【炒菜技巧】大厨教你6个炒菜心贴士！原来这样做菜，才能保留最多营养！炒菜心，大大小小的中式餐厅都有炒菜心这道菜，但每一家都有些微细的分别。所谓「愈细微的事，愈难做得好。」最简单的菜式，也最考大厨的功架！虽然每人心中的炒菜心味道也不一样，但要炒到一碟翠绿爽嫩的菜心，以下的贴士更是不可不知！
一碟令人回味的炒菜心，当然要色泽翠绿、口感爽脆、软烂适中。不过，结果往往会跟期望有很大差别，菜心颜色变成啡黄、水分过多变得太烂等。为了避免以上情况，不如参考大厨所教的炒菜心贴士，让自己也可以炒出一碟合格的炒菜心！
炒菜心看似容易，但当中也存在不少技巧。
6个炒菜心贴士：
1.沥干水才下锅
菜心受热，纤维收缩就会飙水。最好洗净后沥干，如此炒出来的菜才香。不然，菜心就会水汪汪。
2.炒时加少许糖
糖能保鲜，锁住菜心的叶绿素。更可提鲜，使菜心的味道更融和，不会只是死咸。
3.炒菜心时不加水
由于蔬菜含有很多水分，一加热便出水，一煮就飙水，所以无需要加水。
4.不应完再炒
购完的菜色泽较暗哑，而且更会流失叶绿素和营养。最好直接生炒，保持颜色和味道，令菜心有光泽，原汁原味最好吃。
5.中段时间下盐
一开始加盐，钱会有咸气容易起焦。如果最后才加盐，则较难入味。所以于中段时间才加盐，味道就不会太淡。炒菜时亦会不断出水，加盐前可先倒去一半水分。
6.菜茎菜叶一同下锅
叶和茎熟的时间只差约10秒，所以不用分开炒。除非菜心茎很大，就需要切开一半，或一片片。另外，以通菜为例才会分开炒，因茎硬、容易飙水及耐火；而叶则快熟、易黑。基本上，菜心、芥兰、油麦菜、唐生菜都是可以一次下钱。
哪种烹煮方法保留最多营养？
虽然最好吃的菜是生炒，不过从营养学来说，炒未必是最能保留营养的方法。那会是白灼吗？
白灼、蒸、炒菜心，哪一个烹调方法最能保留营养？
看食物的研究答案及菜心营养：
根据报告指出，以每100毫克的计算，灼熟的菜心比炒熟的菜心少了12毫克的维他命C。蔬菜中的大多数都是水溶性维他命C，只要有水水的出现就会加剧其流失，大部分都跑到汤汁里去。相反，炒菜除了保留了相当比例的营养外，更出现变多的情形（维他命K），增加的原因应该来自于烹调用油。而蒸煮的方法则几乎不影响维他命C的含量。
菜心营养：
据《本草纲目》记载，菜心甘，性凉。具有清热解毒、补中益气、宣肺豁痰、疏通肠胃、散瘀消肿之功效。菜心的纤维含量丰富，能提供饱足感之余，亦可促进肠道蠕动，能有效预防便秘和肠道癌症。菜心的钙质成分亦颇高，每150克便含有200毫克钙，是补钙之选。
了解过哪一种烹调方法最能保留营养，今晚不如自己炮制一道美味的菜式！
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