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凉拌鸡胗是一道经典的凉菜，很多人喜欢吃。对于喜欢喝酒，特别是喜欢喝白酒的酒友，对于这道菜，有特别浓重的感情。一口酒，一块肉，那种大快朵颐的豪迈，让人满满的幸福感。凉拌鸡胗好吃，可是实际操作起来很难。特别是鸡胗的去腥、卤制、入味、凉拌，这四个环节，环环相扣，哪一个环节出现问题，也会让这道菜功亏一篑。
买外面现成的卤制好的熟鸡胗，回家直接凉拌倒是省事。可是，不但价格贵，还担心卫生问题。所以，做凉拌鸡胗，还是自己在家做最让人放心，而且还经济实惠，10元钱一大盘。凉拌鸡胗怎么做好吃？从卤制到凉拌大厨一站式揭秘，学会可开店。做这道菜，有这么几个关键点，一定要做好。
一、洗。买回来的鸡胗，一定要清洗干净，特别是鸡胗内面残存的鸡内金、外面的脂肪小粒，一定要清洗干净。二、浸。清洗干净的鸡胗，倒入足量清水，浸泡至少2小时，中间换水1-2次。彻底浸除里面残存的血水与腥味，达到最大程度的去腥。三、焯。浸泡好的鸡胗，一定要凉水下锅，下入葱段、姜片、料酒。大火烧沸，焯水3分钟，中间不断打去生成的浮沫。
这些浮沫是残存的次生血水形成，特别腥。一旦粘附在鸡胗表面，就很难再去除，要不断打去。四、卤。做凉拌鸡胗，“白卤”最佳。卤制完成后，不要着急捞出，要在卤水中再浸卤2小时，让鸡胗充分入味。五、拌。卤制成熟、入味的鸡胗，就可以凉拌了。鸡胗切片，葱切细丝或马耳片，把各种调味品调入，翻拌均匀。
凉拌鸡胗
主料：鸡胗500克
焯鸡胗用料：葱段10克、姜片10克、料酒15
卤鸡胗用料：葱段15克、姜片10克、盐5克、胡椒粉0.5克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、料酒20克
配料：胡萝卜20克、水发木耳30克、香菜30克、葱50克
调料：白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油15克、蚝油10克（可选）、花椒油5克、香油5克
制作过程
1、把买回的鸡胗按着前文所述，清洗干净。然后倒入足量清水，浸泡至少2小时，彻底浸除鸡胗里面残存的血水，中间换水1-2次。
2、锅内倒入足量清水，“凉水”下入清洗干净的鸡胗，下入葱段10克、姜片10克、料酒15克，大火烧沸后，再焯水3分钟。中间不断打去生成的浮沫，捞出控水。
3、开始卤制：另起一锅，倒入适量清水，下入葱段15克、姜片10克、盐5克、胡椒粉0.5克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片。一定要把水烧热后，再下入焯好水的鸡胗、料酒20克。水沸后，大火卤制20分钟，至鸡胗软烂。成熟度请根据个人爱好，如果家中有老人食用，最好多卤制一段时间。
4、卤制完成后，先不着急捞出，要在白卤原汤中再浸卤2小时，彻底入味。然后把入好味的鸡胗捞出，切成厚片。胡萝卜切细丝或小菱形片；水发木耳切细丝或择成小朵，借助卤鸡胗的汤水，把水发木耳焯水成熟；切香菜小段，葱切细丝或马耳片。
5、取一只较大的碗，下入切好的鸡胗及处理好的大葱、胡萝卜、香菜小段、水发木耳小朵。调入白糖5克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油15克、蚝油10克（可选）、花椒油5克、香油5克，翻拌均匀。
6、把做好的凉拌鸡胗装入平盘，便可以上桌享用。
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