据我所知,有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅,这个厨师别的不做,专门炒料。如果炒料师傅走了,火锅店就得关门。

熬制素麻辣火锅底料(味道超过火锅店)(1)

这种一招鲜吃遍天的做法很不好,它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识,让那些依仗技术欺人的,掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见鬼去。

这个火锅底料配方,来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅,味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底,还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅,以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等,味道都非常好。

火锅底料配方和炒制方法(厨师来了发的教程文章都是文字在图下面)

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1.首先准备两种辣椒:一种是子弹头辣椒100克,另一种是灯笼椒50克,里面的灯笼椒不辣,主要提供香味。

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2.两种辣椒用清水清洗干净,再加入大蒜10克,生姜10克,香葱头20克,注意图中是一个香葱头,不是普通洋葱。

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3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒,那种做法也许更健康一些,但对辣味和香味都会有损失。

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4.剁好的糍粑辣椒里,再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。

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5.花椒25克,要用品质好的红花椒,先清洗凉干再打成粉,然后放一些整粒花椒作为点缀。

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6.花椒粉里再加10克白酒,拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多,但魔鬼就藏在细节里,这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味,它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些,炸的时候不损失香、麻的味道。

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7.准备香料:桂皮4克,八角5克 ,去籽草果2个,沙姜6克,砂仁8克,白蔻3克,小茴香4克,香叶5克,(注意,图中的草果是去籽的,草果在用于卤味的时候不用去籽,如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味,另外图里没有香叶,因为加了香叶再拍照,就把其他东西盖住了)

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8.把香料用清水清洗干净,这样洗一下,可以让香味更柔和,在后面炒底料的时候,也不容易糊。

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9.再加冰糖10克,豆豉30克,醪糟15克,秘密武器是芹菜半棵,别小看这半棵芹菜,这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。

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10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。

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11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西:糍粑辣椒,花椒粉、香料末,再加牛油2斤,剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到,其他地区可以在网上买到,价格也不贵。

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12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油,是已经炼制过的牛油,不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍,可以直接使用。

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13.牛油熔化后,烧到120度,下入豆瓣。温度太高的话,牛油香味就容易跑掉。

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14.炒制过程里要不断搅拌,防止糊锅,炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。

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15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒,因为辣椒很湿,锅里温度会降到100度左右。

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16.保持锅里温度100度左右,就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。

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17.当水分蒸发后,温度很快会升到120度, 此时倒入湿的香料末,温度会再次降到100度左右,

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18.和炒糍粑辣椒一样,用100度左右把香料水分炒干,温度再次升到120度,倒入花椒粉,搅拌几下就可以关火了,关火后保温20分钟,花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。

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19.底料温度降下来后,装到容器里,因为是纯牛油底料,所以再放几个小时就变成固体了。

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20.底料炒好不要马上用,放置几天,味道融合后才能使用。另外,整个做法里没有加味精和盐,所以煮火锅的时候,汤底里要多加一些味精。

说明:

1.炒料的过程,其实就是把各种料的水分炒干的过程;

2.辣椒的香味和辣味,实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些,保留辣味就要温度低一些,花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅,低温炒制。

3.炒料温度在100度左右,把料炒干后,温度很快会升高,接近120度再下另一种料,让每种料进油锅的时候都是120度左右;

4.浸出花椒麻味的最佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味;

5.火锅底料在使用的时候,配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油,如果使用老油做火锅红油,这个火锅店早晚是会被查封的。

5.这个做法,比市售常见的成品火锅底料成本高很多,市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油,再添加味精、鸡精、食盐等,不要小看味精、食盐,它们有增重作用,当生产10吨底料的时候,可以节省1吨香料。

6.做好的底料除了做火锅锅底,还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香,以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等,味道都非常好。

7.除了牛油火锅底料,还可以用菜籽油炒底料,两种油对温度要求不一样,要分开炒,炒完再混在一起,诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制,厨师来了会在后面的文章里发布,欢迎持续关注。

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