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7.8月是云南鲜菌丰收的时节，各式各样的菌虽然叫不出名字，却有着同样的特征：新鲜、美味。正所谓“不时不食”，作为厨师的我们，此刻正是用各种菌类入肴的好时节。
云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南的菌子约670多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。
下面，就让我们来看看云南都有些什么名菌。
云南名菌大全
黄牛肝菌
牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，其生长于海拔 900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。
鸡油菌
为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。
青头菌
生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
铜绿菌
红铜绿菌（也有称：谷熟菌），无隔担子菌纲伞菌目的一科。子实体肉质，脆，易腐烂，色泽鲜艳。菌盖、菌柄或菌褶的菌肉组织具球状胞。菌褶离生至延生。孢子印白色至深赭色，在显微镜下无色至淡红色，通常球形至宽椭圆形。菌柄通常中生，菌丝无锁状联合，常具有囊状体，有些种具油囊体或乳管和乳汁。本科真菌生在林中地上，很少生在腐木上，通常与高等植物形成菌根。
黑虎掌菌
学名枣翘鳞肉齿菌，是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。
重阳菌（谷黄菌）
重阳菌为乳菇属红菇科真菌，历代古传又称 雁鹅菌 、 雁来蕈 、 松乳菇 、松树蘑、 松菌 、雁来菌，重阳菌生于农历二月者叫"桃花菌"，九月者叫"雁来菌"。
云南等地秋天谷子黄时基本上就只有这种菌在山上长出所以又叫谷黄菌。而且云南地区都叫谷黄菌。以寒露时松花落地所生的最佳，味鲜美,有异香，是人们喜爱的山珍，目前无法人工栽培，属纯天然菌种。
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
羊肚菌
羊肚菌是云南独有的食用菌，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。其表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。
松茸菌
学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。
松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区，其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%，是连续30年的松茸出口冠军。松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。松茸是全球化的天然滋补品类，产业主要集中于欧洲和日本，国内尚处于起步阶段。
松茸的功效与作用
松茸具有抗辐射、抗衰老、抗癌、强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，同时还有治疗糖尿病、早期癌症的特效。日本有关资料显示，松茸抗癌效果可达 90%以上 抗癌，据分析，鲜松茸约含水分89.9%;在菌子中粗蛋白17%，纯蛋白8.7%，粗脂肪5.8%，可溶性无氮化合物总量61.5%，粗纤维8.6%。此外，还含有丰量的维生素B1、B2，维生素C及其他营养素。据许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，列担子菌类抗癌之前茅。
喇叭菌
其色泽鲜明，集微酸，糟香，葱香，菌香，菌鲜于一身，带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。
“菌中皇后”——竹荪
主要分布于西双版纳热带雨林地区，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
北风菌
即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑。其拥有很高的营养价值，新采鲜食无论包馅、烹炒、做汤，味道都极美。
白葱菌
南华最高产的菌类，价格100元/公斤。
猴头菇
猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。
鸡枞菌
有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。为菌中之冠。
如何挑选松茸
1.查产地
中国很多地区都产松茸，但各地区松茸的品质差异巨大，价格最高相差数十倍。目前国际市场公认的中国优秀松茸主要来自香格里拉。香格里拉产茸区包括迪庆产茸区、部分西藏产茸区和四川甘孜州产茸区，年产量约占全国总产量的70%，因自然环境适宜，那里的松茸品质最好，肉质紧密有弹性，香气十足，颜色呈淡黄色或米白色，几乎每年的松茸产出都会出口，国内难得一见。消费者在购买松茸时，可以通过手指按压、闻气味、看颜色等方法来判断产地，如果无法判断松茸的产地，必须要求商家出具国家颁发的原产地认证文件，这样可以确保能够买到正宗松茸。
2.看颜色
松茸发黄或过黄很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对人体有害。
3.闻气味
品质好的松茸闻起来有一种独特的香气，而闻起来没有香味的松茸相对次之，完全没有香气的松茸不能食用。
4.看品相
双叶林中生长的松茸健壮有力，如果很畸形或瘦弱，一般为单叶林松茸，营养相对较差。当然，因为松茸是完全自然生长，所以形状各异属正常现象。
5.观水分
水份很多的松茸是泡水茸，在保鲜过程中，水份会伤害松茸的活性营养和纤维。
6.品味道
好松茸吃起来比较劲道，有一股淡淡的香甜味，如果出现发酸或口感过于绵软，说明做法有问题或者已经变质。
7.鉴茸龄
松茸生长超过48小时，帽上就会开始出现裂纹，之后会开朵、脱帽，这样的松茸是老茸，老茸基本没有营养。
8.分规格
松茸越大，营养越好。因为松茸在同一时间内能长多大，是由土壤的养分多少和菌丝的品质决定的。所以松茸越大，营养越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有关，因此松茸越大，功效见效就越快，效果也越好。
9.察茸伤
松茸在生长过程中会散发一种独特的香气，森林里的虫子较多，所以一半以上的松茸都会有虫伤，虫伤会破坏松茸的完整度，所以虫伤越少，就代表松茸的品质越好。
松茸的保存方法
鲜松茸在家庭常温下的存储一般不能超过2天，放在冰箱冷冻室内储存，保存期可以延长3~5天时间，超过这个时间，松茸的活性营养会发生变质，香气会迅速消失，颜色会发黄，口感会发酸，经过细胞休眠保鲜技术处理过的鲜松茸，在冰箱冷冻柜里可以保存6~8个月。
松茸的适合体质
1.身体虚弱、容易疲劳的亚健康人群
2.癌症预防、癌症患者及癌症术后人群
3.心血管疾病患者
4.糖尿病患者
5.孕期产后人群
6.抗衰老养颜的女性人群
7.体弱多病、不爱吃饭的儿童
8.消化不良、胃动力较弱的人群
植物鲍鱼-老人头菌
又名仙人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口，肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。
扫把菇
是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花，鲜甜爽囗，可以与各种荤素食材相搭配。
红葱菌
是葱菌类中最贵的，也是最鲜味的。但是毒性较大，一定要煮熟才能食用，价格约为150元/公斤。
奶汁菌
是一种非常难清洗的菌，一般洗得再干净都会有沙子残留，但味道鲜美，有奶香味。
15个小窍门激发菌香
1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体的做法，干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。
2、虎掌菌只选干品不选鲜品
最近，最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。
3、干煸泡发菌，边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是今年的新潮流。
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10-15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的，鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中；温度太高，菌类很容易变软，失去应有的筋道感。
13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香
因为成本原因，很多中档酒店是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤500克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。
14、速冻菌类煲汤 只需30分钟
很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。
15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时，有时要进行初加工，至于到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
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