家里有玉米地的朋友，可能都在自家的玉米上看到过一些黑色的“瘤状物”，用手一摸就会掉色。有的人认为它有毒，直接把整个玉米掰下来丢掉了，但也有人将它摘下来带回家作食材，还说这是不可多得的宝贝，市场上卖得很贵。
这个看似“毒瘤”的东西是什么？到底能不能吃？
玉米黑粉菌
玉米上的黑色“瘤状物”是怎么形成的？这个黑色的瘤状物，是由玉米黑粉菌引起的。玉米黑粉菌又叫玉蜀黍黑粉菌，是一种真菌。这种真菌寄生在玉米上后，通过入侵宿主的幼苗，来感染玉米的所有部分，导致穗期的玉米表现出相关的症状。主要症状表现为玉米的颗粒膨胀，形成肿瘤状的瘿，内部充满黑粉，这是玉米常见的病害，叫做玉米黑穗病。瘿就是由寄生虫、病毒、真菌或细菌引起的肿胀生长物，类似于动物的良性肿瘤。
玉米黑粉菌的生命周期
玉米黑粉菌孢子近球形或椭圆形，有微小的刺，呈现淡褐色。虽然从外观上来看，黑粉菌的子实体有点恶心，像发霉了一样，似乎还有毒。但它不但无毒，而且还是一种优良的食用菌，在很多地方都会食用，比如墨西哥和我国东北地区。
显微镜下的玉米黑粉菌孢子
在墨西哥，它被称为玉米蘑菇，欧美国家的人会将它称为“墨西哥黑松露”，在公元前就有墨西哥人食用玉米黑粉菌的习惯。当地的农贸市场经常能看看到新鲜的黑粉菌，在做玉米饼的时候也会加一些在里面。墨西哥人很善于将这种菌做成食物，经常被用来做玉米粉蒸肉、炖菜、汤和墨西哥卷饼的馅料，也会直接生吃。
用玉米黑粉菌做墨西哥卷饼的馅料
在中国的东北，黑粉菌子实体被称为乌米，用来食用的一般是寄生在高粱上的高粱黑粉真菌，也有部分地区会食用玉米黑粉菌。
在秋季时，人们会采收储藏高粱病穗，病穗中有饱满的白色棒状物，取出来后会与土豆、豆角、西葫芦和茄子之类的蔬菜混合做成炖菜，据说味道非常鲜美。玉米黑粉菌的味道与高粱黑粉菌相似，食用方法也差不多。
高粱黑粉菌菌瘿（乌米）
玉米黑粉菌不但味道好，还有很高的营养价值玉米黑粉菌中含有很多人体必需的多种矿物元素，其中含量最高的是钾元素，达到5000mg/kg。钾元素能够保持体内的酸碱平衡，维持人体正常的渗透压，辅助若干酶系进行能量输送和利用、蛋白质的合成以及碳水化合物的代谢。
而且，玉米黑粉菌中的硒含量十分丰富，达到0.23mg/kg，硒是人体无法合成的，必须从外界摄取，能够预防心血管疾病、抗衰老、抗病毒、抗氧化、调节免疫力，保护视力等。
玉米黑粉菌
玉米黑粉菌中还有丰富的蛋白质和氨基酸。根据种植品种的不同，玉米黑粉菌中的蛋白质含量在10%~14.5%之间。相关研究表明，玉米黑粉菌中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸比例合理，符合WHO给出的氨基酸含量的理想模式。更难得的是，玉米黑粉菌中的赖氨酸含量占总蛋白质的比例高达6.3%~7.3%。
此外，玉米黑粉菌的菌瘿中，含有2.7%~6.5%的脂肪酸，现代营养学已经证实，在饮食中多摄入富含亚油酸的食物可以有效降低患冠心病的风险。
玉米黑粉菌中含有的氨基酸
菌瘿中的8种单糖和8种糖醇也是重要的生物活性物质，这些碳水化合物能够帮助免疫系统更好的抗击癌症、高脂血症以及病毒。
研究人员还在玉米黑粉菌中发现了多种具有抗癌功效的化合物，比如能毒杀白血病细胞的肉桂酰苯乙胺化合物。在之前的研究中，证明了其中一种酪胺可以治疗Ⅱ型糖尿病。
从前农民避之不及的玉米黑粉菌在从前，农民见到这种东西，是避之不及的，因为它会传染到其它植株上，导致玉米减产。不知道它有食用价值的人会把整颗玉米丢掉。
玉米黑穗病在1919年前就在我国东北地区被发现，这种病扩展蔓延的速度很快，很快就遍布全国。20世纪50年代以后，玉米黑穗病是玉米的主要病害，北方作物的春播区、西南丘陵山地及西北地区发病都很严重。
玉米单株上生1个病瘤，一般可减产30.9%，生3个以上的病瘤减产81.2%。果穗以下茎部发病的话，平均减产20%，果穗以下的茎部发病便会减产40%，果穗上下茎部都发病的减产60%，果穗感病的直接减产80%。
到了1975年，全国全年因玉米黑穗病导致减产3.25亿千克，80年代以后，这种病才得到控制。
所以，对于没有食用黑粉菌习惯的农民来说，玉米地里感染了黑穗病，是很头疼的。美国的农民们也一样。
美国：从抵制到变成食用菌曾经，玉米黑粉病导致美国玉米地减产10%左右，而且损坏了很多收割玉米的设备。美国政府和农场主曾经投入了数百万美元研究，试图将这个病害根治，一直在研发抗黑粉病的玉米品种。
自从发现了黑粉菌的食用价值，美国加利福尼亚州的学者们也已经将玉米黑粉菌列为食用菌。很多赶潮流的饭店也将黑粉菌做成菜肴，什么都不敢吃的美国人，观念也开始有所改变，慢慢地接受了这种食物。
清炒玉米黑粉菌
威斯康星大学的研究人员也发现，每颗正常玉米的利润仅仅有几美分，但长出黑粉菌的玉米每颗能有80美分的利润。所以美国农业部开始在佛罗里达州等州进行推广试验，指导农民进行玉米黑粉菌的栽培和生产。
在我国，玉米黑粉菌的种植和生产还在起步阶段，随着玉米种的抗病害能力增强，要吃到只能靠在正常的玉米中收集，而且数量很少，很罕见。所以市面上的玉米黑粉菌价格很贵，一斤能卖出50~60元。
从一棵玉米上剥下的黑粉菌
如果要把食用黑粉菌发展成产业，可以参考乌米产业。因为玉米黑粉菌和乌米同属黑粉菌纲真菌引起的病害产生的菌瘿，所以在食用方法、产品加工方式上有很多共同点。乌米产业已经相对成熟，东北地区还有专业的高粱乌米种植合作社，专业生产鲜食乌米。乌米还可以加工成休闲食品、饮料、调味品等。
玉米黑粉菌虽然是一种病害，但只要能合理利用，就能变废为宝，不但能减少农民的损失，甚至还有机会提高农民收入。如果食用玉米黑粉菌在我国得到大规模普及，带动相关产业，带来的经济效益就更加不可估量了。
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