‬放入冰水‬,然后‬长时间‬的浸泡,这样‬可以‬使‬肉‬的表皮‬膨胀‬起泡‬变的软糯‬。

2.高油温‬炸好‬的扣肉‬放入‬冰水‬中会‬导致‬水温‬上升‬,中间‬最好‬换上‬一次‬冰水‬,这样‬可以使‬炸好‬的扣肉‬虎皮‬更‬好看‬。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(9)

结语‬

以上‬就‬是‬制作‬虎皮‬扣肉‬的‬5个‬小‬技巧‬,大家‬只要‬记住‬这‬几点‬,做出来‬的虎皮扣肉‬不但‬色泽‬金黄,而且‬起泡‬出虎皮‬。然后‬用它‬来做‬成‬各种‬的扣碗‬,就像‬梅菜扣肉‬、芋头‬扣碗‬等,而‬在‬我们当地‬就是‬直接‬切片‬,整齐‬的码入‬碗中‬,再‬用盐‬、‬酱油‬、生抽‬、蚝油‬、鸡粉‬、胡椒粉‬、葱、姜‬、八角‬、桂皮‬等‬熬成‬料汁‬‬,然后‬‬倒入‬扣肉‬中‬,上锅‬蒸上‬1个小时左右,吃起来‬肥而不腻‬,这样‬过年‬过节‬待客才会‬‬特有面子‬。

最正宗的虎皮扣肉怎么做(过年做虎皮扣肉)(10)

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