文 |《财经》新媒体 欧阳叶萍
编辑 | 蒋诗舟
随着年报、一季报的陆续披露，上市餐饮老字号的生存图景也浮出水面：有人惨淡经营，有人匍匐前行，有人逆势增长。面对疫情的突袭，谁更“抗揍”，也就意味着谁的战斗力更强。
一度遭遇网友讨伐的百年老字号全聚德，取消服务费、下调菜品价格、走时尚路线也未能摆脱业绩下滑的局面。全聚德近日发布的年报显示，公司去年营收7.83亿元，同比减少49.99%，归母净利润为-2.62亿元，同比下降686.77%。这是全聚德自2007年上市以来首现亏损。
疫情大考中，广州酒家显然是老字号阵营中的例外，去年营收、利润均保持增长。2020年广州酒家营收32.87亿元，同比增长8.54%，归母净利润为4.51亿元，同比增长20.99%。
从全聚德、广州酒家近日披露的一季报也可看出：餐饮行业分化持续。今年第一季度，全聚德营收同比增长14%，亏损幅度有所缩窄，而广州酒家营收增长近三成，净利润增长近300%。
全聚德、广州酒家，一北一南，品牌声量、核心竞争力各有千秋，疫情下的经营境况却迥然不同。接下来，《财经》新媒体就透过这两家著名老字号的年报，看看它们正在经历什么，又如何破局。
盈利能力：全聚德净利暴跌超600%广州酒家同比增长超两成从二者公布的财报来看，2020年全聚德交出了史上最差年度成绩单，营收和净利双降，净亏损高达2.62亿元，同比下降超600%。
这是一个什么概念？梳理全聚德2017年至2019年年报数据，净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元，相当于全聚德在2020年就亏掉了前3年的净利润总和。
全聚德2018年－2020年主要财务指标 数据来源：2020年报
全聚德年报中把亏损主要归因于新冠疫情的冲击，但其营收降幅明显高于行业降幅。中国烹饪协会提供的数据显示，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，其中北京地区餐饮收入同比下降29.9%。而全聚德餐饮业务贡献营收5.3亿元，同比下降53.58%。
从毛利率来看，全聚德餐饮业务的产品竞争力有所下降，加之人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本高企，挤压企业利润空间。年报显示，全聚德2020年毛利率为-20.32%，同比减少87.92%，商品销售业务毛利率为10.76%，同比降低22.17%。
全聚德营业收入构成 数据来源：2020年报
疫情下餐饮业整体萧条，广州酒家餐饮板块也不可避免遭受冲击，去年营收同比下降26.70%至4.89亿元，毛利率为5.44%。不过，广州酒家食品制造业的毛利率高达45.35%，其中拳头产品月饼是赚钱利器，毛利率达58.37%，营收同比增15.59%；速冻食品紧跟其后，毛利率为35.44%，营收同比增四成。
正是由于食品制造业务的持续增长，确保广州酒家整体收入和利润在逆境中延续了增长态势。2020年，广州酒家实现归母净利润4.51亿元，同比增长超2成。
主营业务：全聚德餐饮板块下降超五成广州酒家食品制造撑起盈利“保护伞”风波中的全聚德，所面临的困局不只是营收腰斩、净利暴跌，在诸多餐饮品牌对细分市场份额的不断蚕食下，还面临着大本营“失守”的尴尬。
年报显示，华北市场是全聚德的主阵地，占全年营收比重近90%，实现营收7亿元，同比下降超五成。华东市场实现营收1.9亿元，占全年营收比重23.81%，同比减少超2成。而华中、西北、东北、西南市场均处于“个位数”占比状态。这从侧面反映出依赖旅游餐饮的全聚德，在跨市场开拓方面未达预期，华北大本营也面临“卖不动”的困境。
全聚德主营业务分地区情况 数据来源：2020年报
和“偏安一隅”的全聚德一样，广州酒家的餐饮业务和食品制造业务仍主要集中在广东地区，其年报中也称“主营业务集中于区域市场经营的特征较为明显”。
具体来看，广东省内市场贡献营收24.4亿元，同比减少0.73%。境内广东省外区域营收同比增加超五成至7.7亿元，境外市场营收同比增加近2成至0.4亿元，这表明广州酒家省外市场的销售占比正逐步提升。
目前，全聚德主营业务主要是餐饮服务及食品加工、销售业务，旗下拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等餐厅品牌。食品业务主要为鸭坯及其他食品的研发、生产与销售，目前产品主要包括鸭类包装产品，特色休闲食品，月饼、汤圆等节令食品以及日常主食等。
报告期内，全聚德餐饮、商品销售、租赁三大业务分别实现营收约5.30亿元、2.38亿元、0.16亿元，占2020年营收比重分别为67.58%、30.36%、2.06%。唱主角的餐饮板块营收同比减少超五成。
餐厅方面，全聚德去年新开直营门店、特许加盟门店共8家，截至2020年底共计117家餐饮门店。广州酒家在年报中披露餐饮门店扩充到26家，未来每年新开1-2家直营店，大概有10%左右的业绩增长。
