大概10年前吧,我的一个朋友,做为厂家代表,参与起草国标《豆豉鲮鱼罐头》,他没什么经验。

一天夜里,他突然来电话,忧心忡忡:“你说我把做法写到国标里,这不算泄露商业机密吧?”

我理解他。当时他们厂如日中天,代理商提着钱,坐在大货车里排队等货。

我说,你到专利局网站看看,你锁在保险柜里,奉为至宝的商业机密本来就是公开的...

不过,草稿后来几经修改,最后定稿连草稿的影子也没了。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(1)

前几天在邮箱里,碰巧翻到了那篇豆豉鲮鱼罐头生产标准的草稿。这篇文章里的做法,就来自于这个草稿。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(2)

如果在家里做豆豉鱼,不一定非得用鲮鱼,实际上任何鱼都可以,并且最终味道差别不大。

豆豉鲮鱼罐头做法:

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(3)

1.新鲜的活鱼去鳞、去内脏,然后清洗干净,砍成段。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(4)

2.按每10公斤鱼,用500克盐的标准,加盐腌制5小时,腌制温度15度左右,家庭制作可以放冰箱冷藏腌制。理想状态是腌制的时候,上面再压上一块石头。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(5)

3.腌好的鱼,加清水将盐份洗掉,以免最后成品太咸。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(6)

4.把洗过的鱼控干水分,晾干。鱼是否晾干,是鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键,某厂做法是直接用烘箱低温烘干水分。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂在太阳下面晾晒半天,厨师来了的做法是用风扇吹干。这三个做法供大家参考。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(7)

5.在晾鱼的时间里,准备香料水。基本比例是:清水2000克,丁香1克,八角2克,小茴香2克,桂皮2克,甘草1克,沙姜1克,陈皮1克。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(8)

6.大火烧开,再转小火煮20分钟,香料的味道就跑到水里去了。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(9)

7.用笊篱捞出香料,因为香料里的小茴香非常小,需要用比较密的笊篱。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(10)

8.锅里再加入酱油100克,白糖100克,味精5克,搅拌融化,然后关火,香料水就做好了。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(11)

9. 开始炸鱼,油温170-180度,放入鱼块,一块一块的放入可以防止粘连。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(12)

10.炸到微黄就可以捞出来,稍凉一下,一会儿再复炸一次。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(13)

11. 油温升到180-190度,把鱼块再复炸一次。想让食材更酥脆,炸两次是一种最基本的方法。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(14)

12.炸好的鱼块直接放到另一个盛香料水的锅里,香料水温度保持在80度左右,注意,这里不是煮鱼,只是浸泡鱼块。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(15)

13.浸泡1分钟,把鱼块捞出来,控干水分,放到盆里。只需要1分钟,鱼块散发的香味就非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(16)

14.炸鱼的油锅留200克油烧热,加50克蒜末炒香,这里提醒一下,一般鱼罐头没有蒜末,加了蒜末更香一点,也可以不加,直接到下一步。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(17)

15.蒜末炸香后,油锅里再放入200克豆豉小火炸香。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(18)

16.炸香后的豆豉连同油一起,倒在浸过香料水的鱼上。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(19)

17.平常自己吃,截止到上面就算完成了,不过,豆豉鲮鱼罐头工厂还有最后一步,高压杀菌,这一步操作可以有效提高保质期。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(20)

18.高压锅里蒸20分钟后取出来,颜色明显深了很多,对味道影响不大。晾凉后用保鲜膜封好,可以保存几星期。

豆豉鲮鱼罐头做什么菜(豆豉鲮鱼罐头配方和做法)(21)

19.这是最后的成品图,上面是用手机拍的,换了一台相机拍,效果稍微好看一点了。

小提示:

  1. 豆豉鲮鱼罐头,做一次可以存放很长时间,鱼块被豆豉和油浸泡着,不容易变质;
  2. 鱼骨是否酥烂,取决于炸之前的鱼块是否凉干,以及两次油炸,和最后的高压锅蒸,没有关系,鱼块凉干后再炸,鱼骨、鱼刺想不酥都难。
  3. 这个做法可以用于任何鱼,当然最好用小鱼,太大的鱼,鱼骨不容易炸酥。
  4. 2公斤香料水,可以浸泡20斤鱼,如果只做几条,香料水就不用配这么多了。

,