首先说一句,也许很多人觉得不好听。现在很多的食品,不管是酒类还是其它食品,其工艺并不是有多神秘,因其不像高科技的东西,需要高科技的含量,为了突岀故而故作神秘而已。(说明一下系本人观点,如有得罪之处请谅)郫县豆瓣原指产于四川省郫都区(原郫县)区域(此区域应该是老郫县区域包含现在属于高新区的飞地-高新西区范围内)的豆瓣酱,以鲜红辣椒、蚕豆、小麦粉、盐、水为原料,不添加任何的增香剂,经过三个月以上的发酵,日晒夜露吸取天地日月之精华,成品后其色泽红褐油润,具有浓郁的酱脂香。其制作工艺如下:首先,用上等的脱皮的蚕豆瓣,用开水烫一小会捞出,拌以面粉,(工厂生产添加黄曲霉素,进烘房发酵,这里不细说了)在这里家庭制作就不用了,烫出的蚕豆瓣,用手弯曲有弹性而不断,摊薄放在一般室温在20度以上的自然发酵,等其有菌丝,外表看起像长毛了,就可以入缸加盐加适量的水等其自然发酵变黑变香。当然,现在市面上有发酵好的成品蚕豆瓣,就可以省略以上的步骤,但善意的提醒一下,这种瓣子通常是冷水泡了发酵其质自然不如用开水烫过的质量好。再加入粉碎好的鲜辣椒,这个比例通常是100斤辣椒加30-40斤蚕豆瓣,盐16斤,每天翻晒两次,如下雨一定要盖好。在夏天大约在三个月左右就成熟了,冬天的成熟时间稍长。当然,翻晒的时间越长,其酱酯香味愈浓郁,制作的川菜质量更加上乘。工艺不复杂,重要的是要坚持,所谓的不改初衷吧。

郫县豆瓣自制方法(郫县豆瓣的制作方法)(1)

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