与全聚德不同的是，广州酒家疫情之下不再单纯依赖餐饮板块，而是将重心转移到了食品制造业务。
目前，广州酒家的主营业务包括食品制造业、餐饮业和其他业务，其中餐饮业务贡献营收约4.89亿元，营收占比约15%，食品制造业贡献营收26.96亿元，占据全年总营收比重超80%。
广州酒家产品收入构成 数据来源：2020年报
速冻食品被视为广州酒家未来业绩增长的主要看点，也是去年销售增幅最大的业务板块，创造了7.8亿元的营收，同比增加四成往上。梳理年报可知，广州酒家正是通过生产、销售速冻食品，一方面消耗月饼淡季的原材料，充分利用场地和生产人力，实现产销均衡；另一方面，提供有别于传统水饺、元宵等差异化的速冻食品，布局全国化市场。
综上，采用“食品 餐饮”双轮驱动的广州酒家，依靠食品制造业务在疫情席卷下撑起了盈利“保护伞”，分担了风险。而食品零售化布局较滞后的全聚德，当堂食客流“冰封”之时，遭遇重创也属意料之中。而今，意识到“不得不动手术”的全聚德，已明确“餐饮 食品”的双轮驱动战略，在年报中表达了“开疆拓土食品板块”的决心。
如何破局：探索餐饮零售化线上线下协同联动随着餐饮市场竞争不断加剧，疫情更是雪上加霜，在租金、原材料、人工成本等多重压力下，部分小型餐饮企业资金链断裂，诸多老字号陷入“前浪被拍在沙滩上”的窘境。逆境中，我们也看到一些餐饮企业反应迅速，积极迎合“宅经济”所催生的新型消费趋势。
对比两份年报发现，全聚德、广州酒家的经营策略有很多共同点，线上线下联动、研发特色新品、探索餐饮零售化，是他们把握后疫情时代消费红利的法则。
在餐饮板块，二者均升级改造餐饮老店，以提升消费者餐饮体验；均注重饮食文化和服务体验的深度融合，以擦亮老字号品牌；均注重培养厨师队伍，为餐饮业务发展提供人才储备。
在食品板块，二者均积极拥抱新零售，推进数字化转型；均通过深挖文化来赋能品牌；均加大渠道开发力度，拓宽社群微商、各类平台等新零售渠道；均注重发力特色营销，实现收入向线上转化。
疫情之下为了“自救”，一向“高姿态”的全聚德开始放下身段，推出一系列举措重塑品牌形象，如取消服务费，调整菜单价格，改造门店场景，发力线上外卖和线下外摆市场，打造社群私域流量等；作为粤菜老品牌的广州酒家，也主动寻找创意亮点，譬如与知名IP 展开跨界合作，探索传统食品“好吃又好玩”路径，如举办相关历史文化展、快闪店等特色活动。
“重研发”，是这两家老字号多次提及的关键词。当餐饮消费市场出现波动时，二者均希望通过技术创新，推进产品“破局”。报告期内，全聚德、广州酒家大幅度压缩销售费用、加码研发费用，为布局餐饮零售化提供资金支持。
具体来看，全聚德去年研发费用支出约152万元，同比增长四成，其2017年至2019年的研发费用分别为56.5万元、69.5万元、108.3万元，呈逐年上升趋势。
广州酒家去年研发费用约7738.3万元，相当于全聚德同年研发投入的51倍。事实上，广州酒家在研发方面保持“高投入”“稳增长”的态势，2017年至2019年的研发费用分别为1877.7万元、4847.2万元、6133.7万元。
关于新品研发，全聚德在年报中称以“餐饮产品食品化”为发力点，2020年推出了酱鸭、熏鸭、海鸭蛋新品。针对年轻消费群体、电商渠道，打造了8款鸭休闲零食产品。中秋节期间推出60余种口味的月饼，销售同比增长22.13%，其中线上销售同比增长59.68%。
随着餐饮业的逐步回暖，全聚德在2021年一季度实现营收2.06亿元，同比增长14.09%。虽然还处于亏损状态，但净亏损收窄46.80%至4708.52万元。全聚德在年报中还提及，未来将重点打造“产品 服务 场景”新格局，利用餐饮品牌资源优势，落实“餐饮产品食品化”。
当全聚德在餐饮零售化方面初尝甜头时，广州酒家则确定加快走“食品扩规模”之路。
为提升核心品类的产能，广州酒家推进各基地的生产和建设，生产基地配有月饼生产线、速冻食品生产线、腊味产品生产线、面包西点生产线等。报告期内，湘潭基地一期正式投产为发力2020年月饼市场提供产能保障，茂名粮丰园基地去年初完成升级改造，梅州基地一期拟于2021年上半年投产，湘潭二期建设方案处于规划中。
产品销售方面，广州酒家聚焦“线上 线下”协同联动，销售渠道包括商超、餐饮门店食品专柜、利口福食品连锁店以及各电商平台门店。在线上，公司以主流电商平台为依托，增加产品辐射广度，线上销售2020年贡献营收5.87亿元，营收占比近20%，毛利率高达48.8%；在线下，设立连锁公司重新梳理利口福食品连锁门店，报告期内该类门店共180家（含加盟）。
谈及未来发展，广州酒家在年报中表示公司未来将以餐饮服务与食品加工为核心，以科技创新为动力，坚持走“餐饮强品牌”之路，加快推进正餐业务精细化、连锁化发展；加快走“食品扩规模”之路，推动食品营销向市场全国化方向发展。
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