提到当归，很多朋友都会不由自主的想到它的滋补功效，当归在香料的应用中，算是最经常被误会的一位了，而实际上当归作为香料使用，它的作用并不仅仅是滋补而已，它不仅可以作为去腥的矫香，也可以用于带出后香的回甘，接下来我们便来细细聊聊。
当归本身味道比较霸道，香气也十分的充盈，其中蕴含的去腥臊成分，与另外一味西厨常用的香料百里香相当，但是当归的出香速度较慢，所以若是要使用它作为一种去腥臊的功能香料使用，那么对于它烹饪方式则是应该以炖煮为主，不仅如此，使用当归作为一种矫香，还需要选择适用的食材，这次才能更好的提现它的效果。对于当归而言，羊肉类、牛肉类、鸡肉类食材都是比较合适的，特别是羊肉炖煮时，当归可以起到很好的去腥臊效果，若是一些比较肥腻的羊肉，那么加入些白芷和草果，那绝对是绝配。
在面对一些牛肉类食材，如牛腩时，可以只是使用当归作为去腥香料，而不再使用生姜，当归对于牛肉的特殊调和性，完全可以处理好牛腩的腥臊味，同时因为减少的生姜，牛腩则是更为容易炖煮得糯口，若是加入少许的肉蔻助力，那么效果便更加理想了。而在面对鸡禽类食材时，则是可适量的搭配上一些白芷，因为白芷的香气和鸡禽类食材的锲合度度较高，同时白芷和当归的香气又可以十分融洽的相处，如此便可在满足去腥的同时，更好的为鸡禽类食材増香。作为矫香使用时，当归的用量并不可多，一般就是定位在佐料靠近使料的部分即可，这样才可以避免过犹不及。
除了上面聊到的用法，当归还可以作为一种助力回口香气的香料，但是这种用途下，对于主香却是有所要求的，一般来说，需要是桂皮、八角、小茴香、香茅草这类的香料为佳，使用时当归一般为佐料的用量，同时需要有甘草、陈皮、罗汉果这类香料助力为佳。现在市面上能买到的当归多数为炮制过的，所以药味和苦涩感较重，所以在使用前最好使用温酒浸泡一两个小时，然后过下开水再使用。另外当归还是制作烤乳鸽的重要香料，之前的文章已有细聊，这里便不做赘述。
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