香精的分类方法有很多。出发点不同，可以有不同的分类方法。大体上可以从下面三个方面来分类。
1.按香精用途分类
香精按其用途可划分为日用香精、食用香精和其他香精三大类。
（1）日用香精（Fragrance）:是供日用化学品食用的香精，以遮盖不良气息、赋予美好香气为主要目的。如再进一步细分可分为：化妆品用（还可分为香水用、盥用水用、香粉用、唇膏用、膏霜用、香波用、头油用、发蜡用等）、洗涤剂用、卫生制品用（还可分为空气清新剂用、清凉油用、卫生熏香用、祛臭剂用等）、劳动防护品用、地板蜡用等。
（2）食用香精（Flavour）:是一种能够赋予食品或其他加香产品（如药品、牙膏等）香味的混合物。根据国际食品香料香精工业组织（International Organization of the Flavor Industry,IOFI）的定义，食用香精中除了含有对食品香味有贡献的物质外，还允许含有对食品香味没有贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。
可以进一步划分为：食品用、烟用、酒用、药用、牙膏用、饲料用等。其中食品用香精是最主要的品种，可以具体分为：焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精、快餐食品香精、微波食品香精等。每一类还可以再细分，如奶制品香精可分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等。
烟用香精若按照香烟的的种类来分，可分为卷烟香精、雪茄烟香精、斗烟香精、嚼烟香精和鼻烟香精，其中卷烟用香精按卷烟类型不同，又可分为烤烟型烟用香精、混合型烟用香精、东方型烟用香精、褐烟型烟用香精、异香型烟用香精和新混合型烟用香精等类型。若按照加香方式来分，则可分为加料用香精、加表用香精、滤嘴用香精及嗅香用香精等类型。
（3）其他香精：是供其他工农业品用的香精，可进一步划分为:塑料用、橡胶用、纺织品用、人造革用、纸张用、油墨用、工艺品用、涂料用、饲料用、杀虫剂用香精等。
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